PAGE家禽屠場(chǎng)衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)家禽屠場(chǎng)衛(wèi)生管理，防止家禽疫病傳播，保障禽肉產(chǎn)品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生制度。（二）適用范圍本制度適用于本家禽屠場(chǎng)的所有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括家禽的屠宰、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則采取有效的衛(wèi)生防護(hù)措施，預(yù)防家禽疫病的發(fā)生和傳播，確保禽肉產(chǎn)品衛(wèi)生安全。2.全程監(jiān)管原則對(duì)家禽屠場(chǎng)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全程衛(wèi)生監(jiān)管，嚴(yán)格把控每一道工序的衛(wèi)生質(zhì)量。3.依法合規(guī)原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施合法合規(guī)。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康要求1.所有從事家禽屠場(chǎng)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸家禽和禽肉產(chǎn)品的工作。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.工作人員進(jìn)入屠場(chǎng)必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，不得穿工作服離開(kāi)工作場(chǎng)所。2.保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物。工作前、處理家禽后、便后以及接觸污染物后必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。3.不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)家禽及其產(chǎn)品打噴嚏、咳嗽。（三）培訓(xùn)教育1.定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括家禽疫病防控知識(shí)（如禽流感、新城疫等常見(jiàn)疫病的癥狀、傳播途徑、預(yù)防措施等）、食品衛(wèi)生安全知識(shí)（如禽肉產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求等）、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.新員工入職前必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場(chǎng)地布局1.家禽屠場(chǎng)應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、水源充足、交通便利且遠(yuǎn)離居民區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校等人口密集區(qū)域的地方。2.屠場(chǎng)內(nèi)部應(yīng)合理布局，分為屠宰區(qū)、加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、廢棄物處理區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，防止交叉污染。3.屠宰區(qū)應(yīng)設(shè)置待宰圈、屠宰間、燙毛間、脫毛間、開(kāi)膛間、胴體整理間等，各車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕材料建造。（二）清潔消毒1.每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)屠場(chǎng)的地面、墻壁、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除家禽糞便、羽毛、血跡等污染物。2.定期對(duì)屠場(chǎng)進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒可采用物理消毒（如紫外線照射、高溫蒸煮等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）方法，消毒劑的選擇應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.待宰圈應(yīng)每天清理糞便，定期進(jìn)行消毒，保持圈舍清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。（三）廢棄物處理1.家禽屠場(chǎng)產(chǎn)生的廢棄物（如糞便、羽毛渣、內(nèi)臟等）應(yīng)及時(shí)清理，分類收集，妥善處理。2.廢棄物應(yīng)采用密封容器運(yùn)輸，運(yùn)至指定的處理場(chǎng)所進(jìn)行無(wú)害化處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。3.處理場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離屠場(chǎng)和居民區(qū)，采用環(huán)保的處理方式，如焚燒、填埋等，確保廢棄物處理過(guò)程不對(duì)環(huán)境造成污染。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理（一）設(shè)備要求1.家禽屠場(chǎng)應(yīng)配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的屠宰、加工、儲(chǔ)存等設(shè)備，設(shè)備材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕，易于清潔和消毒。2.設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，防止設(shè)備故障導(dǎo)致衛(wèi)生問(wèn)題。3.用于家禽屠宰和加工的刀具、案板等工具應(yīng)專用，不得與其他用途的工具混用。（二）清潔消毒1.設(shè)備和工具在使用前、使用后應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保表面無(wú)污垢、血跡、羽毛等污染物。2.刀具、案板等工具可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線照射等）或化學(xué)消毒（如浸泡在含氯消毒劑溶液中等）方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.設(shè)備的清潔消毒應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。（三）存放管理1.清潔消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用場(chǎng)所，避免再次污染。2.刀具、案板等工具應(yīng)懸掛或放置在專用的架子上，不得直接放在地面上，防止受潮生銹。五、家禽采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的家禽供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的家禽來(lái)源安全可靠。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其養(yǎng)殖環(huán)境、防疫措施、飼料質(zhì)量以及家禽健康狀況等，建立供應(yīng)商檔案。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的家禽應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，具有動(dòng)物檢疫合格證明，確保家禽無(wú)疫病感染。2.采購(gòu)的家禽應(yīng)健康無(wú)病，外觀無(wú)明顯病變、損傷，精神狀態(tài)良好。（三）驗(yàn)收程序1.家禽到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查家禽的數(shù)量、品種、規(guī)格是否與采購(gòu)合同一致。2.對(duì)家禽進(jìn)行外觀檢查，觀察其羽毛、眼睛、口鼻、肛門等部位是否正常，有無(wú)疫病癥狀。3.核對(duì)動(dòng)物檢疫合格證明，確保證明的真實(shí)性和有效性。4.驗(yàn)收合格的家禽方可進(jìn)入屠場(chǎng)，驗(yàn)收不合格的家禽應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄。六、屠宰與加工衛(wèi)生管理（一）屠宰前準(zhǔn)備1.待宰家禽應(yīng)在待宰圈內(nèi)靜養(yǎng)1224小時(shí)，使其充分休息，排除體內(nèi)糞便，減少屠宰過(guò)程中的污染。2.屠宰前應(yīng)對(duì)家禽進(jìn)行淋浴，清洗體表污垢，水溫應(yīng)保持在3035℃。（二）屠宰操作規(guī)范1.屠宰過(guò)程應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)，盡量減少家禽的應(yīng)激反應(yīng)，避免血液飛濺污染胴體。2.放血應(yīng)充分，確保家禽放血完全，放血時(shí)間一般為35分鐘。3.燙毛水溫應(yīng)控制在5862℃，燙毛時(shí)間根據(jù)家禽品種和季節(jié)適當(dāng)調(diào)整，一般為35分鐘，確保羽毛易于脫落且不損傷禽體皮膚。4.脫毛應(yīng)徹底，避免殘留羽毛，脫毛后應(yīng)對(duì)禽體進(jìn)行沖洗，清除殘留的羽毛和污垢。5.開(kāi)膛、取內(nèi)臟等操作應(yīng)在專用的開(kāi)膛間進(jìn)行，操作人員應(yīng)佩戴口罩、手套，防止內(nèi)臟污染胴體。6.胴體整理應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，去除殘留的內(nèi)臟、脂肪、淤血等，確保胴體表面清潔、無(wú)雜質(zhì)。（三）加工過(guò)程衛(wèi)生1.家禽屠場(chǎng)的加工車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合加工要求。2.加工過(guò)程中使用的水應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理的污水。3.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢水、廢渣應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。七、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理（一）儲(chǔ)存衛(wèi)生1.禽肉產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在專用的冷庫(kù)或冷藏庫(kù)中，冷庫(kù)溫度應(yīng)控制在18℃以下，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在04℃，確保禽肉產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量安全。2.冷庫(kù)和冷藏庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。3.禽肉產(chǎn)品應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存，避免交叉污染。4.儲(chǔ)存的禽肉產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售。（二）運(yùn)輸衛(wèi)生1.禽肉產(chǎn)品應(yīng)采用專用的冷藏運(yùn)輸車輛進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.運(yùn)輸車輛應(yīng)具備良好的制冷設(shè)備，確保運(yùn)輸過(guò)程中禽肉產(chǎn)品的溫度符合要求。3.禽肉產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止污染和變質(zhì)，如使用密封包裝、加冰保鮮等。4.運(yùn)輸車輛應(yīng)配備必要的衛(wèi)生防護(hù)用品，如手套、口罩等，運(yùn)輸人員應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.家禽屠場(chǎng)應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)屠場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、屠宰加工過(guò)程衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。2.每日自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。（二）定期檢查1.定期（每周至少一次）對(duì)家禽屠場(chǎng)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量、設(shè)備工具清潔消毒情況、人員健康與衛(wèi)生狀況等。2.定期檢查可由屠場(chǎng)內(nèi)部管理人員進(jìn)行，也可邀請(qǐng)外部專業(yè)機(jī)構(gòu)或監(jiān)管部門進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告。（三）監(jiān)督管理1.接受當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督管理，積極配合監(jiān)管部門的檢查、