PAGE面點(diǎn)師衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)面點(diǎn)制作過程中的衛(wèi)生管理，確保面點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事面點(diǎn)制作的面點(diǎn)師及相關(guān)工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，從原料采購、加工制作、儲(chǔ)存銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，全面加強(qiáng)衛(wèi)生管理。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理面點(diǎn)師及相關(guān)工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況及體檢信息，以便及時(shí)掌握員工健康動(dòng)態(tài)。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織面點(diǎn)師及相關(guān)工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須接受上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生面點(diǎn)加工場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)或裝飾。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，不得交叉污染。清潔區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的更衣、洗手、消毒設(shè)施，并有足夠的照明、通風(fēng)設(shè)施。加工場所應(yīng)配備有效的防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗門、紗窗、滅蠅燈、鼠夾、擋鼠板等，防止害蟲進(jìn)入。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生面點(diǎn)加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于加工直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與加工其他食品的設(shè)備和工具混用。設(shè)備和工具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。3.廢棄物處理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放于專用的廢棄物容器內(nèi)，廢棄物容器應(yīng)加蓋密閉，防止異味散發(fā)和害蟲滋生。廢棄物應(yīng)定期清理，運(yùn)至指定的地點(diǎn)進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。處理廢棄物的人員應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)，防止交叉污染。四、原料采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.原料采購采購的面點(diǎn)原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購原料時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存?zhèn)洳?。建立原料采購臺賬，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，采購臺賬應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.原料儲(chǔ)存原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。庫存原料應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的原料，防止交叉污染。原料儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料，不得加工使用。加工場所、設(shè)備和工具應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，符合衛(wèi)生要求后方可進(jìn)行加工操作。面點(diǎn)師應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所。2.加工過程衛(wèi)生面點(diǎn)加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染，如接觸食品的手、工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒。不得使用過期、變質(zhì)、回收食品作為原料進(jìn)行加工制作，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工后的面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，避免長時(shí)間暴露在空氣中，防止污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品名稱及批次等信息，使用臺賬應(yīng)妥善保存。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，確?？勺匪荨Ａ?、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生用于包裝面點(diǎn)的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，不得使用回收食品包裝材料。包裝材料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品受到污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生包裝后的面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)放入清潔、通風(fēng)、干燥的儲(chǔ)存場所，不得與有毒、有害物品混存。儲(chǔ)存場所應(yīng)保持適宜的溫度、濕度，防止食品變質(zhì)、霉變。庫存面點(diǎn)應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品，防止交叉污染。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生面點(diǎn)銷售場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵。銷售場所應(yīng)配備有效的防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗門、紗窗、滅蠅燈、鼠夾、擋鼠板等，防止害蟲進(jìn)入。銷售場所應(yīng)設(shè)置專用的銷售柜臺、貨架，保持柜臺、貨架清潔衛(wèi)生，定期消毒。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。銷售人員應(yīng)使用清潔的售貨工具，如夾子、鏟子等，售貨工具應(yīng)定期清洗消毒，防止交叉污染。銷售人員應(yīng)做好銷售記錄，包括銷售日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、購買者姓名及聯(lián)系方式等信息，銷售記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對面點(diǎn)加工場所、設(shè)備與工具、原料儲(chǔ)存、加工制作、包裝與儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生知識和檢查技能，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資