PAGE在餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)本餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有與食品加工、銷售、儲(chǔ)存等相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員及操作流程。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過(guò)建立健全衛(wèi)生管理體系，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，預(yù)防食品污染和食物中毒等事故的發(fā)生。2.全程控制原則對(duì)食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售到消費(fèi)的全過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生控制，確保各環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。3.全員參與原則全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，共同維護(hù)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生環(huán)境。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工（一）企業(yè)負(fù)責(zé)人1.全面負(fù)責(zé)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效實(shí)施。2.提供必要的人力、物力和財(cái)力支持，保障衛(wèi)生管理工作的順利開(kāi)展。3.定期組織召開(kāi)衛(wèi)生管理工作會(huì)議，研究解決衛(wèi)生管理工作中存在的問(wèn)題。（二）食品安全管理員1.負(fù)責(zé)制定和完善衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。2.組織開(kāi)展員工衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.每日對(duì)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為，并做好記錄。4.協(xié)助企業(yè)負(fù)責(zé)人處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。（三）各部門負(fù)責(zé)人1.負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生管理工作，確保本部門的場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施及人員符合衛(wèi)生要求。2.組織本部門員工學(xué)習(xí)和遵守衛(wèi)生管理制度，定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生考核。3.配合食品安全管理員開(kāi)展衛(wèi)生檢查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。（四）員工1.嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，做好個(gè)人衛(wèi)生和崗位衛(wèi)生工作。2.積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。3.發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，配合做好整改工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境1.保持餐廳地面清潔，無(wú)污漬、水漬，定期進(jìn)行清掃和拖地。2.墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵，定期進(jìn)行擦拭。3.門窗玻璃應(yīng)保持明亮，無(wú)污漬，定期進(jìn)行清潔。4.餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行擦拭消毒，確保表面清潔衛(wèi)生。5.餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保持通風(fēng)良好，空氣清新。（二）廚房環(huán)境1.廚房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、積水，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃。2.墻壁、天花板應(yīng)采用防霉、防水、易清潔的材料裝修，定期進(jìn)行清潔，防止油污、霉菌滋生。3.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清理，去除油污和食物殘?jiān)?，保持設(shè)備表面清潔。4.洗碗間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和清潔，確保消毒效果。5.廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每日及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒，防止異味和蚊蠅滋生。（三）食品儲(chǔ)存場(chǎng)所1.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，擺放整齊，便于通風(fēng)和檢查。3.庫(kù)存食品應(yīng)定期盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。4.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。（四）衛(wèi)生間1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)定期清潔，確保無(wú)污漬、無(wú)積水。3.衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。四、食品采購(gòu)與索證索票管理（一）采購(gòu)要求1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件。3.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存以備查驗(yàn)。（二）索證索票管理1.食品安全管理員應(yīng)建立索證索票臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式、資質(zhì)證明文件編號(hào)、購(gòu)貨憑證號(hào)碼等信息。2.索證索票臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.應(yīng)定期對(duì)索證索票臺(tái)賬進(jìn)行核對(duì)和檢查，確保臺(tái)賬記錄的準(zhǔn)確性和完整性。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理（一）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.加工人員進(jìn)入食品加工場(chǎng)所前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿戴工作服、工作帽進(jìn)入非食品加工場(chǎng)所。3.加工人員在加工食品過(guò)程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。（二）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行徹底清掃和消毒。2.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔和消毒，確保無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?，符合衛(wèi)生要求。3.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄。（三）食品加工操作衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。3.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。4.加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接觸不潔物品等。六、食品儲(chǔ)存與陳列衛(wèi)生管理（一）食品儲(chǔ)存衛(wèi)生1.食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害物品一同存放。2.庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止食品變質(zhì)和交叉污染。3.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。（二）食品陳列衛(wèi)生1.食品陳列應(yīng)整齊有序，擺放美觀，便于消費(fèi)者選購(gòu)。2.陳列食品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得有灰塵、污漬，不得擺放變質(zhì)、過(guò)期食品。3.直接入口的食品應(yīng)采用封閉式陳列，防止食品受到污染。七、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒要求1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保消毒效果。2.清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。（二）保潔設(shè)施管理1.保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲(chóng)、老鼠等污染餐飲具。3.保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。八、食品添加劑使用管理（一）使用原則1.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍、超量使用。2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循必要性原則，能不用的盡量不用，必須使用的應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定使用。（二）采購(gòu)與儲(chǔ)存1.應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并索取相關(guān)的質(zhì)量證明文件。2.食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品添加劑的儲(chǔ)存條件應(yīng)符合要求，防止變質(zhì)、過(guò)期。（三）使用記錄1.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等。2.食品添加劑使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。九、衛(wèi)生檢查與自查自糾（一）衛(wèi)生檢查1.食品安全管理員應(yīng)每日對(duì)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與索證索票、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存與陳列衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔、食品添加劑使用等。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、存在問(wèn)題及整改情況等。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)部門或人員限期整改。（二）自查自糾1.餐飲企業(yè)應(yīng)定期組織開(kāi)展衛(wèi)生自查自糾工作，每月至少進(jìn)行一次全面自查。2.自查自糾應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查范圍、存在問(wèn)題及整改措施等。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，并跟蹤整改落實(shí)情況。十、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等。2.衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際情況和員工的衛(wèi)生知識(shí)水平制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如食品安全法、食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等。2.衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，如環(huán)境衛(wèi)生管理制度、食品采購(gòu)與索證索票管理制度、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理制度等。3.食品衛(wèi)生知識(shí)，如食品污染的危害、食物中毒的預(yù)防與處理、食品添加劑的使用等。4.個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)，如洗手消毒的方法和重要性、工作服的穿戴要求等。（三）培訓(xùn)方式1.定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專家或?qū)I(yè)人員進(jìn)行授課。2.開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，由食品安全管理員或部門負(fù)責(zé)人對(duì)員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和培訓(xùn)。3.利用內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏、微信公眾號(hào)等形式進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)宣傳和培訓(xùn)。（四）考核1.應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考核，考核內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)等。2.考核方式可采用筆試、口試、實(shí)際操作等多種形式。3.對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。十一、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）報(bào)告程序1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)