PAGE餐臺服務(wù)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐臺服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，提升公司餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有提供餐臺服務(wù)的場所，包括餐廳、宴會廳、自助餐廳等。3.基本原則餐臺服務(wù)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、規(guī)范操作、持續(xù)改進的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保餐臺服務(wù)過程中的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事餐臺服務(wù)的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲服務(wù)工作的疾病，應(yīng)立即暫停其工作，并安排治療，待康復(fù)且取得健康證明后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動水和肥皂洗手，洗凈后用消毒紙巾擦干。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐臺服務(wù)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、餐臺清潔消毒規(guī)范等。新員工入職時，必須接受不少于[X]小時的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、餐臺衛(wèi)生要求1.餐臺布局與清潔餐臺的布局應(yīng)合理，便于顧客就餐和服務(wù)人員操作。餐臺表面應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬、無水漬。每餐結(jié)束后，應(yīng)對餐臺進行全面清潔，包括桌面、臺面、餐具擺放區(qū)域等。使用清潔的抹布或海綿，配合適量的清潔劑，擦拭餐臺表面，去除食物殘渣、油污等。定期對餐臺進行深度清潔，如每周至少進行一次徹底的擦拭和消毒，可使用專用的餐臺清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。2.餐具擺放與衛(wèi)生餐具應(yīng)擺放整齊、有序，不得有破損、變形等情況。餐具表面應(yīng)清潔光亮，無食物殘渣、水漬和指紋?？曜討?yīng)放在專用的筷架上，筷架應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。勺子、叉子等餐具應(yīng)放在相應(yīng)的餐具托盤中，擺放整齊。每餐使用前，應(yīng)對餐具進行再次檢查，確保餐具的衛(wèi)生狀況符合要求。如發(fā)現(xiàn)餐具不潔，應(yīng)及時更換。3.餐臺設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生餐臺上配備的調(diào)料瓶、紙巾盒、牙簽筒等設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期擦拭和更換。調(diào)料瓶內(nèi)的調(diào)料應(yīng)無異味、無變質(zhì)，瓶蓋應(yīng)擰緊，防止灰塵和雜物進入。餐臺使用的照明設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等應(yīng)保持良好的運行狀態(tài)，定期清潔和維護，確保無灰塵、無油污，通風(fēng)良好。對于餐臺上的電子設(shè)備，如點餐機、收款機等，應(yīng)定期進行清潔消毒，防止細菌滋生。可使用專用的電子設(shè)備清潔劑，按照說明進行操作。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購與驗收采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，從正規(guī)渠道采購，并索取有效的購貨憑證。食品驗收人員應(yīng)嚴格按照驗收標準對采購的食品進行驗收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否正常，有無變質(zhì)、過期等情況。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或上架存放；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或按規(guī)定進行處理，不得進入餐臺服務(wù)區(qū)域。2.食品儲存與保管食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。儲存食品的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。倉庫內(nèi)應(yīng)有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行存放和使用，避免食品積壓過期。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時清理。3.食品加工與制作衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)在專用的廚房或加工區(qū)域內(nèi)進行，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。加工制作過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品的安全和衛(wèi)生。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他物品混用。使用后應(yīng)及時清洗消毒，妥善保管。食品加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時裝盤，不得長時間暴露在空氣中。對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時放入相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中，確保食品的儲存溫度符合要求。五、清潔消毒要求1.清潔消毒流程餐臺服務(wù)人員應(yīng)按照規(guī)定的清潔消毒流程進行操作，確保餐臺、餐具、設(shè)備等的衛(wèi)生狀況符合要求。清潔消毒流程一般包括：清理、沖洗、消毒、漂洗、保潔等步驟。具體操作時，應(yīng)根據(jù)不同的清潔消毒對象和要求，選擇合適的清潔劑和消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。在進行消毒操作時，應(yīng)注意消毒劑的使用安全，避免對人體造成傷害。消毒后的物品應(yīng)進行充分的漂洗，去除殘留的消毒劑，確保無異味。2.清潔劑與消毒劑的選擇應(yīng)選擇符合國家食品安全標準的清潔劑和消毒劑，不得使用含有有害物質(zhì)的清潔劑和消毒劑。清潔劑應(yīng)具有良好的去污能力，能夠有效去除餐臺表面的油污、食物殘渣等污漬。消毒劑應(yīng)具有高效的殺菌消毒作用，能夠殺滅常見的細菌、病毒等病原體。定期對清潔劑和消毒劑進行檢查和更換，確保其質(zhì)量和效果符合要求。3.清潔消毒記錄每次進行清潔消毒操作后，應(yīng)認真填寫清潔消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時間、對象、清潔劑和消毒劑的名稱、濃度、使用方法等。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年，以備查閱。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境清潔餐廳地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無污漬、無水漬。每天營業(yè)前和結(jié)束后，應(yīng)對餐廳地面進行清掃，定期進行拖地或打蠟，保持地面光亮。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對墻壁和天花板進行擦拭，如發(fā)現(xiàn)有污漬或損壞，應(yīng)及時進行清潔和修復(fù)。餐廳門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，窗框、窗臺無灰塵。每天營業(yè)前和結(jié)束后，應(yīng)對門窗進行擦拭，定期進行清洗。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生管理衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無積水。每天營業(yè)前和結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生間進行全面清潔，包括洗手臺、便器、地面等。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并定期進行補充和更換。衛(wèi)生間應(yīng)定期進行消毒，可使用專用的衛(wèi)生間消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作，確保衛(wèi)生間內(nèi)的衛(wèi)生狀況符合要求。3.垃圾處理與清運餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，定期清理垃圾。垃圾應(yīng)分類存放，避免混合收集。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時將垃圾清運出餐廳，送至指定的垃圾處理場所。垃圾清運過程中應(yīng)注意保持環(huán)境衛(wèi)生，避免垃圾散落。定期對垃圾桶進行清洗消毒，防止細菌滋生和異味產(chǎn)生。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督機制建立健全餐臺服務(wù)衛(wèi)生內(nèi)部監(jiān)督機制，設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對餐臺服務(wù)衛(wèi)生狀況進行檢查和評估。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)由餐廳管理人員、廚師長、餐臺服務(wù)人員代表等組成，負責(zé)對餐臺服務(wù)的各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。鼓勵員工對餐臺服務(wù)衛(wèi)生問題進行舉報和監(jiān)督，對舉報屬實的員工給予適當?shù)莫剟睢?.定期檢查與不定期抽查定期對餐臺服務(wù)衛(wèi)生狀況進行全面檢查，檢查周期不少于[X]次/月。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、餐臺衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、清潔消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。不定期對餐臺服務(wù)衛(wèi)生狀況進行抽查，抽查內(nèi)容可根據(jù)實際情況進行確定。抽查結(jié)果應(yīng)及時反饋給相關(guān)部門和人員，并要求其限期整改。每次檢查和抽查后，應(yīng)形成詳細的檢查報告，記錄檢查時間、地點、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等。檢查報告應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.問題整改與跟蹤對檢查和抽查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時下達整改通知書，明確整改要