PAGE活禽屠宰衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強活禽屠宰衛(wèi)生管理，防止活禽疫病傳播，保障禽肉質量安全，保護消費者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國動物防疫法》等相關法律法規(guī)以及國家和行業(yè)有關標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內所有活禽屠宰活動及其相關場所、設施設備、人員等。3.基本原則活禽屠宰衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和衛(wèi)生標準，確?；钋萃涝走^程符合衛(wèi)生要求，生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、優(yōu)質的禽肉產(chǎn)品。二、活禽采購與驗收1.采購要求活禽采購應選擇來自非疫區(qū)、健康狀況良好的禽源。采購前應對供應商進行評估，確保其具備合法的養(yǎng)殖資質和良好的信譽。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括活禽的質量標準、疫病檢測要求、運輸條件等。采購的活禽應附有動物檢疫合格證明，確保其經(jīng)過產(chǎn)地檢疫且無疫病感染。2.驗收程序活禽到貨后，應立即組織驗收。驗收人員應檢查活禽的數(shù)量、品種、規(guī)格是否與采購合同一致。觀察活禽的精神狀態(tài)、外觀體征，檢查有無疫病癥狀，如羽毛是否蓬松、有無咳嗽、腹瀉等異常表現(xiàn)。核對動物檢疫合格證明的真實性和有效性，確認活禽的產(chǎn)地、批次等信息與證明相符。對驗收合格的活禽，應及時做好記錄，包括采購日期、供應商名稱、禽的數(shù)量和品種、檢疫證明編號等，并將活禽轉入待宰區(qū)妥善存放。對驗收不合格的活禽，應按照相關規(guī)定進行處理，嚴禁進入屠宰環(huán)節(jié)。三、活禽暫存與待宰管理1.暫存場所要求活禽暫存場所應保持清潔、通風良好，地面應易于清洗消毒，并有排水設施，防止污水積聚。暫存場所應劃分不同品種、批次活禽的存放區(qū)域，并有明顯標識，避免交叉污染。暫存場所應配備必要的照明、溫控設備，確?；钋荽娣怒h(huán)境適宜，溫度一般控制在適宜范圍內（具體溫度根據(jù)禽種和季節(jié)確定）。2.待宰管理活禽在待宰期間應進行適當休息，使其適應屠宰環(huán)境，減少應激反應。休息時間應根據(jù)禽種和實際情況合理安排，一般不少于規(guī)定時長（具體時長參照行業(yè)標準）。待宰活禽應按批次、品種分類飼養(yǎng)，不得混養(yǎng)。飼養(yǎng)過程中應提供清潔的飲用水，水質應符合國家相關標準。每天應對待宰活禽進行健康檢查，觀察其精神狀態(tài)、采食和飲水情況等。發(fā)現(xiàn)有疑似疫病癥狀的活禽，應立即隔離觀察，并及時報告獸醫(yī)人員進行診斷處理。定期對暫存場所和待宰區(qū)域進行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。消毒藥品應選擇符合國家規(guī)定的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行消毒。四、屠宰車間衛(wèi)生要求1.車間布局與設施屠宰車間應合理布局，分為待宰區(qū)、致昏放血區(qū)、燙毛脫毛區(qū)、開膛凈膛區(qū)、胴體整理區(qū)、內臟處理區(qū)、檢驗區(qū)、冷藏區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應有效分隔，防止交叉污染。車間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁應光滑、無裂縫，便于清洗消毒。天花板應密封良好，防止灰塵和害蟲進入。屠宰車間應配備完善的通風換氣系統(tǒng)，保持空氣清新，通風量應滿足生產(chǎn)需要，確保車間內空氣質量符合國家相關標準。車間內應設置足夠數(shù)量的洗手消毒設施，包括流動水洗手裝置、消毒洗手液、干手器等，方便員工在操作前后進行洗手消毒。屠宰設備應定期維護保養(yǎng)，保持良好的運行狀態(tài)，易于清潔消毒，并符合衛(wèi)生要求。設備的材質應無毒、耐腐蝕，表面光滑無死角。2.衛(wèi)生清潔與消毒每天屠宰工作結束后，應對屠宰車間進行全面清掃，清除地面、設備、墻壁等表面的血跡、羽毛、糞便等污染物。定期對屠宰車間進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行[X]次全面消毒。消毒時應關閉車間門窗，采用噴霧、熏蒸等合適的消毒方法，確保消毒效果。在每次屠宰作業(yè)前，應對車間內的設備、工具等進行再次清潔消毒，確保屠宰環(huán)境衛(wèi)生。消毒后的設備和工具應放置在清潔、干燥的地方備用。車間內的垃圾桶應及時清理，垃圾應密閉存放，定期運出車間進行處理，防止垃圾堆積滋生細菌和害蟲。五、屠宰操作衛(wèi)生規(guī)范1.致昏放血采用符合衛(wèi)生要求的致昏方法，使活禽在無痛狀態(tài)下迅速失去知覺，減少應激反應，保證放血充分。致昏設備應定期清潔消毒，防止交叉污染。放血應在規(guī)定時間內完成，確保放血徹底，放血后的禽體應無明顯淤血現(xiàn)象。放血過程中產(chǎn)生的血液應妥善收集處理，不得隨意排放，避免污染環(huán)境。2.燙毛脫毛燙毛水溫應根據(jù)禽種和季節(jié)進行合理調整，確保燙毛效果良好，既能使羽毛易于脫落，又不損傷禽體皮膚。脫毛設備應保持清潔衛(wèi)生，定期清理殘留的羽毛和污垢。脫毛過程中應防止禽體相互碰撞，避免造成皮膚損傷和交叉污染。3.開膛凈膛開膛凈膛操作應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下進行，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，防止手部和衣物污染禽肉和內臟。去除內臟時應小心操作，避免劃破內臟器官，防止內容物污染禽肉。內臟應分別放置在專用的容器中，不得與禽肉混放。對禽體進行沖洗，去除表面的雜質和血跡，沖洗用水應符合衛(wèi)生標準，避免二次污染。4.胴體整理胴體整理應在專門的整理區(qū)域進行，整理人員應再次對胴體進行清潔檢查，去除殘留的羽毛、內臟碎片等雜質。對胴體進行修整，去除不可食用的部分，如淋巴、淤血等，確保胴體外觀整潔、符合衛(wèi)生要求。整理過程中應注意防止胴體受到污染，操作人員的手部應保持清潔，避免觸摸胴體的污染部位。5.內臟處理內臟處理應按照不同的內臟器官進行分類處理，去除不需要的部分，如脂肪、膽囊等。對可食用的內臟進行清洗、整理，確保內臟干凈衛(wèi)生。清洗后的內臟應妥善存放，防止污染。內臟處理過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，按照規(guī)定進行處理，不得隨意丟棄。六、人員衛(wèi)生管理1.健康要求從事活禽屠宰工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事活禽屠宰工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應立即停止工作，及時就醫(yī)，并報告主管部門。待康復且取得醫(yī)院開具的健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工進入屠宰車間前應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，工作服應每天更換清洗，保持整潔。工作帽應能夠有效遮蓋頭發(fā)，口罩應符合衛(wèi)生標準，能夠有效阻擋飛沫和灰塵。員工應勤洗手，在操作前、操作后、接觸污染物后、上廁所后等關鍵環(huán)節(jié)必須洗手消毒。洗手應按照正確的方法進行，使用流動水和消毒洗手液，搓洗時間不少于規(guī)定時長（參照衛(wèi)生標準），確保手部清潔衛(wèi)生。員工不得在車間內吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得佩戴首飾、手表等可能污染禽肉的物品進入車間。員工應注意個人衛(wèi)生習慣，保持指甲清潔，不得留長指甲，不得涂指甲油。工作時不得隨地吐痰，不得對著禽肉咳嗽、打噴嚏等。七、衛(wèi)生檢驗與記錄1.檢驗人員與職責設立專門的衛(wèi)生檢驗崗位，配備專業(yè)的檢驗人員。檢驗人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，熟悉國家相關法律法規(guī)和衛(wèi)生標準。檢驗人員負責對活禽采購、暫存、屠宰全過程的衛(wèi)生狀況進行檢驗監(jiān)督，確保每一個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。檢驗人員應認真履行職責，對檢驗結果負責，及時發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題，并做好記錄和報告工作。2.檢驗內容與方法活禽采購驗收時，檢驗人員應檢查禽的健康狀況、檢疫證明等，按照驗收程序進行嚴格檢驗，確保采購的活禽符合衛(wèi)生要求。在活禽暫存和待宰期間，每天對活禽進行健康檢查，觀察其精神狀態(tài)、采食和飲水情況等，及時發(fā)現(xiàn)疑似疫病癥狀的活禽。屠宰過程中，對各個環(huán)節(jié)進行實時衛(wèi)生監(jiān)督檢驗，包括致昏放血、燙毛脫毛、開膛凈膛、胴體整理、內臟處理等操作的衛(wèi)生情況，檢查設備清潔消毒狀況、操作人員衛(wèi)生狀況等。檢驗方法應按照國家相關標準和規(guī)定進行，采用感官檢驗、實驗室檢驗等多種手段，確保檢驗結果準確可靠。感官檢驗主要通過觀察、觸摸、聞嗅等方法檢查禽肉和內臟的外觀、色澤、氣味、質地等是否正常；實驗室檢驗可對禽肉、內臟等進行微生物檢測、疫病檢測等，以確定其衛(wèi)生質量是否達標。3.記錄要求建立完善的衛(wèi)生檢驗記錄制度，對活禽采購、驗收、暫存、屠宰等各個環(huán)節(jié)的檢驗情況進行詳細記錄。記錄內容應包括日期、批次、禽的品種和數(shù)量、檢驗項目、檢驗結果、處理情況等信息。衛(wèi)生檢驗記錄應真實、準確、完整，不得隨意涂改。記錄應妥善保存，保存期限應符合國家相關規(guī)定，以便追溯和查詢。定期對衛(wèi)生檢驗記錄進行整理和分析，總結衛(wèi)生管理中存在的問題和經(jīng)驗教訓，采取針對性措施加以改進，不斷提高活禽屠宰衛(wèi)生管理水平。八、廢棄物處理1.廢棄物分類活禽屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物主要包括羽毛、糞便、內臟廢棄物、污水等。羽毛應分類收集，可根據(jù)羽毛的質量和用途進行區(qū)分，如優(yōu)質羽毛可用于制作羽毛制品，劣質羽毛則作為一般廢棄物處理。糞便應及時清理，單獨存放，不得與禽肉和其他廢棄物混放。內臟廢棄物應按照不同的內臟器官進行分類，去除不可食用的部分后，分別存放。污水應經(jīng)過處理后排放，確保污水中的污染物含量符合國家環(huán)保標準。2.處理方法羽毛可采用集中收集、打包的方式，定期出售給相關的羽毛加工企業(yè)進行綜合利用。糞便可進行堆肥處理，經(jīng)過發(fā)酵后作為有機肥料用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。堆肥過程應符合環(huán)保要求，防止產(chǎn)生異味和污染環(huán)境。內臟廢棄物應按照規(guī)定進行無害化處理，可采用高溫焚燒、深埋等方法，確保廢棄物不會對環(huán)境造成污染。污水應通過污水處理設施進行處理，采用物理、化學和生物等方法去除污水中的污染物，如懸浮物、有機物、病原體等。處理后的污水應進行檢測，達標后排放至指定的排水系統(tǒng)。3.廢棄物存放與運輸廢棄物應存放在專門的密閉容器或場所內，防止泄漏和散發(fā)異味。存放場所應保持清潔衛(wèi)生，定期