PAGE食品店衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強食品店衛(wèi)生安全管理，保障消費者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本食品店內(nèi)所有食品經(jīng)營活動，包括食品采購、儲存、銷售、加工制作等環(huán)節(jié)。3.基本原則食品店衛(wèi)生安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品從采購到銷售全過程符合衛(wèi)生安全要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品店從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。對供應(yīng)商的食品安全狀況進行評估，優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲或其他感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取并留存有效的進貨憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、送貨單等，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購進口食品時，應(yīng)索取并留存口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的檢驗檢疫證明文件。嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保所采購食品來源合法、質(zhì)量安全。四、食品儲存管理1.儲存場所要求食品店應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存場所，保持環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品，并有明顯的標(biāo)識。食品儲存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品分類存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地、先進先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保賬實相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，如實記錄食品的清理情況，并按照規(guī)定進行處理。對庫存食品的質(zhì)量狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止問題食品流入市場。五、食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前進行清掃，營業(yè)過程中及時清理垃圾和廢棄物。銷售場所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品銷售區(qū)域應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備等，并確保正常運行。2.食品陳列要求食品應(yīng)分類陳列，擺放整齊，不得混放。直接入口食品應(yīng)采用無毒、清潔的包裝材料或容器進行包裝，并在專柜或?qū)^(qū)存放，有明顯的標(biāo)識。陳列的食品應(yīng)保持新鮮、完好，不得陳列變質(zhì)、損壞或超過保質(zhì)期的食品。食品陳列應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。3.銷售過程管理銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，不得直接接觸食品，避免食品受到污染。銷售食品時應(yīng)向消費者提供真實、準(zhǔn)確的食品信息，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)消費者。銷售散裝食品時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，做到一貨一簽，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。消費者購買食品后，應(yīng)按照消費者要求提供相應(yīng)的銷售憑證，并告知消費者食品的儲存條件、食用方法等注意事項。六、食品加工制作管理1.加工場所要求食品店如需進行食品加工制作活動，應(yīng)設(shè)置專門的加工場所，加工場所應(yīng)符合衛(wèi)生要求，布局合理，防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具和容器，且應(yīng)清潔、無毒、無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加工場所應(yīng)具備通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，并保持正常運行。2.加工過程衛(wèi)生食品加工制作人員應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。加工食品前應(yīng)洗凈手部，加工過程中應(yīng)保持手部清潔，避免交叉污染。食品加工制作應(yīng)做到生熟分開，避免生食品與熟食品接觸。加工后的食品應(yīng)及時包裝或冷藏保存，防止變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.餐具、飲具清洗消毒保潔食品店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具，并定期進行清洗消毒保潔。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，確保清洗消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。七、食品安全自查管理1.自查計劃制定食品店應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的全過程，包括人員衛(wèi)生、食品采購、儲存、銷售、加工制作等環(huán)節(jié)。自查計劃應(yīng)根據(jù)食品店的實際情況和食品安全風(fēng)險狀況進行制定，確保自查工作具有針對性和有效性。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)如實記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成食品安全自查報告，對自查情況進行總結(jié)分析，提出改進措施和建議。3.問題整改對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保整改措施落實到位，食品安全隱患消除。對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大問題或反復(fù)出現(xiàn)的問題，應(yīng)及時向上級主管部門報告，并采取有效措施加強管理，防止類似問題再次發(fā)生。八、食品召回管理1.召回制度建立食品店應(yīng)建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序、責(zé)任等。食品店應(yīng)指定專人負責(zé)食品召回工作，確保召回工作的順利開展。2.召回實施當(dāng)發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營的食品存在安全問題或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)立即停止銷售該食品，并按照規(guī)定的程序進行召回。食品店應(yīng)及時通知相關(guān)供應(yīng)商、消費者，告知食品召回的原因、范圍、時間等信息，并指導(dǎo)消費者采取相應(yīng)的措施。在食品召回過程中，應(yīng)如實記錄召回食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、召回原因、召回時間、召回數(shù)量等信息。3.召回食品處理對召回的食品，應(yīng)按照規(guī)定進行無害化處理或銷毀，防止問題食品再次流入市場。食品店應(yīng)妥善保存食品召回記錄，以備監(jiān)管部門檢查。九、食品安全事故處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，食品店應(yīng)立即停止食品經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的名稱、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.事故處置在食品安全事故發(fā)生后，食品店應(yīng)積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料。根據(jù)食品安全事故的性質(zhì)和嚴重程度，采取相應(yīng)的處置措施，如對中毒人員進行救治、封存問題食品、召回已銷售的食品等。對食品安全事故的原因進行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施加強食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。十、培訓(xùn)與宣傳管理1.培訓(xùn)管理食品店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、考核結(jié)果等