PAGE火鍋店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為確?；疱伒甑氖称沸l(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，提升火鍋店的整體形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度。2.適用范圍本制度適用于[火鍋店具體名稱]所有門店及相關(guān)工作人員，包括但不限于廚房工作人員、服務(wù)員、收銀員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清掃、消毒，每周至少進(jìn)行一次全面清潔。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，定期擦拭，保持干凈整潔。餐具、茶具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，擺放有序，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通，無(wú)異味。定期清理通風(fēng)口，防止積塵和細(xì)菌滋生。2.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)油污、無(wú)霉斑。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清理，確保無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)N房?jī)?nèi)的刀具、案板、鍋具等廚具應(yīng)分類擺放，定期清洗消毒，保持干凈整潔。調(diào)料罐、油壺等應(yīng)保持清潔，定期更換調(diào)料和油，防止變質(zhì)。廚房的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)定期消毒，防止異味和細(xì)菌滋生。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)異味。洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，確保無(wú)污漬、無(wú)細(xì)菌。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，定期補(bǔ)充更換。通風(fēng)良好，無(wú)異味，定期進(jìn)行除臭處理。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)管理建立嚴(yán)格的食品采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤２少?gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等不符合食品安全要求的食品。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等是否符合要求，對(duì)不合格食品應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)退貨處理。采購(gòu)食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不得少于二年。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架、貨柜，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑、防霉劑等，防止食品受到污染和變質(zhì)。對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。五、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，工作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清理消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料、工具等，對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、整理、切配等預(yù)處理，確保食品原料干凈、無(wú)雜質(zhì)。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工熟透，防止食物中毒。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候、時(shí)間等控制，避免食品燒焦、烤糊。使用的食用油應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期更換，防止油脂氧化酸敗。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤、上桌，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止食品受到污染。對(duì)已加工好的食品如需存放，應(yīng)存放在專用的食品貯存設(shè)備中，并做好標(biāo)識(shí)，注明食品名稱、加工時(shí)間、保質(zhì)期等信息。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，保存期限不得少于二年。食品添加劑的使用應(yīng)在食品加工過(guò)程中按照規(guī)定的劑量和方法添加，不得在食品成品中添加食品添加劑。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)具備足夠的容量，能夠滿足火鍋店的餐飲具清洗消毒需求。設(shè)備應(yīng)安裝在通風(fēng)良好、干燥的場(chǎng)所，避免設(shè)備受潮損壞。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)孟礈靹┤芤航?、刷洗餐飲具?nèi)外表面，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合消毒設(shè)備的要求。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入專用的保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)日期、監(jiān)測(cè)方法、監(jiān)測(cè)結(jié)果等，保存期限不得少于二年。如發(fā)現(xiàn)消毒后的餐飲具消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取措施進(jìn)行整改，重新進(jìn)行消毒處理，直至消毒效果符合要求。七、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)至少每周一次，對(duì)火鍋店的食品安全狀況進(jìn)行全面檢查。在重大節(jié)日、重要活動(dòng)等特殊時(shí)期，應(yīng)增加自查頻率，確保食品安全。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃，組織相關(guān)人員對(duì)火鍋店的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)地點(diǎn)、責(zé)任人等。自查過(guò)程中，應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)工作人員等方式進(jìn)行，確保自查結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析評(píng)估，確定問(wèn)題的嚴(yán)重程度和整改措施。3.整改措施根據(jù)自查結(jié)果，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限等。整改措施應(yīng)針對(duì)問(wèn)題的根源，采取有效的措施進(jìn)行整改，確保食品安全隱患得到徹底消除。對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，如整改效果不符合要求，應(yīng)重新制定整改措施，繼續(xù)進(jìn)行整改，直至整改到位。4.記錄與檔案管理對(duì)食品安全自查情況、整改情況等應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。自查記錄和整改記錄應(yīng)包括自查日期、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限、整改效果等信息。建立食品安全自查與整改檔案，將自查記錄、整改記錄等相關(guān)資料整理歸檔，保存期限不得少于二年。食品安全自查與整改檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和追溯。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)具有可操作性，能夠在食品安全事故發(fā)生時(shí)迅速啟動(dòng)，有效應(yīng)對(duì)。定期對(duì)應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。演練應(yīng)包括模擬食品安全事故場(chǎng)景、報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容，演練后應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)預(yù)案進(jìn)行修訂完善。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。同時(shí)，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療。同時(shí)，應(yīng)保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，以便食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查取證