PAGE面點區(qū)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保面點區(qū)的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)面點區(qū)的所有工作人員、管理人員以及進入面點區(qū)的相關(guān)人員。3.職責分工面點區(qū)主管：全面負責面點區(qū)的衛(wèi)生管理工作，制定和執(zhí)行衛(wèi)生計劃，監(jiān)督各項衛(wèi)生措施的落實情況。面點制作人員：嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對所制作的面點質(zhì)量和衛(wèi)生負責。清潔人員：按照規(guī)定的時間和標準對面點區(qū)進行清潔消毒，協(xié)助面點制作人員做好衛(wèi)生工作。質(zhì)量監(jiān)督人員：定期對面點區(qū)的衛(wèi)生狀況進行檢查，對不符合衛(wèi)生標準的情況提出整改意見，并跟蹤整改結(jié)果。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理面點區(qū)所有工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其工作，并調(diào)離面點區(qū)。2.個人衛(wèi)生工作人員進入面點區(qū)前，應穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、工作帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長指甲、涂指甲油。工作時不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。離開工作崗位時，應及時更換工作服，不得穿著工作服進入非工作區(qū)域。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.區(qū)域劃分面點區(qū)應劃分為原料儲存區(qū)、加工制作區(qū)、成品存放區(qū)、清潔消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應保持相對獨立，避免交叉污染。原料儲存區(qū)應設(shè)置專門的貨架或儲物箱，分類存放各類原料，并標明原料名稱、進貨日期、保質(zhì)期等信息。加工制作區(qū)應配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、烤箱、蒸籠、案板、刀具等，并保持設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生。成品存放區(qū)應設(shè)置專用的冷藏柜、保鮮柜或貨架，將成品分類存放，并做好防護措施，防止污染和變質(zhì)。清潔消毒區(qū)應配備消毒設(shè)備和清潔劑，用于對面點區(qū)的設(shè)備、工具、餐具等進行清潔消毒。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應對面點區(qū)進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、臺面等，清除表面的污垢、殘渣和雜物。定期對面點區(qū)的設(shè)備和工具進行消毒，消毒方法應符合相關(guān)食品安全標準的要求。例如，刀具、案板等可采用煮沸消毒或使用消毒劑浸泡消毒；爐灶、烤箱等可采用高溫消毒或使用消毒劑擦拭消毒。每周至少對面點區(qū)進行一次徹底的大掃除，包括對天花板、墻壁、通風口等進行清潔，清除積塵和污垢。清潔消毒工作應做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時間、區(qū)域、方法、操作人員等，以備查閱。3.通風換氣面點區(qū)應保持良好的通風換氣，安裝有效的通風設(shè)備，如排風扇、空調(diào)等，及時排出油煙、蒸汽和異味，保持空氣清新。通風設(shè)備應定期進行清潔和維護，確保其正常運行，通風效果良好。4.防鼠防蟲面點區(qū)應采取有效的防鼠防蟲措施，如封堵門窗縫隙、安裝防鼠板、放置滅鼠藥和殺蟲劑等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入面點區(qū)，污染食品。定期對面點區(qū)進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并清理鼠跡、蟑跡、蠅跡等害蟲活動跡象，確保防鼠防蟲措施的有效性。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備管理面點區(qū)的設(shè)備應定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行，性能良好。設(shè)備使用前應進行清潔消毒，使用過程中應保持清潔，避免食品殘渣和污垢附著在設(shè)備表面。設(shè)備使用后應及時清理，按照操作規(guī)程進行關(guān)機、斷電、排水等操作，并對設(shè)備進行擦拭和消毒，防止滋生細菌和霉菌。定期對設(shè)備進行檢查和維修，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保設(shè)備的安全性能和衛(wèi)生狀況符合要求。2.工具管理面點制作工具應保持清潔衛(wèi)生，使用后應及時清洗、消毒，晾干后妥善存放。刀具、案板等工具應定期更換，避免因磨損或損壞而影響食品衛(wèi)生安全。工具應分類存放，避免交叉污染，如刀具應放在專用的刀具架上，案板應放在清潔的臺面上。五、原料與成品衛(wèi)生要求1.原料采購面點原料應從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保原料的質(zhì)量安全。采購的原料應具有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、合格證等，并索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。對采購的原料應進行嚴格的驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，確保原料符合食品安全標準的要求。原料應分類存放，按照先進先出的原則使用，避免積壓和過期變質(zhì)。2.原料儲存原料應儲存在干燥、通風、清潔的環(huán)境中，避免陽光直射和潮濕。易腐原料應冷藏或冷凍保存，溫度應符合相關(guān)食品安全標準的要求。原料儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理和消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲污染原料。對庫存原料應定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞或過期的原料應及時清理，不得使用。3.成品制作面點制作過程應嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。制作面點時應使用新鮮、干凈的原料，避免使用變質(zhì)、過期或受污染的原料。面點制作過程中應注意衛(wèi)生，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔，避免交叉污染。制作好的面點應及時放入清潔的容器或包裝中，并標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。4.成品儲存與銷售成品應儲存在專用的冷藏柜、保鮮柜或貨架中，溫度應符合相關(guān)食品安全標準的要求，防止食品變質(zhì)和污染。成品儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理和消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲污染成品。銷售的面點應使用符合食品安全標準的包裝材料，包裝應完整、密封，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息。銷售過程中應注意衛(wèi)生，銷售人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔，避免食品受到污染。六、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查面點區(qū)主管應每天對面點區(qū)的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料與成品衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。面點制作人員和清潔人員應在工作過程中隨時注意保持工作區(qū)域的衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時清理和報告。2.定期檢查質(zhì)量監(jiān)督人員應定期對面點區(qū)的衛(wèi)生狀況進行全面檢查，每周至少進行一次，檢查結(jié)果應記錄在案。定期檢查的內(nèi)容應包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備與工具衛(wèi)生狀況、原料與成品衛(wèi)生狀況等方面。3.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，對面點區(qū)工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進行考核評價。考核內(nèi)容包括日常衛(wèi)生工作的執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、顧客投訴等方面。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對衛(wèi)生工作不達標的工作人員進行批評教育，并責令其限期整改；情節(jié)嚴重的，給予相應的處罰。七、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織面點區(qū)工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求、原料與成品衛(wèi)生要求等方面。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。培訓后應進行考核，考核合格后方可上崗工作。2.操作技能培訓對面點制作人員進行操作技能培訓，培訓內(nèi)容包括面點制作工藝、操作規(guī)程、質(zhì)量控制等方面。培訓方式可采用師傅帶徒弟、現(xiàn)場實