PAGE酒店面點(diǎn)房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店面點(diǎn)房的衛(wèi)生管理，確保面點(diǎn)制作過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)面點(diǎn)房的所有工作人員、工作場(chǎng)所及相關(guān)設(shè)備、工具等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理面點(diǎn)房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，進(jìn)行健康檢查，確認(rèn)無(wú)礙后方可繼續(xù)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在面點(diǎn)房?jī)?nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織面點(diǎn)房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、面點(diǎn)制作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.工作場(chǎng)所清潔面點(diǎn)房應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)操作間、原料庫(kù)、成品庫(kù)等進(jìn)行清掃、拖地，清除垃圾和雜物。定期對(duì)墻壁、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行清潔，保持無(wú)灰塵、無(wú)污漬。地面、操作臺(tái)面、設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)油污、無(wú)積水。2.通風(fēng)換氣面點(diǎn)房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和煙霧積聚。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.防鼠防蟲(chóng)采取有效的防鼠防蟲(chóng)措施，如封堵門(mén)窗縫隙、安裝防鼠板、放置滅鼠藥和殺蟲(chóng)劑等。定期檢查防鼠防蟲(chóng)設(shè)施的有效性，及時(shí)清理死鼠、死蟲(chóng)等。4.廢棄物處理面點(diǎn)房應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的廢棄物容器，廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，日產(chǎn)日清。廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)至指定地點(diǎn)，不得在面點(diǎn)房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。對(duì)廢棄物容器應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止污染環(huán)境。四、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.原料采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)面點(diǎn)原料，確保原料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或處理。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期等信息，以備查閱。3.原料儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的原料庫(kù)，原料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。原料庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲(chóng)害和鼠害。應(yīng)建立原料庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)原料庫(kù)存，確保原料的先進(jìn)先出。五、面點(diǎn)制作過(guò)程衛(wèi)生管理1.制作前準(zhǔn)備操作前應(yīng)檢查設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清洗消毒。準(zhǔn)備好所需的原料、輔料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量安全。操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。2.制作過(guò)程要求面點(diǎn)制作應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程進(jìn)行，確保制作過(guò)程的衛(wèi)生安全。制作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，如不同品種的面點(diǎn)應(yīng)分開(kāi)制作，使用不同的工具和設(shè)備。不得使用過(guò)期、變質(zhì)、污染的原料制作面點(diǎn)。面點(diǎn)制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保面點(diǎn)的質(zhì)量和安全。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍超量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。4.成品存放制作好的面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并標(biāo)明品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。成品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐成品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。六、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔面點(diǎn)房的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。設(shè)備清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，使用合適的清潔劑和消毒劑，防止對(duì)設(shè)備造成損壞。清潔后的設(shè)備應(yīng)及時(shí)擦干或晾干，防止生銹。2.工具消毒面點(diǎn)制作過(guò)程中使用的工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，如刀具、案板、搟面杖等。工具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、浸泡消毒等。消毒后的工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。3.設(shè)備維護(hù)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備的易損部件應(yīng)及時(shí)更換，確保設(shè)備的性能和安全。設(shè)備維護(hù)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱(chēng)、維護(hù)日期、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員等信息，以備查閱。七、餐具與容器衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒面點(diǎn)房使用的餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線(xiàn)消毒、浸泡消毒等。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。2.容器清潔面點(diǎn)制作過(guò)程中使用的容器應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持容器的衛(wèi)生清潔。容器清潔應(yīng)使用合適的清潔劑和消毒劑，防止對(duì)容器造成損壞。清潔后的容器應(yīng)及時(shí)擦干或晾干，防止生銹。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面點(diǎn)房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人對(duì)工作場(chǎng)所、設(shè)備、工具、原料、成品等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。衛(wèi)生自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查日期、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息，以備查閱。2.定期檢查酒店應(yīng)定期對(duì)面點(diǎn)房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、面點(diǎn)制作過(guò)程衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、餐具與容器衛(wèi)生等。定期檢查應(yīng)由酒店食品安全管理人員或?qū)I(yè)人員進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時(shí)反饋給面點(diǎn)房負(fù)責(zé)人。3.監(jiān)督整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求面點(diǎn)房限期整改。面點(diǎn)房應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求進(jìn)行整改，整改