PAGE民宿餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強民宿餐廳衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本民宿餐廳的所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲存間、餐具洗滌消毒間、員工更衣室及衛(wèi)生間等。3.職責分工餐廳經(jīng)理為本民宿餐廳衛(wèi)生管理的第一責任人，全面負責餐廳衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。廚師長負責廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生管理，包括食品加工過程中的衛(wèi)生控制、廚房設(shè)備及用具的清潔維護等。餐廳領(lǐng)班負責用餐區(qū)域的衛(wèi)生管理，包括餐桌椅的清潔擺放、地面和墻面的清潔等。洗碗工負責餐具洗滌消毒間的衛(wèi)生管理，確保餐具的清洗、消毒符合衛(wèi)生標準。全體員工應(yīng)嚴格遵守本制度，積極配合衛(wèi)生管理工作，保持各自工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔要求用餐區(qū)域應(yīng)每日定時進行清掃，清除桌面、地面的食物殘渣、污漬等。地面應(yīng)保持干凈、無積水，定期進行拖地消毒。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無污漬。定期進行擦拭清潔，如有脫落的墻皮或天花板損壞，應(yīng)及時修復(fù)。餐桌椅應(yīng)每日擦拭干凈，擺放整齊。定期檢查桌椅的損壞情況，及時進行維修更換。門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃無灰塵、無污漬。定期擦拭門窗框及玻璃，確保視線良好。餐廳內(nèi)的通風設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持通風良好，無異味。2.清潔流程與標準早餐后清潔清理餐桌：將餐桌上的剩余食物殘渣清理至垃圾桶，用干凈的抹布擦拭桌面，去除污漬。清掃地面：用掃帚清掃地面，清除食物殘渣和雜物，然后用拖把拖地，確保地面干凈無積水。擦拭門窗及墻面：用濕抹布擦拭門窗玻璃、窗框及墻面，去除灰塵和污漬。午餐后清潔重復(fù)早餐后清潔步驟，對餐桌、地面進行更徹底的清潔。清理垃圾桶：將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入指定的垃圾處理區(qū)域，清洗垃圾桶并更換垃圾袋。清潔餐桌椅：用清潔劑擦拭桌椅表面，去除油污和污漬，然后用清水沖洗干凈，最后用干抹布擦干。晚餐后清潔進行全面的清潔工作，包括餐廳的各個角落。檢查餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，如照明燈具、空調(diào)等，確保正常運行且表面清潔。關(guān)閉餐廳門窗，做好安全防范措施。3.定期消毒與通風每周至少對餐廳進行一次全面消毒，可選用合適的消毒劑對地面、墻面、餐桌椅等進行噴灑或擦拭消毒。餐具、茶具等應(yīng)按照規(guī)定進行消毒處理，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒的專用櫥柜內(nèi)。餐廳應(yīng)保持良好的通風，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)打開門窗通風換氣，確?？諝馇逍?。在營業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)客流量適時開啟通風設(shè)備，保持空氣流通。三、廚房衛(wèi)生管理1.食品加工過程衛(wèi)生廚師應(yīng)保持個人衛(wèi)生，工作時穿戴清潔的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、不得佩戴首飾。食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。生食品應(yīng)放置在專用的容器或區(qū)域，與熟食品分開存放、分開加工。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品應(yīng)充分清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。蔬菜應(yīng)浸泡后再進行清洗，肉類、禽類等應(yīng)沖洗干凈，確保無血水殘留。烹飪過程中應(yīng)嚴格控制食品的加工溫度和時間，確保食品熟透。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適宜范圍，避免炸焦或未熟透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。2.廚房設(shè)備與用具清潔廚房設(shè)備應(yīng)每日進行清潔，保持表面干凈無油污。爐灶、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣和油污。案板、刀具等廚房用具使用后應(yīng)立即清洗，并用消毒劑浸泡消毒。定期對案板、刀具進行檢查，如有磨損或損壞應(yīng)及時更換。餐具洗滌消毒設(shè)備應(yīng)定期清潔維護，確保正常運行。洗碗機應(yīng)按照操作規(guī)程使用，定期清理內(nèi)部污垢；消毒柜應(yīng)定期檢查消毒效果，及時更換消毒燈管。廚房的排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)和影響通風效果。清洗工作應(yīng)由專業(yè)人員進行，確保清洗徹底、安全。3.食品儲存衛(wèi)生食品儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)料、冷藏食品等，并標明類別。食品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的環(huán)境中，避免受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉庫應(yīng)定期清理，檢查食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況。及時清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用。四、餐具洗滌消毒管理1.餐具清洗流程餐具使用后應(yīng)及時回收至餐具洗滌消毒間，不得在餐廳內(nèi)長時間堆放。首先將餐具上的食物殘渣倒入垃圾桶，然后用清水沖洗餐具，去除表面的污垢。將沖洗后的餐具放入加有洗滌劑的水池中，用專用的餐具刷具仔細刷洗餐具內(nèi)外表面，確保無食物殘留和油污。用流動清水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.餐具消毒方法采用物理消毒方法，如高溫消毒。將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程設(shè)置消毒溫度和時間，一般高溫消毒溫度應(yīng)達到120℃130℃，消毒時間為1530分鐘。也可采用化學消毒方法，如使用含氯消毒劑進行消毒。將洗凈的餐具浸泡在含有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中35分鐘，然后取出瀝干。使用化學消毒劑時應(yīng)注意消毒劑的濃度和浸泡時間，確保消毒效果。3.消毒效果監(jiān)測每日對消毒后的餐具進行抽檢，采用化學檢測方法或物理檢測方法監(jiān)測消毒效果?？墒褂孟局甘究z測消毒劑的殘留情況，或使用溫度記錄儀監(jiān)測消毒柜的消毒溫度和時間是否符合要求。每周至少進行一次全面的消毒效果檢測，可委托專業(yè)機構(gòu)進行檢測，確保餐具消毒符合衛(wèi)生標準。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)立即查找原因并采取措施進行整改。4.消毒餐具存放消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具櫥柜內(nèi)，櫥柜應(yīng)保持清潔、干燥、通風。餐具應(yīng)分類擺放，避免相互碰撞和污染。餐具櫥柜應(yīng)定期清潔消毒，防止細菌滋生。在存放消毒餐具時，應(yīng)注意避免再次受到污染，如接觸到未消毒的物品或手部未清潔等。五、員工個人衛(wèi)生管理1.個人清潔要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿著清潔、整齊的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換。員工應(yīng)注意口腔衛(wèi)生，保持口氣清新。工作期間不得食用有異味的食物，如蔥、蒜等。員工應(yīng)勤洗手，在接觸食品前、處理食品后、便后等情況下應(yīng)及時洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行，使用流動水和肥皂或洗手液，揉搓雙手至少20秒，然后用清水沖洗干凈，用一次性紙巾擦干或使用烘干機吹干。2.工作服管理餐廳應(yīng)為員工配備統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)符合衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)舒適、透氣、易清洗。員工應(yīng)妥善保管工作服，不得隨意轉(zhuǎn)借他人或穿著工作服進入非工作區(qū)域。工作服如有破損、污漬應(yīng)及時更換或清洗。工作服應(yīng)定期清洗消毒，可采用高溫洗滌或化學消毒方法進行處理。清洗后的工作服應(yīng)晾干或烘干，并存放在清潔的衣柜內(nèi)。3.健康管理員工應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康體檢，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向餐廳負責人報告。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳經(jīng)理或廚師長帶領(lǐng)相關(guān)人員對餐廳的各個區(qū)域進行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具洗滌消毒衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生等。每日衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改措施等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查民宿應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由民宿負責人或相關(guān)管理人員對餐廳衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進行檢查。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項要求，包括衛(wèi)生管理措施的落實情況、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運行狀況、食品及餐具的衛(wèi)生質(zhì)量等。定期檢查應(yīng)形成書面報告，對檢查結(jié)果進行總結(jié)分析，指出存在的問題和不足之處，并提出改進措施和建議。對衛(wèi)生不達標的區(qū)域或環(huán)節(jié)，應(yīng)責令相關(guān)責任人限期整改，并跟蹤整改效果。3.顧客投訴處理建立顧客投訴處理機制，及時處理顧客對餐廳衛(wèi)生問題的投訴。顧客投訴后，應(yīng)認真聽取顧客的意見和建議，對反映的衛(wèi)生問題進行調(diào)查核實。如投訴情況屬實，應(yīng)立即采取措施進行整改，并向顧客道歉。整改完成后，應(yīng)將處理結(jié)果反饋給顧客，確保顧客滿意。同時應(yīng)對投訴問題進行分析總結(jié)，查找原因，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，避免類似問題再次發(fā)生。4.監(jiān)督管理部門檢查積極配合衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的檢查工作，如實提供相關(guān)資料和信息。對衛(wèi)生監(jiān)督管理部門提出的問題和整改要求，應(yīng)認真對待，及時整改落實。定期向衛(wèi)生監(jiān)督管理部門匯報餐廳衛(wèi)生管理工作情況，接受監(jiān)督指導(dǎo)，不斷提高餐廳衛(wèi)生管理水平。七、獎懲制度1.獎勵措施對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予適當?shù)莫剟?。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。表現(xiàn)突出的員工包括嚴格遵守衛(wèi)生制度、積極主動參與衛(wèi)生管理工作、提出合理化建議并有效改善餐廳衛(wèi)生狀況等。2.懲罰措施對違反衛(wèi)生制度的員工，視情節(jié)輕重給予相