PAGE酒店面點間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店面點間的衛(wèi)生管理，確保面點制作過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)面點間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及制作銷售等相關(guān)活動。3.基本原則面點間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求面點間工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織面點間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、面點制作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵工作人員積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)活動，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立面點間每日清潔制度，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等的清潔。每天工作結(jié)束后，對面點間進(jìn)行全面清潔，清除垃圾、雜物，擦拭設(shè)備表面，保持環(huán)境整潔。定期對面點間進(jìn)行深度清潔，如每周一次的全面消毒，每月一次的設(shè)備設(shè)施檢查維護(hù)等。2.通風(fēng)換氣面點間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運行。3.防鼠防蟲采取有效的防鼠防蟲措施，如封堵孔洞、縫隙，安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)等。定期檢查面點間內(nèi)的防鼠防蟲設(shè)施，發(fā)現(xiàn)問題及時修復(fù)或更換。保持面點間內(nèi)環(huán)境整潔，避免食物殘渣和垃圾堆積，減少鼠蟲滋生的機(jī)會。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備采購采購的面點加工設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求，具有良好的衛(wèi)生性能。選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范的設(shè)備供應(yīng)商，確保設(shè)備質(zhì)量可靠，易于清潔和維護(hù)。2.設(shè)備清潔每次使用后，應(yīng)對面點加工設(shè)備進(jìn)行及時清潔，清除殘留的面團(tuán)、餡料等雜物。定期對設(shè)備進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。清潔設(shè)備時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對設(shè)備造成損壞。3.設(shè)備維護(hù)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備出現(xiàn)故障時應(yīng)及時報修，維修后的設(shè)備應(yīng)經(jīng)過調(diào)試和清潔消毒后才能投入使用。對設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況進(jìn)行記錄，包括維護(hù)時間、內(nèi)容、維修人員等信息。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購要求面點原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，確保質(zhì)量安全。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)規(guī)范的供應(yīng)商，避免采購來源不明或質(zhì)量不可靠的原材料。采購的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)對采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。驗收合格的原材料應(yīng)及時入庫儲存，不合格的原材料應(yīng)及時退貨或按規(guī)定處理。建立原材料驗收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收人員等信息。3.儲存管理設(shè)立專門的原材料倉庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。定期檢查原材料的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，確保原材料儲存安全。六、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查設(shè)備設(shè)施、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時清潔消毒。準(zhǔn)備好所需的原材料和調(diào)料，確保其質(zhì)量安全，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工操作規(guī)范面點加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，避免交叉污染。使用后的工具、容器應(yīng)及時清洗消毒，分類存放。制作面點時應(yīng)避免直接接觸食品的手部佩戴戒指、手鏈等飾品，防止食品受到污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域整潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工面點。七、銷售與配送衛(wèi)生管理1.銷售衛(wèi)生面點銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，展示柜、貨架等應(yīng)定期清潔消毒。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)使用專用工具，防止食品受到污染。銷售的面點應(yīng)包裝完好，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息，確保消費者知情權(quán)。2.配送衛(wèi)生如需對面點進(jìn)行配送，應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生的包裝材料和容器，確保食品在運輸過程中不受污染。配送車輛應(yīng)定期清潔消毒，保持車內(nèi)環(huán)境整潔。運輸過程中應(yīng)采取有效的保溫、保鮮措施，防止食品變質(zhì)。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，確保配送過程的衛(wèi)生安全。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面點間應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、原材料及加工過程等進(jìn)行檢查。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并報告，同時采取有效措施進(jìn)行整改。2.定期檢查酒店食品安全管理部門應(yīng)定期對面點間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運行情況、人員健康及衛(wèi)生狀況、原材料采購與使用情況、加工過程衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改存在的問題，確保面點間衛(wèi)生管理符合要求。九、記錄與檔案管理1.記錄要求面點間應(yīng)建立完善的衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，能夠反映衛(wèi)生管理工作的全過程。記錄應(yīng)包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄、原材料采購驗收記錄、食品添加劑使用記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。2.檔案管理衛(wèi)生管理記