PAGE披薩店廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保披薩店廚房的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，提升店鋪的形象和聲譽(yù)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于披薩店廚房內(nèi)所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、操作流程以及食品原材料的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生工作的規(guī)范化、常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓(xùn)與教育定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔廚房應(yīng)合理布局，劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，避免交叉污染。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等。清除垃圾和雜物，擦拭臺(tái)面和設(shè)備，保持廚房整潔衛(wèi)生。定期對廚房進(jìn)行深度清潔，如墻壁和天花板的油污清理、地面的打蠟保養(yǎng)等，確保廚房環(huán)境始終保持良好狀態(tài)。2.通風(fēng)與照明廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。提供充足的照明設(shè)施，保證廚房操作區(qū)域光線明亮，便于工作人員進(jìn)行操作和清潔。照明燈具應(yīng)定期檢查和更換，確保其亮度和安全性。3.垃圾處理廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理和消毒。垃圾應(yīng)分類存放，分別收集可回收垃圾、廚余垃圾和有害垃圾。每天營業(yè)結(jié)束后，及時(shí)將垃圾運(yùn)出廚房，交由專業(yè)的垃圾處理機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)焚燒垃圾。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護(hù)廚房內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其表面無油污、無污漬、無異味。清潔時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。各類烹飪設(shè)備、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，不得帶病運(yùn)行。定期對廚房的排水系統(tǒng)進(jìn)行檢查和清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。2.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和校準(zhǔn)，保證其消毒功能正常。定期對餐具保潔柜進(jìn)行清潔消毒，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生。五、食品原材料衛(wèi)生管理1.采購管理食品原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。建立食品原材料采購索證索票制度，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。2.驗(yàn)收管理食品原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對驗(yàn)收合格的食品原材料，應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對驗(yàn)收不合格的食品原材料，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無害化處理，不得進(jìn)入廚房使用。建立食品原材料驗(yàn)收記錄，記錄驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收日期、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收結(jié)果等信息。3.儲(chǔ)存管理食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品原材料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫度、濕度適宜的區(qū)域，分別存放不同要求的食品原材料。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保其儲(chǔ)存條件符合要求。定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，檢查食品原材料的庫存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原材料。建立食品原材料庫存管理制度，記錄庫存食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、保質(zhì)期等信息，做到賬物相符。六、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，工作人員應(yīng)檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保其符合要求。對不符合要求的食品原材料，不得進(jìn)行加工制作。加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備和工具應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)行操作。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原材料分開存放。使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染和損壞。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄，記錄使用的食品添加劑名稱、用量、使用日期、使用人等信息。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查應(yīng)覆蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生等各個(gè)方面。定期對披薩店廚房進(jìn)行食品安全自查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。自查頻率不少于每月一次。2.自查記錄與報(bào)告每次自查應(yīng)做好記錄，記錄自查的時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。定期向上級(jí)主管部門報(bào)告食品安全自查情況，對自查中發(fā)現(xiàn)的重大問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并采取有效措施進(jìn)行處理。3.整改跟蹤與復(fù)查對整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成。整改責(zé)任人應(yīng)及時(shí)向自查負(fù)責(zé)人報(bào)告整改情況。對整改后的廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。復(fù)查合格后方可繼續(xù)營業(yè)。對復(fù)查仍不合格的，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)整