PAGE蒸菜房衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)蒸菜房的衛(wèi)生管理，確保蒸菜制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有蒸菜房的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工蒸菜房負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)蒸菜房的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。廚房工作人員嚴(yán)格按照本制度要求，做好各自崗位的衛(wèi)生工作。衛(wèi)生檢查人員定期對蒸菜房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，監(jiān)督制度的落實情況，并及時提出整改意見。人員衛(wèi)生管理1.健康管理蒸菜房工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。環(huán)境衛(wèi)生管理1.蒸菜房布局與設(shè)施蒸菜房應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。蒸菜房應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、蒸制區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品原料、半成品和成品，確保食品在適宜的溫度下儲存。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對蒸菜房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、蒸箱、爐灶、工作臺等，清除食物殘渣、油污等污垢。定期對蒸菜房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。墻壁、天花板、門窗等表面可采用噴灑消毒或擦拭消毒，蒸箱、爐灶等設(shè)備可采用高溫消毒或化學(xué)消毒。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時間、地點、人員、消毒方法及使用的消毒劑等信息。3.垃圾處理蒸菜房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，嚴(yán)禁在蒸菜房內(nèi)堆放垃圾。垃圾應(yīng)分類收集，分別處理，可回收垃圾應(yīng)進(jìn)行回收利用，不可回收垃圾應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處置。食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或過期食品應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。食品加工過程衛(wèi)生管理1.原料預(yù)處理食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品原料應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行清洗、消毒處理，防止污染。蔬菜、水果等植物性食品原料應(yīng)充分清洗，必要時進(jìn)行消毒處理，以去除表面的農(nóng)藥殘留和微生物。2.蒸制過程嚴(yán)格按照蒸菜的制作工藝和要求進(jìn)行操作，控制好蒸制的溫度、時間和火候，確保食品熟透、衛(wèi)生安全。蒸制過程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，防止出現(xiàn)焦糊、不熟等情況。蒸箱應(yīng)定期清潔和維護(hù)，保持良好的工作狀態(tài)，防止因設(shè)備故障影響食品質(zhì)量。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄使用的品種、數(shù)量、時間等信息。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。成品衛(wèi)生管理1.成品存放蒸制好的成品應(yīng)及時放入清潔、消毒后的專用容器或設(shè)備中，并加蓋或密封，防止受到污染。成品存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，避免成品受到微生物、灰塵等污染。不同品種的成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆。2.成品運輸成品運輸應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的專用工具，如餐車、保溫箱等，運輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染和損壞。運輸工具應(yīng)定期清潔和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。運輸過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，確保食品在適宜的溫度下送達(dá)消費者手中。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度蒸菜房工作人員應(yīng)每天對各自崗位的衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。蒸菜房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定改進(jìn)措施，確保衛(wèi)生管理工作持續(xù)改進(jìn)。2.定期檢查公司衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對蒸菜房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每月不少于一次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、成品衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生檢查表的內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好記錄。檢查結(jié)果應(yīng)及時反饋給蒸菜房負(fù)責(zé)人，對存在的問題下達(dá)整改通知書，要求限期整改。3.監(jiān)督考核將蒸菜房衛(wèi)生管理工作納入公司績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作成績突出的部門和個人給予表彰和獎勵，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個人進(jìn)行批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。對違反本制度，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織蒸菜房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品加工過程衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示操作、觀看視頻資料等多種形式，確保培訓(xùn)效果。新入職的工作人員應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)蒸菜房工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神和責(zé)任感，樹立良好的服務(wù)意識