PAGE餐飲食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司餐飲食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所及相關(guān)食品處理環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購與貯存1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.貯存要求設(shè)立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，及時清理過期食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。三、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用的食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。2.消毒方法首選物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。采用煮沸、蒸汽消毒的，溫度應(yīng)不低于100℃，時間應(yīng)不少于15分鐘；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)不低于120℃，時間應(yīng)不少于10分鐘。也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑等。使用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，消除殘留消毒劑。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，及時排除異味、濕氣等。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期對餐飲經(jīng)營場所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保正常運行。對冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，保證食品貯存溫度符合要求。對通風(fēng)、排水等設(shè)施應(yīng)定期清理，防止堵塞。六、人員健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的餐飲從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明。2.健康狀況監(jiān)測建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，記錄其健康狀況、培訓(xùn)情況等信息。如發(fā)現(xiàn)餐飲從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定年度餐飲食品衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，并組織實施。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)實施定期組織餐飲從業(yè)人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。對考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)，直至合格。八、食品安全自查1.自查計劃建立食品安全自查制度，制定年度自查計劃，明確自查的時間、內(nèi)容、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施根據(jù)自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行消除，確保食品安全。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。九、食品召回與處理1.食品召回制度建立食品召回制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康時，應(yīng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。對召回的食品，應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。2.召回記錄食品召回應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、批次、召回原因、召回時間、處理情況等。召回記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速響應(yīng)，有效處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對食品安全事故的原因、經(jīng)過、后果及處理情況等