PAGE后廚環(huán)境衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚環(huán)境衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及食品加工的后廚區(qū)域，包括廚房操作間、食材儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。3.職責(zé)分工后廚主管負(fù)責(zé)整體環(huán)境衛(wèi)生管理工作的組織、監(jiān)督和協(xié)調(diào)。各崗位廚師負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常清潔和衛(wèi)生維護(hù)。后勤保障部門負(fù)責(zé)提供必要的清潔工具、用品，并確保其正常供應(yīng)。二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面保持清潔，無油污、水漬、雜物，每日至少清掃兩次，必要時隨時清掃。墻壁、天花板應(yīng)保持潔凈，無污漬、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔，每月至少一次全面清潔。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備表面無油污、食物殘渣，每餐使用后及時清理，定期進(jìn)行深度清潔，每周至少一次。加工臺面干凈整潔，無食物殘留、污漬，使用前后均需擦拭消毒，每餐使用后進(jìn)行。刀具、案板等廚具使用后應(yīng)及時清洗，擺放整齊，定期消毒，每周至少兩次集中消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時清理，每日至少清理兩次，保持周圍環(huán)境清潔無異味。2.食材儲存區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架、儲物箱應(yīng)擺放整齊，定期清理，保持干凈無灰塵。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。儲存區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味，定期檢查食材質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或過期食材。倉庫地面無積水、雜物，每日進(jìn)行清掃，保持清潔。3.餐具清洗消毒區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具清洗池應(yīng)專用，不得與其他水池混用，使用后及時清理，保持干凈。洗碗機(jī)應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，清洗后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒設(shè)備應(yīng)正常工作，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止二次污染。餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，每周至少一次。4.個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后廚工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲，保持個人衛(wèi)生。工作時不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品?；加袀魅静』蚱渌贿m宜從事食品加工工作的人員，不得進(jìn)入后廚工作。三、清潔消毒流程1.日常清潔流程每餐結(jié)束后，清理操作臺上的食物殘渣、污漬，擦拭干凈。清洗使用過的廚具、餐具，分類擺放整齊。清掃地面，清除雜物、垃圾，用拖把拖凈。擦拭墻壁、門窗、設(shè)備表面等，保持整潔。2.定期消毒流程每周對刀具、案板等廚具進(jìn)行集中消毒，可采用煮沸消毒或使用消毒劑浸泡消毒。每月對墻壁、天花板進(jìn)行全面清潔消毒，可使用合適的消毒劑進(jìn)行噴灑擦拭。餐具消毒采用洗碗機(jī)消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒的方式，按照規(guī)定的時間和濃度進(jìn)行操作。消毒后的物品應(yīng)使用專用工具進(jìn)行存放，避免再次污染。3.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄每次清潔消毒的時間、區(qū)域、人員、使用的清潔劑和消毒劑名稱及濃度等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、食品加工衛(wèi)生要求1.食材處理食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購渠道應(yīng)正規(guī)，索證索票齊全。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，去除雜質(zhì)、腐爛部分，清洗干凈。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)分開處理，避免交叉污染。2.加工過程食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。烹飪過程應(yīng)確保食物熟透，防止食物中毒。不得使用過期、變質(zhì)、受污染的食品及原料進(jìn)行加工。3.食品儲存加工好的食品應(yīng)及時儲存，熱食應(yīng)冷卻后放入專用容器，冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。食品儲存應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免擠壓、碰撞。五、環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾各崗位廚師每日對自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。后廚主管每周至少組織一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并督促相關(guān)人員及時整改。2.定期檢查公司后勤保障部門每月對后廚環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行一次定期檢查，按照環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，對不達(dá)標(biāo)的區(qū)域提出整改意見。定期檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報告，上報公司管理層。3.監(jiān)督考核建立環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，將環(huán)境衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對違反環(huán)境衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的給予相應(yīng)的紀(jì)律處分。六、培訓(xùn)與教育1.入職培訓(xùn)新入職的后廚工作人員應(yīng)接受環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)知識的培訓(xùn)，包括本制度的內(nèi)容、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔消毒流程等。培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)存檔保存。2.定期培訓(xùn)定期組織后廚工作人員進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷強(qiáng)化衛(wèi)生意識，提高操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容可包括新的衛(wèi)生法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、先進(jìn)的清潔消毒方法等。3.教育宣傳利用宣傳欄、內(nèi)部培訓(xùn)資料等形式，宣傳后廚環(huán)境衛(wèi)生知識，提高全體員工的衛(wèi)生意識。鼓勵員工積極參與環(huán)境衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議。七、應(yīng)急處理1.突發(fā)衛(wèi)生事件如發(fā)生食品安全事故或其他突發(fā)衛(wèi)生事件，應(yīng)立即停止相關(guān)食品加工操作，保護(hù)現(xiàn)場。及時報告公司管理層，并按照相關(guān)法律法規(guī)和應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處理。2.整改措施針對突發(fā)衛(wèi)生事件暴露出來的