PAGE做小吃衛(wèi)生制度規(guī)定一、總則1.目的為加強(qiáng)小吃制作過程中的衛(wèi)生管理，確保小吃的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度規(guī)定。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事小吃制作、銷售及相關(guān)服務(wù)的部門和人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保小吃制作過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事小吃制作和銷售的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生小吃加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無污垢、無裂縫，易于清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。加工場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如雜物、化學(xué)品等。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生小吃制作設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。用于食品加工的設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、易生銹的材料制作。設(shè)備和工具應(yīng)定位存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。3.清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的頻率、方法和責(zé)任人。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備和工具進(jìn)行全面清潔，定期進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒劑應(yīng)符合食品安全要求，不得使用過期或變質(zhì)的消毒劑。定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行檢查，確保消毒效果符合要求。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)衛(wèi)生采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來源合法、質(zhì)量可靠。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。食品原料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。加工場(chǎng)所、設(shè)備和工具應(yīng)清潔消毒完畢，符合衛(wèi)生要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，雙手洗凈消毒。2.加工過程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，不得使用變質(zhì)、過期的食品原料。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。制作過程中應(yīng)注意食品的添加劑使用，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。六、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生小吃銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、柜臺(tái)等應(yīng)定期清潔消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的冷藏、保溫設(shè)備，確保食品在銷售過程中的衛(wèi)生安全。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防止食品受到污染。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售人員在銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，避免直接接觸食品。銷售人員應(yīng)具備基本衛(wèi)生知識(shí)，了解食品衛(wèi)生要求，正確銷售食品。3.食品包裝與標(biāo)識(shí)銷售的小吃應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝應(yīng)完好無損，無異味。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。不得銷售無包裝、無標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全的食品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)小吃制作、銷售過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備工具、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)儲(chǔ)存等進(jìn)行檢查，并做好記錄。每月對(duì)衛(wèi)生狀況進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問題制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。2.懲罰對(duì)違反本衛(wèi)生制度規(guī)定的部門和個(gè)人，視情