PAGE面包店清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保面包店的清潔衛(wèi)生，為顧客提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的面包及烘焙食品，保障員工的健康，維護(hù)面包店的良好形象，促進(jìn)面包店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[面包店具體名稱]內(nèi)所有區(qū)域，包括面包制作車間、烘焙間、銷售區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等，以及所有與面包店運(yùn)營(yíng)相關(guān)的設(shè)備、工具、器具等。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保面包店的清潔衛(wèi)生工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制污染，采取有效的清潔衛(wèi)生措施，防止食品受到污染。全員參與，明確各崗位人員的清潔衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)面包店的清潔衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)，不斷完善清潔衛(wèi)生制度和操作流程，提高清潔衛(wèi)生水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有面包店員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向店長(zhǎng)報(bào)告。待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工進(jìn)入面包店工作區(qū)域前，應(yīng)更換工作服、工作帽，穿戴整潔干凈。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，必須用流動(dòng)水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，或使用烘手機(jī)吹干。員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)不得佩戴耳環(huán)、項(xiàng)鏈等外露飾品。員工在工作過(guò)程中不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰?？人?、打噴嚏時(shí)，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)面包店應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔衛(wèi)生操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識(shí)和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中。鼓勵(lì)員工積極參加食品衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，對(duì)在衛(wèi)生管理方面表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.面包店布局與清潔面包店的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。面包店內(nèi)應(yīng)合理布局，分為原料儲(chǔ)存區(qū)、面包制作區(qū)、烘焙區(qū)、銷售區(qū)、包裝區(qū)、清潔消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。面包店的地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面清潔、干燥。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)使用掃帚、拖把等工具清掃地面，清除面包屑、雜物等，必要時(shí)進(jìn)行沖洗。定期對(duì)地面進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑按照規(guī)定濃度進(jìn)行擦拭或噴灑。面包店的墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒無(wú)害、防霉、易清潔的材料裝修，表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢。定期對(duì)墻壁、天花板進(jìn)行清潔，可使用濕布擦拭，去除灰塵、污漬等。如有需要，可進(jìn)行消毒處理。面包店的門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，窗臺(tái)無(wú)灰塵。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)擦拭門窗玻璃，保持門窗的清潔衛(wèi)生。2.設(shè)備與工具清潔面包店的設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備和工具的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，先清除表面的面包屑、油污等雜物，再使用清潔劑進(jìn)行清洗，最后用清水沖洗干凈。面包制作設(shè)備，如攪拌機(jī)、烤箱、醒發(fā)箱等，應(yīng)每天使用后進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面消毒。清潔時(shí)應(yīng)注意設(shè)備的各個(gè)部位，包括攪拌槳、烤盤、烤網(wǎng)等，確保無(wú)殘留的面團(tuán)、油污等。消毒可使用專用的食品設(shè)備消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡或擦拭。烘焙工具，如烤盤、烤模、刀具、案板等，應(yīng)每次使用后及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒?？刹捎弥蠓邢?、蒸汽消毒或使用消毒劑浸泡消毒等方法。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。銷售區(qū)的陳列設(shè)備，如展示柜、貨架等，應(yīng)每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清潔，擦拭表面的灰塵、污漬等。定期對(duì)陳列設(shè)備進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑進(jìn)行擦拭，防止細(xì)菌滋生。3.清潔消毒頻率與記錄面包店應(yīng)制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域、設(shè)備和工具的清潔消毒頻率和方法。清潔消毒工作應(yīng)嚴(yán)格按照計(jì)劃執(zhí)行，并做好記錄。每天營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)面包制作區(qū)、烘焙區(qū)、銷售區(qū)等進(jìn)行清潔，確保工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。營(yíng)業(yè)過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)清理操作臺(tái)面、地面等，保持工作區(qū)域的清潔。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)面包店進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。每周至少對(duì)面包店進(jìn)行一次全面大掃除，對(duì)設(shè)備和工具進(jìn)行深度清潔和消毒。每月應(yīng)對(duì)面包店的空調(diào)系統(tǒng)、通風(fēng)管道等進(jìn)行清潔消毒，防止積塵和細(xì)菌滋生。清潔消毒記錄應(yīng)包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、設(shè)備和工具名稱、清潔消毒方法、使用的清潔劑和消毒劑名稱及濃度等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收面包店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品原料，確保原料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等。檢查原料是否新鮮、無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲害，包裝是否完好無(wú)損，標(biāo)識(shí)是否清晰準(zhǔn)確，保質(zhì)期是否在規(guī)定范圍內(nèi)。對(duì)驗(yàn)收合格后的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，按照原料的特性分類存放，避免交叉污染。原料庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求面包制作過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，操作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持手部清潔。加工前應(yīng)檢查原料和工具的衛(wèi)生狀況，確保符合要求。面包制作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作臺(tái)面應(yīng)隨時(shí)清理，避免原料和面團(tuán)的殘留。加工過(guò)程中使用的量具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生安全。面包烘焙應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行操作，確保烘焙效果和食品安全。烘焙后的面包應(yīng)及時(shí)取出，放在清潔、通風(fēng)的地方晾涼，避免在高溫潮濕環(huán)境下存放，防止面包發(fā)霉變質(zhì)。面包包裝應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝過(guò)程中應(yīng)避免面包受到污染，確保包裝后的面包密封完好，便于儲(chǔ)存和銷售。3.食品添加劑使用管理面包店如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期（精確到時(shí)分）、面包品種、添加劑名稱、使用量、操作人員等信息。記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工面包。五、儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生面包店應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)，分為原料庫(kù)、成品庫(kù)等。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。原料應(yīng)按照不同的種類、批次分別存放，避免混淆。成品面包應(yīng)存放在清潔、密封的容器或包裝袋中，存放在貨架上，避免直接接觸地面和墻壁。定期檢查食品的儲(chǔ)存狀況，查看是否有變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品應(yīng)及時(shí)清理，不得銷售或使用。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架離墻距離等，防止蟲害、鼠害和潮濕對(duì)食品造成污染。2.銷售衛(wèi)生要求面包店的銷售區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列的面包應(yīng)擺放整齊、有序，避免相互擠壓。銷售臺(tái)面應(yīng)隨時(shí)清理，保持干凈整潔。銷售人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持手部清潔。在銷售過(guò)程中，應(yīng)使用清潔的工具和包裝材料，避免直接接觸面包。銷售的面包應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保消費(fèi)者能夠清楚了解產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣的面包。面包店應(yīng)提供清潔的購(gòu)物袋、包裝紙等，方便消費(fèi)者購(gòu)買。購(gòu)物袋和包裝紙應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。六、清潔衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面包店應(yīng)建立清潔衛(wèi)生自查制度，由店長(zhǎng)或指定專人負(fù)責(zé)定期對(duì)面包店的清潔衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生等方面。每天營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)面包店的工作區(qū)域進(jìn)行簡(jiǎn)單檢查，確保環(huán)境整潔、設(shè)備工具完好、人員衛(wèi)生符合要求。營(yíng)業(yè)過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不衛(wèi)生的行為和現(xiàn)象。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)面包店進(jìn)行全面自查，填寫清潔衛(wèi)生自查記錄表。每周至少進(jìn)行一次全面的清潔衛(wèi)生自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。自查結(jié)果應(yīng)向全體員工通報(bào)，鼓勵(lì)員工積極參與清潔衛(wèi)生工作，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。2.監(jiān)督檢查面包店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，面包店應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期完成整改，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。定期邀請(qǐng)專業(yè)的食品衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)面包店的食品、環(huán)境等進(jìn)行檢測(cè)，確保面包店的清潔衛(wèi)生狀況符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)作為改進(jìn)清潔衛(wèi)生工作的依據(jù)，針對(duì)檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)采取有效措施進(jìn)行整改。七、廢棄物處理與蟲害防治1.廢棄物處理面包店應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類收集，如面包屑、包裝材料、過(guò)期食品等。廢棄物存放容器應(yīng)保持清潔，定期清理，避免異味散發(fā)和滋生細(xì)菌。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，將其運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)確保廢棄物不泄漏，避免對(duì)環(huán)境造成污染。嚴(yán)禁將面包店的廢棄物隨意丟棄在店內(nèi)或店外，不得與其他垃圾混合堆放。2.蟲害防治面包店應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)，下水道應(yīng)保持暢通，定期清理，防止害蟲滋生。定期對(duì)面包店進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲蹤跡應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎ绶胖谜呈蟀?、捕蠅籠等；也可采用化學(xué)方法，如使用殺蟲劑、滅鼠藥等，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保、有效的藥劑，并