PAGE火鍋食品衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強公司火鍋食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有與火鍋食品生產(chǎn)、加工、銷售相關(guān)的部門、崗位及人員。3.基本原則公司嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確?；疱伿称窂脑牧喜少彽匠善蜂N售全過程的衛(wèi)生安全。二、食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)1.食品安全管理小組職責(zé)成立以公司負責(zé)人為組長，各部門負責(zé)人為成員的食品安全管理小組。負責(zé)制定和修訂公司火鍋食品衛(wèi)生安全制度；組織食品安全自查，及時消除食品安全隱患；定期召開食品安全會議，研究解決食品安全問題；組織食品安全知識培訓(xùn)和宣傳教育活動；配合食品安全監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查和事故調(diào)查處理工作。2.各部門職責(zé)采購部門：負責(zé)采購符合食品安全標準的火鍋原材料、調(diào)料、食品添加劑等，索取并留存相關(guān)票證，建立進貨查驗記錄制度。生產(chǎn)加工部門：嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)范進行火鍋食品的加工制作，確保加工過程衛(wèi)生安全，防止交叉污染。銷售部門：負責(zé)銷售環(huán)節(jié)的食品安全管理，確保銷售的火鍋食品質(zhì)量合格，做好銷售記錄，及時處理消費者關(guān)于食品安全的投訴和舉報。倉儲部門：負責(zé)食品倉庫的管理，保持倉庫環(huán)境整潔，分類存放食品，防止食品變質(zhì)、污染和損壞。檢驗部門：對采購的原材料、生產(chǎn)過程中的半成品和成品進行檢驗檢測，確保食品符合食品安全標準。人力資源部門：負責(zé)組織食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。財務(wù)部門：保障食品安全管理工作所需的經(jīng)費，確保食品安全設(shè)施設(shè)備的購置、維護和更新。三、食品采購與進貨查驗1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況，確保供應(yīng)商具備提供安全食品的能力。2.采購要求采購的火鍋原材料、調(diào)料、食品添加劑等應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進貨票據(jù)等相關(guān)票證。3.進貨查驗食品到貨后，采購部門應(yīng)及時通知檢驗部門進行驗收。檢驗人員按照食品安全標準對食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質(zhì)量等進行檢查，核對票證與貨物是否相符。對驗收合格的食品，填寫進貨查驗記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。進貨查驗記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。對驗收不合格的食品，應(yīng)立即停止入庫，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理，如退貨、銷毀等，同時記錄不合格食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因及處理情況等。四、食品儲存與保管1.倉庫環(huán)境要求食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，定期進行檢查和維護，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，隔墻離地，整齊碼放，不得混放。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。3.庫存盤點與記錄倉儲部門應(yīng)定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。盤點記錄應(yīng)詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、庫存數(shù)量等信息。發(fā)現(xiàn)庫存食品數(shù)量短少、質(zhì)量異常等情況時，應(yīng)及時查明原因，并采取相應(yīng)的措施進行處理，同時記錄處理情況。五、食品加工與制作1.加工場所衛(wèi)生要求火鍋食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無污垢，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標識明顯，不得交叉污染。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和通風(fēng)設(shè)備等。2.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加工過程衛(wèi)生要求火鍋食品加工應(yīng)嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴格按照標準稱量、記錄和使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的火鍋食品應(yīng)及時放入清潔、消毒后的容器或包裝中，并妥善保存，防止食品變質(zhì)、污染。六、食品檢驗與檢測1.檢驗檢測機構(gòu)與人員公司應(yīng)設(shè)立獨立的檢驗部門，配備專業(yè)的檢驗人員和必要的檢驗設(shè)備，負責(zé)對公司內(nèi)的火鍋食品進行檢驗檢測工作。檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全標準和檢驗檢測方法，經(jīng)培訓(xùn)考核合格后上崗工作。2.原材料檢驗檢測采購的火鍋原材料到貨后，檢驗部門應(yīng)按照食品安全標準對原材料進行檢驗檢測，包括感官性狀、理化指標、微生物指標等。檢驗合格后方可進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。對檢驗不合格的原材料，應(yīng)及時通知采購部門進行處理，不得用于生產(chǎn)加工。3.生產(chǎn)過程檢驗檢測在火鍋食品生產(chǎn)加工過程中，檢驗部門應(yīng)定期對半成品和成品進行抽樣檢驗檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標準。對生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，防止不合格產(chǎn)品流入市場。4.成品檢驗檢測火鍋食品成品出廠前，檢驗部門應(yīng)進行全面的檢驗檢測，檢驗項目包括感官性狀、理化指標、微生物指標、食品添加劑使用情況等。檢驗合格后方可出具產(chǎn)品合格證明文件，準予出廠銷售。對檢驗不合格的成品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行處理，如返工、銷毀等，同時記錄不合格產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因及處理情況等。七、食品銷售與配送1.銷售場所衛(wèi)生要求火鍋食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔，通風(fēng)良好。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保銷售的火鍋食品質(zhì)量安全。銷售場所應(yīng)設(shè)置食品展示區(qū)、銷售區(qū)、收銀區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標識明顯，不得交叉污染。銷售場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施等。2.銷售過程衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員應(yīng)具備食品安全知識，能夠正確介紹火鍋食品的成分、食用方法、保質(zhì)期等信息。銷售的火鍋食品應(yīng)包裝完好，標識清晰，標明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售過程中應(yīng)注意食品的保存條件，避免食品受到污染和變質(zhì)。對超過保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞的食品，不得銷售。3.配送要求如需對火鍋食品進行配送，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的配送單位。配送單位應(yīng)具備相應(yīng)的食品配送條件和設(shè)施設(shè)備，確保食品在配送過程中的衛(wèi)生安全。配送的火鍋食品應(yīng)采用密封包裝，并在包裝上標明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。配送過程中應(yīng)采取必要的保溫、冷藏、冷凍等措施，確保食品質(zhì)量安全。配送人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，遵守食品安全相關(guān)規(guī)定。配送車輛應(yīng)定期進行清潔、消毒，保持車內(nèi)環(huán)境整潔。八、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織食品安全管理小組應(yīng)制定年度食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻次和人員等。自查計劃應(yīng)報當?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門備案。食品安全管理小組應(yīng)定期組織開展食品安全自查工作，可采取部門自查、交叉檢查、綜合檢查等方式進行。自查工作應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員負責(zé)實施，確保自查工作的準確性和有效性。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與進貨查驗、食品儲存與保管、食品加工與制作、食品檢驗與檢測、食品銷售與配送等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全狀況。自查方法可采用文件審查、現(xiàn)場檢查、人員訪談、產(chǎn)品檢驗檢測等方式進行。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細記錄，并拍照、錄像等留存證據(jù)。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，食品安全管理小組應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施要求認真組織實施整改工作，并及時向食品安全管理小組報告整改情況。食品安全管理小組應(yīng)對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作落實到位。對整改后仍不符合食品安全要求的，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行嚴肅處理，如停產(chǎn)整頓、吊銷許可證等，同時將處理情況及時報告當?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門備案。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行修訂和演練，確保預(yù)案的科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與響應(yīng)發(fā)生食品安全事故后，公司應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)、銷售活動，并及時向當?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。公司應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故。3.應(yīng)急處置措施公司應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施：對中毒人員進行救治，及時聯(lián)系醫(yī)療機構(gòu)，配合醫(yī)療機構(gòu)做好救治工作。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴大。追溯食品的來源和流向，召回已銷售的問題食品，通知相關(guān)消費者停止食用，并做好記錄。配合食品安全監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，查明事故原因。對事故現(xiàn)場進行清理和消毒，消除事故影響。4.后續(xù)整改與總結(jié)食品安全事故處置結(jié)束后，公司應(yīng)組織對事故原因進行分析總結(jié)，針對事故暴露出的問題，及時修訂完善食品衛(wèi)生安全管理制度和應(yīng)急處置預(yù)案，采取有效的防范措施，防止類似事故再次發(fā)生。公司應(yīng)將食品安全事故應(yīng)急處置情況及時報告當?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門，并向社會公開相關(guān)信息，保障消費者的知情權(quán)。十、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)計劃與組織人力資源部門應(yīng)制定年度食品安全知識培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的對象、內(nèi)容、方式、時間等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和食品安全法律法規(guī)的要求進行制定。食品安全管理小組應(yīng)組織實施食品安全知識培訓(xùn)工作，可邀請食品安全專家、監(jiān)管部門工作人員等進行授課，也可通過內(nèi)部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)、現(xiàn)場觀摩等方式進行培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容與要求培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生安全管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識。培訓(xùn)應(yīng)注重實用性和針對性，結(jié)合公司實際情況