PAGE熱廚間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強熱廚間衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有熱廚間的衛(wèi)生管理，包括廚房操作間、烹飪設(shè)備、餐具廚具、儲物區(qū)域等相關(guān)場所和設(shè)施。3.職責(zé)分工廚房主管：全面負責(zé)熱廚間的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計劃和措施，監(jiān)督執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)。廚師：嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行食品加工操作，保持個人衛(wèi)生，負責(zé)各自工作區(qū)域的日常清潔和消毒。后勤人員：協(xié)助廚房做好環(huán)境衛(wèi)生維護，負責(zé)餐具廚具的清洗、消毒和保管，以及垃圾的清理和處理。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理熱廚間工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)先進行健康體檢，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在熱廚間內(nèi)吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生清潔。工作結(jié)束后，應(yīng)及時更換工作服，清洗手部。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格按照食品驗收程序進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。2.食品儲存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或過期食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食品類別、進貨日期、保質(zhì)期等信息。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在安全范圍內(nèi)，防止油脂過熱產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作臺面和地面清潔。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對熱廚間進行全面清潔，包括操作臺面、爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗機等設(shè)備的表面，以及地面、墻壁、天花板等。清潔時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對食品造成污染。清潔工具應(yīng)專用，定期清洗消毒。定期對廚房的抽油煙機、通風(fēng)管道等進行清洗，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)和衛(wèi)生問題。2.餐具廚具清洗消毒餐具廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和污垢。清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。采用物理消毒方法時，應(yīng)將餐具廚具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.垃圾處理熱廚間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾散發(fā)異味和滋生蚊蟲。垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理一次。清理后的垃圾應(yīng)密閉存放，運至指定的垃圾處理場所進行處理，不得隨意丟棄。定期對垃圾桶進行清洗消毒，保持垃圾桶清潔衛(wèi)生。五、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.烹飪設(shè)備烹飪設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，清除油污、雜物等，確保設(shè)備正常運行。定期檢查烹飪設(shè)備的性能和安全性，如爐灶的燃氣管道、烤箱的加熱元件、蒸箱的密封性能等，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。烹飪設(shè)備使用后應(yīng)及時關(guān)閉電源、氣源，待設(shè)備冷卻后進行清潔。2.冷藏冷凍設(shè)備冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持箱內(nèi)溫度均勻，防止食品變質(zhì)。定期檢查冷藏冷凍設(shè)備的溫度控制系統(tǒng)，確保溫度符合食品儲存要求。溫度異常時應(yīng)及時調(diào)整或維修。冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)不得存放過多食品，避免影響制冷效果。3.餐具清洗消毒設(shè)備餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。按照設(shè)備操作規(guī)程使用餐具清洗消毒設(shè)備，保證清洗消毒效果。定期檢查設(shè)備的清洗消毒效果，如消毒劑濃度、水溫、清洗時間等，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整。餐具清洗消毒設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查廚房主管應(yīng)每天對熱廚間的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時督促整改，并做好記錄。廚師和后勤人員應(yīng)在工作過程中隨時保持工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2.定期檢查公司應(yīng)每周組織一次全面的熱廚間衛(wèi)生檢查，由廚房主管負責(zé)組織實施，相關(guān)部門人員參加。檢查內(nèi)容應(yīng)包括本制度的各項要求執(zhí)行情況，檢查結(jié)果應(yīng)進行記錄和通報。每月應(yīng)對熱廚間的衛(wèi)生狀況進行評估，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，針對存在的問題制定改進措施，并跟蹤落實。3.監(jiān)督考核公司應(yīng)將熱廚間衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的行為進行處罰。對于衛(wèi)生不達標(biāo)的熱廚間，應(yīng)責(zé)令限期整改；整改后仍不符合要求的，應(yīng)采取進一步措施，如暫停營業(yè)、進行整頓等，直至達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為止。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織熱廚間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，或組織觀看相關(guān)培訓(xùn)視頻資料，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格者方可繼續(xù)上崗。2.操作技能培訓(xùn)針對熱廚間不同崗位的工作特點，開展相