PAGE餐館日常衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐館的日常衛(wèi)生清潔工作達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，同時(shí)維護(hù)餐館的良好形象，促進(jìn)餐館的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、走廊等公共區(qū)域以及員工辦公區(qū)域。3.基本原則衛(wèi)生清潔工作應(yīng)遵循預(yù)防為主的原則，定期對餐館進(jìn)行全面清潔，及時(shí)消除衛(wèi)生隱患，防止疾病傳播。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保清潔工作的規(guī)范性和合法性。全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生清潔工作，明確各自的職責(zé)，做到分工協(xié)作、責(zé)任到人。注重清潔工作的細(xì)節(jié)，追求高質(zhì)量的清潔效果，不斷提升餐館的整體衛(wèi)生水平。二、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與要求餐廳區(qū)域1.餐桌椅每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)?、餐具等，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無污漬、水漬。定期對餐桌椅進(jìn)行全面清潔，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等部位，去除灰塵、油污等，保持桌椅表面光潔。每周至少對餐桌椅進(jìn)行一次消毒處理，可選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行擦拭消毒，防止細(xì)菌滋生。2.地面每日營業(yè)前和結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具清掃地面，清除食物殘?jiān)⒗入s物，保持地面干凈整潔。定期對地面進(jìn)行深度清潔，如使用清潔劑拖地，去除頑固污漬，然后用清水沖洗干凈，確保地面無異味。注意地面防滑，特別是在潮濕天氣或清潔后，及時(shí)清理地面水漬，必要時(shí)放置防滑標(biāo)識，防止顧客滑倒。3.墻壁與天花板定期檢查墻壁和天花板，如有污漬、蜘蛛網(wǎng)等，應(yīng)及時(shí)清理?？墒褂酶蓛舻哪ú蓟驋咧氵M(jìn)行擦拭和清掃。每月至少對墻壁和天花板進(jìn)行一次全面清潔，去除灰塵、油污等，保持表面清潔衛(wèi)生。注意檢查墻壁和天花板是否有損壞、脫落等情況，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)修復(fù)，確保餐館環(huán)境的整體美觀。4.門窗每日營業(yè)前和結(jié)束后，擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮干凈，無污漬、手印。定期清潔門窗邊框、窗臺等部位，去除灰塵、雜物，保持門窗周邊環(huán)境整潔。檢查門窗的密封性和開關(guān)靈活性，如有問題及時(shí)維修或更換，確保正常使用。5.通風(fēng)設(shè)備定期清理通風(fēng)口、排風(fēng)扇等通風(fēng)設(shè)備，去除灰塵、油污等雜質(zhì)，保持通風(fēng)良好。每周至少對通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行一次全面檢查，確保設(shè)備運(yùn)行正常，無故障隱患。根據(jù)餐館實(shí)際情況，合理安排通風(fēng)時(shí)間，保證室內(nèi)空氣清新，減少異味和煙霧。廚房區(qū)域1.爐灶與烹飪設(shè)備每餐結(jié)束后，及時(shí)清理爐灶上的食物殘?jiān)⒂臀鄣?，關(guān)閉燃?xì)忾y門，擦拭爐灶表面，保持爐灶清潔。定期對爐灶內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，拆除爐頭、火蓋等部件，使用專用清潔劑和工具清除油污和積碳，確保爐灶燃燒充分，無安全隱患。對烹飪設(shè)備如烤箱、微波爐、蒸箱等進(jìn)行定期清潔，按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作，去除內(nèi)部污漬和異味，保證設(shè)備正常運(yùn)行。2.廚具與餐具每餐使用后，及時(shí)清洗廚具和餐具，去除食物殘?jiān)陀臀?，確保廚具和餐具表面干凈。定期對廚具和餐具進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間和濃度進(jìn)行操作，確保消毒效果。分類存放廚具和餐具，保持廚房整潔有序，便于取用和管理。3.洗菜池與洗碗池每餐結(jié)束后，清理洗菜池和洗碗池內(nèi)的雜物，使用清潔劑清洗池壁和排水口，去除油污和堵塞物，保持排水暢通。定期對洗菜池和洗碗池進(jìn)行全面消毒，防止細(xì)菌滋生，保障食品安全。注意檢查洗菜池和洗碗池的水龍頭、水管等設(shè)施，如有損壞及時(shí)維修或更換。4.儲物架與食品儲存區(qū)定期清理儲物架，去除灰塵、雜物，保持儲物架整潔干凈。對食品儲存區(qū)進(jìn)行分類整理，按照食品的種類、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)存放，確保食品擺放整齊，便于查找和管理。定期檢查食品儲存情況，清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染，保證食品儲存安全。5.垃圾桶與垃圾處理在廚房內(nèi)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。每餐結(jié)束后，將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入垃圾袋中，扎緊袋口，放置在指定的垃圾存放區(qū)域。定期對垃圾存放區(qū)域進(jìn)行清理和消毒，防止垃圾滋生異味和細(xì)菌，影響廚房環(huán)境。按照當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求，定期將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，確保垃圾處理合規(guī)。衛(wèi)生間區(qū)域1.洗手臺每日營業(yè)前和結(jié)束后，使用清潔劑清洗洗手臺，去除污漬、水漬，保持洗手臺干凈整潔。定期清理洗手臺下方的柜子，去除雜物，保持柜子內(nèi)部清潔。檢查洗手臺的水龍頭、洗手液盒、烘手器等設(shè)施，確保正常使用，如有損壞及時(shí)維修或更換。2.便器每餐結(jié)束后，使用消毒清潔劑對便器進(jìn)行清潔消毒，包括馬桶蓋、馬桶圈、馬桶內(nèi)壁等部位，去除污漬和細(xì)菌，保持便器清潔衛(wèi)生。定期清理便器水箱，檢查水箱配件是否正常，如有漏水等問題及時(shí)維修。注意保持衛(wèi)生間通風(fēng)良好，減少異味。3.地面與墻壁每日清掃衛(wèi)生間地面，去除水漬、污漬和垃圾，保持地面干燥、清潔。定期對衛(wèi)生間墻壁進(jìn)行清潔，去除污漬、水漬和霉菌，保持墻壁干凈整潔。檢查衛(wèi)生間的瓷磚是否有松動、脫落等情況，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)修復(fù)。4.垃圾桶在衛(wèi)生間內(nèi)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。定期對垃圾桶進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生，減少異味。按照規(guī)定的時(shí)間將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理。儲物間與倉庫區(qū)域1.貨架與貨物擺放定期清理儲物間和倉庫的貨架，去除灰塵、雜物，保持貨架整潔干凈。對貨物進(jìn)行分類整理，按照貨物的種類、規(guī)格、型號等進(jìn)行分區(qū)存放，確保貨物擺放整齊，便于查找和管理。遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查貨物的保質(zhì)期，清理過期、變質(zhì)貨物，防止貨物積壓和浪費(fèi)。2.地面與墻壁每日清掃儲物間和倉庫地面，去除灰塵、雜物和垃圾，保持地面干凈整潔。定期對儲物間和倉庫墻壁進(jìn)行清潔，去除污漬、水漬和蜘蛛網(wǎng)，保持墻壁衛(wèi)生。檢查儲物間和倉庫的門窗密封性和開關(guān)靈活性，如有問題及時(shí)維修或更換，確保室內(nèi)環(huán)境安全。3.通風(fēng)與防潮保持儲物間和倉庫通風(fēng)良好，定期打開門窗通風(fēng)換氣，防止異味和濕氣積聚。對于易受潮的貨物，應(yīng)采取防潮措施，如使用防潮墊、密封包裝等，避免貨物受潮損壞。安裝除濕設(shè)備，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)節(jié)室內(nèi)濕度，保持儲物間和倉庫內(nèi)的貨物存儲環(huán)境適宜。三、衛(wèi)生清潔流程與操作規(guī)范清潔工具與清潔劑的選擇和使用1.清潔工具根據(jù)不同的清潔區(qū)域和任務(wù)，選擇合適的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子、吸塵器等。定期對清潔工具進(jìn)行清洗和消毒，保持工具清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。根據(jù)工具的使用壽命，及時(shí)更換損壞或老化的清潔工具，確保清潔工作的效果和效率。2.清潔劑選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)保要求的清潔劑，如餐具洗滌劑、廚房清潔劑、消毒劑等。按照清潔劑的使用說明，正確稀釋和調(diào)配清潔劑，確保清潔劑的濃度合適，避免對人體和環(huán)境造成危害。在使用清潔劑時(shí)，應(yīng)佩戴防護(hù)手套、口罩等防護(hù)用品，防止清潔劑接觸皮膚和呼吸道。日常清潔流程1.營業(yè)前清潔餐廳工作人員在營業(yè)前30分鐘到達(dá)工作崗位，對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行清潔。首先清理餐桌椅上的雜物，擦拭桌面，擺放好餐具和紙巾等用品。清掃地面，去除食物殘?jiān)屠?，拖地并確保地面干燥。擦拭門窗玻璃，清潔門窗邊框和窗臺。檢查通風(fēng)設(shè)備是否正常運(yùn)行，如有需要進(jìn)行簡單清潔。廚房工作人員對爐灶、廚具、洗菜池等進(jìn)行初步清潔，準(zhǔn)備好烹飪所需的食材和調(diào)料。衛(wèi)生間工作人員清潔洗手臺、便器、地面等，補(bǔ)充衛(wèi)生紙、洗手液等用品。2.營業(yè)期間清潔在營業(yè)期間，餐廳工作人員應(yīng)隨時(shí)關(guān)注餐桌椅的衛(wèi)生情況，及時(shí)清理顧客用餐后的殘?jiān)屠?，保持桌面整潔。每隔一段時(shí)間對餐廳地面進(jìn)行清掃，去除顧客走動帶來的灰塵和雜物。廚房工作人員在烹飪過程中，及時(shí)清理爐灶上的油污和食物殘?jiān)?，保持爐灶清潔。對使用過的廚具和餐具進(jìn)行及時(shí)清洗和消毒，確保下一餐的使用。衛(wèi)生間工作人員隨時(shí)清理衛(wèi)生間內(nèi)的垃圾，保持洗手臺、便器等設(shè)施的清潔衛(wèi)生，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生紙、洗手液等用品。3.營業(yè)結(jié)束后清潔餐廳工作人員在營業(yè)結(jié)束后全面清理餐廳區(qū)域，包括餐桌椅、地面、墻壁、門窗等。徹底清理餐桌椅上的污漬，對桌面和椅面進(jìn)行消毒處理。用掃帚和拖把清掃地面，去除所有垃圾和雜物，然后使用清潔劑拖地，確保地面干凈無異味。擦拭墻壁和天花板，清除灰塵和污漬。關(guān)閉門窗，檢查通風(fēng)設(shè)備是否關(guān)閉。廚房工作人員對爐灶、廚具、洗菜池、儲物架等進(jìn)行全面清潔和消毒。清理廚具和餐具，分類存放并進(jìn)行消毒處理。清空垃圾桶，將垃圾運(yùn)至指定區(qū)域存放。衛(wèi)生間工作人員對洗手臺、便器、地面等進(jìn)行深度清潔和消毒，清理垃圾桶并更換垃圾袋。儲物間和倉庫工作人員清理貨架，整理貨物，檢查貨物的保質(zhì)期，清理過期、變質(zhì)貨物。清掃儲物間和倉庫地面，擦拭墻壁，檢查門窗和通風(fēng)設(shè)備。四、衛(wèi)生清潔人員職責(zé)與分工清潔人員職責(zé)1.餐廳清潔人員負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括餐桌椅、地面、墻壁、門窗、通風(fēng)設(shè)備等的清潔和消毒。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，保持餐廳環(huán)境整潔。協(xié)助廚房工作人員進(jìn)行餐具的清洗和消毒工作。負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)衛(wèi)生用品的補(bǔ)充和更換，如紙巾、洗手液等。2.廚房清潔人員負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括爐灶、廚具、洗菜池、儲物架、垃圾桶等的清潔和消毒。及時(shí)清理廚房內(nèi)的食物殘?jiān)屠３謴N房環(huán)境清潔衛(wèi)生。按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)清洗和消毒廚具與餐具，確保食品安全。協(xié)助餐廳工作人員進(jìn)行餐桌椅的清潔和消毒工作。3.衛(wèi)生間清潔人員負(fù)責(zé)衛(wèi)生間區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括洗手臺、便器、地面、墻壁、垃圾桶等的清潔和消毒。及時(shí)清理衛(wèi)生間內(nèi)的垃圾和雜物，保持衛(wèi)生間環(huán)境整潔衛(wèi)生。補(bǔ)充衛(wèi)生間內(nèi)的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保衛(wèi)生間設(shè)施正常使用。定期對衛(wèi)生間進(jìn)行全面消毒，防止細(xì)菌滋生。4.儲物間與倉庫清潔人員負(fù)責(zé)儲物間和倉庫區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括貨架、貨物擺放、地面、墻壁、通風(fēng)設(shè)備等的清潔和整理。對貨物進(jìn)行分類整理，檢查貨物的保質(zhì)期，清理過期、變質(zhì)貨物。保持儲物間和倉庫內(nèi)的通風(fēng)良好，防止貨物受潮和異味積聚。協(xié)助其他清潔人員進(jìn)行相關(guān)區(qū)域的清潔工作。分工協(xié)作1.各清潔人員應(yīng)明確自己的工作職責(zé)，按照規(guī)定的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真完成各自負(fù)責(zé)區(qū)域的清潔工作。2.在清潔工作中，各清潔人員應(yīng)相互協(xié)作，如餐廳清潔人員在清理餐桌椅時(shí)，廚房清潔人員可協(xié)助清理餐具；衛(wèi)生間清潔人員在清理垃圾時(shí)，可與其他區(qū)域的清潔人員共同完成垃圾的集中處理。3.定期召開衛(wèi)生清潔工作會議，總結(jié)清潔工作中存在的問題，交流清潔經(jīng)驗(yàn)，不斷提高清潔工作的質(zhì)量和效率。4.根據(jù)餐館的營業(yè)情況和清潔工作量，合理調(diào)整清潔人員的分工，確保各區(qū)域的清潔工作得到有效保障。五、衛(wèi)生清潔監(jiān)督與檢查監(jiān)督機(jī)制1.設(shè)立專門的衛(wèi)生清潔監(jiān)督崗位，由經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員擔(dān)任，負(fù)責(zé)對餐館的日常衛(wèi)生清潔工作進(jìn)行全面監(jiān)督。2.制定詳細(xì)的衛(wèi)生清潔監(jiān)督檢查表，明確檢查的項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和頻率，監(jiān)督人員按照檢查表對各區(qū)域的清潔工作進(jìn)行逐一檢查。3.鼓勵(lì)顧客對餐館的衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督和反饋，設(shè)立意見箱或投訴電話，及時(shí)處理顧客的意見和建議。檢查頻率與方式1.日常檢查監(jiān)督人員每天對餐館各區(qū)域進(jìn)行至少一次全面檢查，重點(diǎn)檢查清潔工作是否按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，清潔效果是否達(dá)標(biāo)。在營業(yè)期間，監(jiān)督人員隨時(shí)對各區(qū)域進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正清潔工作中存在的問題。2.定期檢查每周組織一次對餐館衛(wèi)生清潔工作的定期檢查，由餐館管理層和各部門負(fù)責(zé)人共同參與，對各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面評估。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生清潔工作的總結(jié)分析，針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生清潔制度。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)變化、食品安全要求等，不定期組織專項(xiàng)衛(wèi)生清潔檢查，如夏季的蚊蟲防治檢查、食品衛(wèi)生專項(xiàng)檢查等。針對新開業(yè)的餐館、新裝修的區(qū)域或發(fā)生食品安全事故后的餐館，及時(shí)進(jìn)行專項(xiàng)檢查，確保衛(wèi)生清潔工作符合要求。問題處理與整改1.對于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生清潔問題，監(jiān)督人員應(yīng)及時(shí)記錄，并當(dāng)場指出問題所在，要求責(zé)任人員立即整改。2.責(zé)任人員應(yīng)按照監(jiān)督人員的要求，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成整改工作，并將整改情況反饋給監(jiān)督人員。3.對于多次出現(xiàn)衛(wèi)生清潔問題或整改不力的責(zé)任人員，應(yīng)按照餐館的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行批評教育、警告或處罰。4.定期對衛(wèi)生清潔問題進(jìn)行匯總分析，找出問題產(chǎn)生的原因，制定針對性的預(yù)防措施，防止類似問題再次發(fā)生。六、衛(wèi)生清潔培訓(xùn)與教育培訓(xùn)計(jì)劃與內(nèi)容1.制定衛(wèi)生清潔培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織清潔人員參加培訓(xùn)，提高清潔人員的專業(yè)技能和衛(wèi)生意識。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與要求、清潔工具與清潔劑的使用、清潔流程與操作規(guī)范、食品安全知識、個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)等方面。3.邀請專業(yè)的衛(wèi)生清潔專家