PAGE面包房衛(wèi)生管理制度大全一、總則1.目的為確保面包房的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范面包房的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食品污染及食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本面包房?jī)?nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、銷售相關(guān)的區(qū)域和人員，包括面包制作車間、烘焙設(shè)備、原材料儲(chǔ)存區(qū)、銷售柜臺(tái)以及全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有面包房員工必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾及其他可能污染食品的物品。進(jìn)入面包房工作區(qū)域前，員工應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和洗手液充分揉搓雙手，時(shí)間不少于20秒，然后用清潔的毛巾擦干。接觸直接入口食品前，必須再次洗手消毒。員工在工作過(guò)程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏或做其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.面包房布局與清潔面包房應(yīng)合理布局，分為原材料儲(chǔ)存區(qū)、加工制作區(qū)、成品展示區(qū)、銷售區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。根據(jù)不同區(qū)域的衛(wèi)生要求，制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，明確清潔頻率和責(zé)任人。例如，面包制作車間每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備表面等；原材料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)每周進(jìn)行一次大掃除，清除過(guò)期或變質(zhì)的原材料。清潔工具應(yīng)專用，不得交叉使用。清潔用品應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，避免對(duì)食品造成污染。2.通風(fēng)與照明面包房應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和濕氣積聚。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。提供充足的自然采光和人工照明，照明燈具應(yīng)保持清潔，定期更換損壞的燈泡。照明亮度應(yīng)符合食品加工和銷售的要求，避免光線過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱影響工作和產(chǎn)品質(zhì)量。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入面包房。定期檢查面包房?jī)?nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲(chóng)設(shè)施完好無(wú)損。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害跡象，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理。可使用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（在符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的前提下）進(jìn)行防治，但不得使用對(duì)人體有害的殺蟲(chóng)劑或滅鼠藥。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理蟲(chóng)害尸體和排泄物，防止污染食品。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護(hù)面包房?jī)?nèi)的烘焙設(shè)備、冷藏設(shè)備、加工器具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。設(shè)備清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行拆卸清洗，清除設(shè)備表面和內(nèi)部的油污、殘?jiān)任酃浮Ｇ鍧嵑髴?yīng)使用消毒水進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決設(shè)備故障和安全隱患。設(shè)備維護(hù)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維護(hù)時(shí)間、內(nèi)容、維修人員等信息，以備查閱。2.工具消毒面包制作過(guò)程中使用的刀具、案板、烤盤、模具等工具應(yīng)每次使用后進(jìn)行清洗消毒?？刹捎弥蠓邢?、蒸汽消毒或化學(xué)消毒等方法，確保工具表面無(wú)污垢、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用工具柜內(nèi)，避免再次污染。工具柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持衛(wèi)生。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)報(bào)告等是否符合要求。驗(yàn)收合格的原材料方可入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理。建立原材料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存至少[X]年，以備追溯。2.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原材料儲(chǔ)存區(qū)，按照原材料的種類、特性、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)離地、離墻存放，避免直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。不同批次的原材料應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。定期對(duì)原材料進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的原材料。對(duì)于易腐壞的原材料，如牛奶、雞蛋等，應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行冷藏或冷凍保存。3.出入庫(kù)管理原材料入庫(kù)時(shí)，應(yīng)填寫入庫(kù)單，詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期等信息。入庫(kù)單應(yīng)由倉(cāng)庫(kù)管理人員和送貨人員簽字確認(rèn)。原材料出庫(kù)時(shí)，應(yīng)填寫出庫(kù)單，注明領(lǐng)用部門、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用日期等信息。出庫(kù)單應(yīng)由領(lǐng)用人員和倉(cāng)庫(kù)管理人員簽字確認(rèn)。嚴(yán)格執(zhí)行原材料出入庫(kù)登記制度，確保原材料的流向清晰可查，便于追溯和管理。六、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范：面包制作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，確保面包的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽等防護(hù)用品。在面包制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制原材料的用量和添加順序，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致食品污染或質(zhì)量問(wèn)題。例如，在添加食品添加劑時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量進(jìn)行添加，并做好記錄。面包制作過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，如攪拌、醒發(fā)、烘焙、冷卻等，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間和條件下進(jìn)行，確保面包的口感和品質(zhì)。同時(shí)，應(yīng)注意保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。2.衛(wèi)生防護(hù)：在面包制作車間內(nèi)，應(yīng)設(shè)置有效的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、防鼠板、空氣凈化設(shè)備等，防止外界污染物進(jìn)入車間。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，如面包屑、包裝袋等，應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，并按照規(guī)定的時(shí)間和方式進(jìn)行處理，避免廢棄物堆積滋生細(xì)菌和害蟲(chóng)。加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)車間的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，定期對(duì)車間內(nèi)的空氣、地面、設(shè)備表面等進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改。七、包裝與標(biāo)識(shí)衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇：選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級(jí)塑料薄膜、紙盒、紙袋等，確保包裝材料無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。對(duì)包裝材料的供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，確保包裝材料質(zhì)量可靠。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受到污染和損壞。在使用前，應(yīng)對(duì)包裝材料進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、異味等情況，不得使用。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生：包裝操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。包裝前應(yīng)洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。在包裝過(guò)程中，應(yīng)注意避免包裝材料與面包直接接觸，防止包裝材料上的有害物質(zhì)污染面包。同時(shí)，應(yīng)確保包裝緊密、牢固，防止面包在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染。包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。包裝設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保包裝過(guò)程的衛(wèi)生安全。3.標(biāo)識(shí)內(nèi)容：面包的包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，標(biāo)明面包的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容。生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的標(biāo)注應(yīng)符合規(guī)定的格式和要求，便于消費(fèi)者識(shí)別和購(gòu)買。對(duì)于含有食品添加劑的面包，應(yīng)在配料表中標(biāo)明食品添加劑的具體名稱，不得使用“等”、“其他”字樣代替。八、銷售衛(wèi)生管理1.銷售環(huán)境清潔：面包房的銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括柜臺(tái)、貨架、展示柜等表面的擦拭消毒，地面的清掃拖洗等。銷售區(qū)域應(yīng)配備充足的清潔用品和消毒設(shè)備，如抹布、拖把、消毒水、紫外線燈等，確保清潔消毒工作的順利進(jìn)行。保持銷售區(qū)域的通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，為消費(fèi)者提供舒適的購(gòu)物環(huán)境。同時(shí)，應(yīng)注意防止灰塵、異味等對(duì)面包的污染。2.銷售人員衛(wèi)生：銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作服、工作帽，佩戴口罩。在銷售過(guò)程中，不得直接接觸面包產(chǎn)品，可以使用食品夾夾取面包，傳遞給消費(fèi)者。銷售人員應(yīng)具備基本的食品衛(wèi)生知識(shí)，能夠正確向消費(fèi)者介紹面包的特點(diǎn)、保質(zhì)期、儲(chǔ)存方法等信息，提醒消費(fèi)者注意食品衛(wèi)生安全。銷售人員在銷售過(guò)程中應(yīng)注意觀察面包的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)面包有變質(zhì)、異味等問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下架處理，并告知消費(fèi)者。3.銷售工具衛(wèi)生：銷售面包所使用的食品夾、托盤、刀具等工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。消毒方法可參照工具消毒的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。食品夾、托盤等工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用容器內(nèi)，避免受到污染。容器應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度：建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)面包房的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查頻率每周不少于[X]次，檢查人員應(yīng)包括面包房管理人員、衛(wèi)生管理員和一線員工代表。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法和檢查人員等內(nèi)容。檢查表應(yīng)根據(jù)不同區(qū)域和環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，確保檢查全面、細(xì)致、準(zhǔn)確。在衛(wèi)生檢查過(guò)程中，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，如實(shí)記錄檢查結(jié)果。對(duì)于發(fā)現(xiàn)存在的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)拍照或錄像留存證據(jù)，并詳細(xì)記錄問(wèn)題的描述、位置、嚴(yán)重程度等信息。2.記錄與檔案管理：對(duì)每次衛(wèi)生檢查的結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查日期、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生檢查記錄、員工健康證明、培訓(xùn)記錄、原材料采購(gòu)臺(tái)賬、設(shè)備維護(hù)記錄、消毒記錄等相關(guān)資料進(jìn)行