PAGE美食廣場(chǎng)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)美食廣場(chǎng)的衛(wèi)生管理，確保美食廣場(chǎng)環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本美食廣場(chǎng)內(nèi)所有餐飲經(jīng)營商戶、檔口及相關(guān)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.美食廣場(chǎng)管理方職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善美食廣場(chǎng)衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督實(shí)施。定期組織對(duì)美食廣場(chǎng)整體環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查、評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施有效落實(shí)。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好相關(guān)檢查工作。2.餐飲經(jīng)營商戶、檔口職責(zé)嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生管理制度，承擔(dān)本檔口的食品衛(wèi)生安全和環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備，保持經(jīng)營場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。按照食品安全操作規(guī)范加工制作食品，確保食品質(zhì)量安全。定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。配合美食廣場(chǎng)管理方及相關(guān)部門的衛(wèi)生檢查工作，對(duì)提出的問題及時(shí)整改。3.從業(yè)人員職責(zé)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。嚴(yán)格遵守食品加工制作流程和衛(wèi)生要求，確保食品不受污染。按照規(guī)定對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，保持工作環(huán)境整潔。積極參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生美食廣場(chǎng)的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)、無破損。定期進(jìn)行清掃、擦拭和消毒，每周至少進(jìn)行一次全面清潔。通道、樓梯應(yīng)保持暢通無阻，無雜物堆積。每日定時(shí)清掃，確保地面干凈整潔。公共衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的清潔用品，保持清潔衛(wèi)生，無異味。每天定時(shí)清掃、消毒，檢查衛(wèi)生設(shè)施是否正常運(yùn)行。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢。垃圾桶表面應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒處理。每天至少清理[X]次，高峰時(shí)段增加清理頻次。通風(fēng)換氣系統(tǒng)應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確?？諝饬魍?，空氣質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。每季度至少進(jìn)行一次全面清洗，每年進(jìn)行一次專業(yè)檢測(cè)。2.餐飲區(qū)域衛(wèi)生各餐飲經(jīng)營商戶、檔口的操作間、就餐區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具、廚具等擺放整齊，無油污、無雜物。每餐結(jié)束后及時(shí)清理，每天營業(yè)前進(jìn)行全面清潔和消毒。操作間的墻壁、地面應(yīng)使用防水、易清潔的材料，定期進(jìn)行清洗消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期擦拭，保持清潔，無油污、無食物殘?jiān)?。食品加工制作區(qū)域應(yīng)劃分明確，生熟食品分開存放、加工，避免交叉污染。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。就餐區(qū)的桌椅應(yīng)定期擦拭消毒，保持表面清潔。餐具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保餐具衛(wèi)生安全。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購管理餐飲經(jīng)營商戶、檔口應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購的食品及食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。建立食品采購驗(yàn)收制度，對(duì)采購的食品及食品原料進(jìn)行驗(yàn)收檢查，確保質(zhì)量合格。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息，保存期限不少于[X]年。2.食品儲(chǔ)存管理食品及食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架或貨柜，不得將食品直接堆放在地面上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、無蟲害。定期清理庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作管理食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作過程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間等關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，確保食品質(zhì)量安全。加工制作食品的工具、容器應(yīng)專用，不得混用。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、晾干或消毒后存放。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。4.食品銷售管理食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售的食品應(yīng)陳列整齊、擺放有序，不得直接接觸地面。銷售過程中應(yīng)注意食品的保鮮、防污染，避免食品受到二次污染。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售過期、變質(zhì)食品。五、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備管理1.衛(wèi)生設(shè)施配備美食廣場(chǎng)應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、垃圾處理設(shè)備等。餐飲經(jīng)營商戶、檔口應(yīng)根據(jù)經(jīng)營需要，配備相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，如洗碗池、消毒柜、食品加工設(shè)備、冷藏柜、冷凍柜等。2.衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)維修或更換，不得帶病運(yùn)行。洗手池、洗碗池等應(yīng)保持清潔，無堵塞、無漏水。定期清理排水管道，防止堵塞。消毒設(shè)備應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行操作和維護(hù)，確保消毒效果。定期檢查消毒設(shè)備的性能，及時(shí)更換損壞的部件。通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等應(yīng)定期清洗、保養(yǎng)，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。每年至少進(jìn)行一次全面檢查和維護(hù)，確保設(shè)備安全可靠。3.衛(wèi)生設(shè)備更新根據(jù)衛(wèi)生管理需要和實(shí)際使用情況，適時(shí)更新衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備。新購置的衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。對(duì)于不符合衛(wèi)生要求或老化損壞的衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備，應(yīng)及時(shí)淘汰更新，確保美食廣場(chǎng)的衛(wèi)生條件符合規(guī)定。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，美食廣場(chǎng)管理方每周至少組織一次全面衛(wèi)生檢查，餐飲經(jīng)營商戶、檔口每天進(jìn)行自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備等方面，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄。衛(wèi)生檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)查看、抽樣檢測(cè)、查閱資料等方式進(jìn)行，確保檢查結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。2.問題整改跟蹤對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。餐飲經(jīng)營商戶、檔口應(yīng)按照要求及時(shí)整改，并將整改情況反饋給美食廣場(chǎng)管理方。美食廣場(chǎng)管理方應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力的商戶、檔口，應(yīng)采取進(jìn)一步的措施，如警告、罰款、停業(yè)整頓等。3.考核獎(jiǎng)懲機(jī)制建立衛(wèi)生管理考核獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的餐飲經(jīng)營商戶、檔口及個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的進(jìn)行處罰?？己藘?nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、衛(wèi)生設(shè)施與設(shè)備管理、衛(wèi)生檢查與整改等方面，考核結(jié)果與商戶、檔口的經(jīng)營業(yè)績、信譽(yù)評(píng)級(jí)等掛鉤。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括頒發(fā)榮譽(yù)證書、給予經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)、優(yōu)先推薦參加各類評(píng)選活動(dòng)等；處罰方式可包括警告、罰款、停業(yè)整頓、取消經(jīng)營資格等。具體獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)由美食廣場(chǎng)管理方根據(jù)實(shí)際情況制定。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐飲經(jīng)營商戶、檔口從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)可邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門、專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的人員進(jìn)行授課，也可通過內(nèi)部培訓(xùn)、視頻教學(xué)等方式進(jìn)行。培訓(xùn)時(shí)間每年不少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。2.健康管理餐飲經(jīng)營商戶、檔口從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核