PAGE果切店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為確保果切店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度。本制度旨在規(guī)范果切店的經(jīng)營行為，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，促進(jìn)果切店行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本果切店內(nèi)所有與食品加工、銷售相關(guān)的活動(dòng)，包括原材料采購、儲存、加工制作、包裝、陳列以及銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則果切店應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保果切食品的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理果切店從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)先進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且重新取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入工作區(qū)域前應(yīng)洗手消毒，操作前、處理食品原料后、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后、使用衛(wèi)生間后、處理垃圾后以及咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后，都必須洗手。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于20秒，使用流動(dòng)水沖洗干凈，并使用一次性紙巾擦干或烘干機(jī)吹干。操作時(shí)應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的一次性手套。手套應(yīng)定期更換，破損時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.店堂環(huán)境果切店應(yīng)保持店堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無灰塵、無污漬、無異味。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無垃圾，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落物，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。門窗應(yīng)保持完好，清潔明亮，定期擦拭，防止灰塵積聚。店內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，配備有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，如排風(fēng)扇等，以保持空氣流通，降低室內(nèi)濕度，減少細(xì)菌和霉菌滋生。店堂內(nèi)不得堆放與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物，保持通道暢通無阻。2.加工場所加工場所應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。加工場所地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修。加工場所應(yīng)配備足夠的照明設(shè)施，保證光線充足，亮度均勻，避免陰影影響食品加工操作。照明燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩，防止破碎后污染食品。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。消毒可采用物理方法（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑擦拭、噴灑等）。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物存放容器應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生果切店應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工設(shè)備和工具，如刀具、案板、榨汁機(jī)、攪拌機(jī)、冷藏設(shè)備、包裝機(jī)等。設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板等直接接觸食品的工具應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干或烘干后存放于專用的刀具架和案板架上，避免交叉污染。榨汁機(jī)、攪拌機(jī)等設(shè)備在使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗，定期拆卸設(shè)備部件進(jìn)行徹底清洗和消毒，清除設(shè)備內(nèi)部的污垢和殘?jiān)乐刮⑸镒躺?。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)符合食品儲存要求。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。包裝材料應(yīng)清潔衛(wèi)生，無毒無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝材料應(yīng)妥善存放，避免受到污染。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購衛(wèi)生果切店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購的水果等原材料應(yīng)新鮮、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購來源不明、超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品原料。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等信息，并妥善保存，以備查驗(yàn)。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，避免盲目采購造成食品積壓和浪費(fèi)。采購回來的食品應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，不符合要求的食品應(yīng)及時(shí)退貨處理。2.儲存衛(wèi)生食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。水果應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，防止損壞變質(zhì)。食品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁。貨架應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。儲存的食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免食品過期積壓。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。冷藏庫應(yīng)定期檢查溫度和運(yùn)行情況，確保溫度穩(wěn)定在適宜的范圍內(nèi)。冷藏庫內(nèi)的食品應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放，避免影響冷藏效果。食品儲存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、除濕機(jī)等，防止鼠類、昆蟲和潮濕環(huán)境對食品造成污染。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入加工場所前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作手套。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。對不符合要求的原料應(yīng)及時(shí)清理，不得用于加工制作。加工場所應(yīng)提前進(jìn)行清潔消毒，加工設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，處于備用狀態(tài)。2.加工過程衛(wèi)生水果應(yīng)在專用的清潔水池中清洗干凈，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。清洗后的水果應(yīng)瀝干水分，避免在加工過程中產(chǎn)生積水。切配水果應(yīng)在專用的案板上進(jìn)行，刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。切配過程中應(yīng)注意避免水果受到污染，如發(fā)現(xiàn)水果有腐爛變質(zhì)等問題，應(yīng)立即停止加工，并對已加工的部分進(jìn)行處理。制作果切應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，不得隨意更改。制作過程中應(yīng)注意衛(wèi)生操作，避免交叉污染。如使用榨汁機(jī)、攪拌機(jī)等設(shè)備時(shí)，應(yīng)先對設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，再進(jìn)行操作。果切制作完成后應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝過程中應(yīng)注意避免食品受到二次污染，包裝好的果切應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。3.加工人員衛(wèi)生操作規(guī)范加工人員在操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他與食品加工無關(guān)的活動(dòng)。加工人員應(yīng)避免對著食品打噴嚏、咳嗽或說話，如必須進(jìn)行，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，并遠(yuǎn)離食品。加工過程中如發(fā)現(xiàn)食品受到污染或出現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止加工，并對已加工的食品進(jìn)行處理，防止污染其他食品。六、食品包裝與標(biāo)識衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生果切店應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行食品包裝，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無異味，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保無破損、無污漬、無異味。如發(fā)現(xiàn)包裝材料有問題，不得用于食品包裝。食品包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，防止食品在運(yùn)輸和儲存過程中受到污染和損壞。包裝好的果切應(yīng)整齊擺放，便于陳列和銷售。2.標(biāo)識要求果切店銷售的果切應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、配料表、凈含量、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得虛假標(biāo)注或隱瞞重要信息。食品標(biāo)識應(yīng)清晰、醒目、持久，易于消費(fèi)者識別和閱讀。標(biāo)識字體應(yīng)符合規(guī)定要求，不得使用模糊、褪色或難以辨認(rèn)的字體。果切店應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定，正確標(biāo)注食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注食品成為最終產(chǎn)品的日期，保質(zhì)期應(yīng)根據(jù)食品的特性和儲存條件合理確定，并在標(biāo)識上明確標(biāo)明。七、銷售與陳列衛(wèi)生要求1.銷售衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持手部清潔。銷售果切時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，如夾子、勺子等，避免直接接觸食品。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，妥善存放。銷售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的食品安全信息，如食品的保質(zhì)期、儲存條件等，提醒消費(fèi)者注意食品安全。銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，無灰塵、無污漬、無異味。銷售設(shè)備和陳列設(shè)施應(yīng)定期擦拭，保持清潔。2.陳列衛(wèi)生果切應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的展示柜或貨架上，展示柜或貨架應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。陳列的果切應(yīng)分類擺放，整齊有序，便于消費(fèi)者選購。不同品種、不同批次的果切應(yīng)分開陳列，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。展示柜或貨架應(yīng)設(shè)置溫度控制裝置，確保果切陳列環(huán)境的溫度符合食品儲存要求。冷藏展示柜的溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，防止果切變質(zhì)。陳列的果切應(yīng)避免受到陽光直射、灰塵污染和其他污染源的影響。展示柜或貨架上不得擺放與食品無關(guān)的物品，保持陳列區(qū)域的整潔。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度果切店應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對店堂環(huán)境、加工場所、設(shè)備與工具、食品采購與儲存、食品加工制作、食品包裝與標(biāo)識、銷售與陳列等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)。檢查人員應(yīng)按照規(guī)定的檢查標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢查，確保檢查結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等。日常檢查應(yīng)每天進(jìn)行，重點(diǎn)檢查食品加工操作過程中的衛(wèi)生情況；定期檢查應(yīng)每周或每月進(jìn)行一次，全面檢查店內(nèi)的衛(wèi)生狀況；專項(xiàng)檢查應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，針對特定的衛(wèi)生問題或食品安全隱患進(jìn)行檢查。2.檢查記錄每次衛(wèi)生檢查都應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查日期、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、存在問題及整改措施等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)作為果切店衛(wèi)生管理的重要檔案資料，保存期限應(yīng)不少于兩年。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)果切店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)由具備專業(yè)資質(zhì)的人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的人員方可繼續(xù)從事食品加工經(jīng)營工作。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識，不斷提高自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)和衛(wèi)生管理能力