PAGE饃店衛(wèi)生標準制度一、總則1.目的為確保饃店食品衛(wèi)生安全，保障消費者身體健康，特制定本衛(wèi)生標準制度。本制度旨在規(guī)范饃店的經(jīng)營行為，從原材料采購、加工制作、儲存銷售等各個環(huán)節(jié)嚴格把控衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，樹立饃店良好的品牌形象，促進饃店持續(xù)健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本饃店內(nèi)所有從事食品經(jīng)營活動的人員、場所、設備設施以及食品原材料、半成品和成品。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理饃店所有從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須先進行健康檢查，合格者方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應立即停止其工作，并督促其及時治療，痊愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣物，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進入食品處理區(qū)應更換清潔的工作鞋，不得穿拖鞋、高跟鞋等進入操作間。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應洗手消毒。洗手應采用流動水，按照七步洗手法認真清洗雙手，必要時使用洗手液或肥皂。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓教育饃店應定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓頻率至少每月一次，每次培訓時間不少于[X]小時。新員工入職時應進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應詳細記載培訓時間、內(nèi)容、參加人員等信息，并妥善保存，保存期限不少于[X]年。通過培訓，使從業(yè)人員熟悉并掌握食品安全知識和操作技能，提高食品安全意識和責任意識，確保食品衛(wèi)生安全。三、場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求饃店應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。店外應定期清掃，保持周邊環(huán)境干凈衛(wèi)生。店內(nèi)地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑。食品處理區(qū)應保持良好的通風、采光和照明條件。通風設施應定期檢查和維護，確保通風良好，空氣清新。采光應充足，自然采光不足時應配備人工照明設備，照明亮度應符合食品加工操作要求。店內(nèi)應合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應標識清晰，不得交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入到成品輸出的順序合理布局，設置原料庫、加工制作區(qū)、成品庫、餐具清洗消毒區(qū)等。2.清潔消毒食品處理區(qū)應每天進行清潔，清除食品殘渣、污垢等。地面、墻壁、天花板等表面應定期進行消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于[X]次。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，如紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。加工制作設備、工具、容器等應在使用后及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，確保消毒效果。消毒后的設備、工具、容器應妥善存放，避免再次污染。就餐區(qū)桌椅、餐具等應每天進行清潔消毒，為顧客提供衛(wèi)生整潔的就餐環(huán)境。餐具應采用高溫消毒或化學消毒方法進行消毒，消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。清潔消毒工作應有專人負責，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、地點、對象、方法、操作人員等信息，記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。3.蟲害防治饃店應采取有效措施防止蟲害侵入，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、設置滅蠅燈等。滅蠅燈應安裝在距離地面[X]米左右的高度，避免直接照射食品和食品接觸面。定期檢查店內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅。可采用物理方法（如粘蟲板、電擊式滅蟲器等）或化學方法（如殺蟲劑等）進行防治，但應注意選擇安全、環(huán)保的防治方法，避免對食品造成污染。食品處理區(qū)內(nèi)不得使用殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，如需使用應在非營業(yè)時間進行，并確保通風良好，防止殘留藥物污染食品。四、設備設施衛(wèi)生管理1.設備設施要求饃店應配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的食品加工制作設備、工具、容器等設施，設施應符合食品安全標準和衛(wèi)生要求。設備設施應定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。食品加工制作設備應具備良好的性能和衛(wèi)生條件，易于清潔和消毒。設備表面應光滑、無裂縫、無凹陷，便于清洗和擦拭。與食品接觸的設備表面應采用無毒、無味、耐腐蝕的材料制作。工具、容器等應采用食品級材料制作，不得使用木質(zhì)材料制作直接接觸食品的工具和容器（因特殊工藝要求除外）。工具、容器應分類存放，并有明顯的標識，避免交叉污染。2.清洗消毒設備設施使用后應及時進行清洗，清除表面的食品殘渣、污垢等。清洗應采用流動水，使用合適的清潔劑進行擦拭和沖洗，確保設備設施表面清潔無異味。定期對設備設施進行消毒，消毒方法可根據(jù)設備設施的材質(zhì)和用途選擇。如金屬材質(zhì)的設備設施可采用含氯消毒劑擦拭消毒；塑料材質(zhì)的設備設施可采用高溫消毒或化學消毒劑浸泡消毒等。消毒后應使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。對于一些難以拆卸清洗消毒的設備設施，應定期進行全面檢查和維護，必要時可請專業(yè)人員進行清洗消毒。3.維護保養(yǎng)建立設備設施維護保養(yǎng)制度，定期對設備設施進行檢查、維修和保養(yǎng)。設備設施的維護保養(yǎng)應由專業(yè)人員負責，確保設備設施的正常運行和衛(wèi)生狀況良好。定期檢查設備設施的性能和安全狀況，如發(fā)現(xiàn)設備設施存在故障或安全隱患，應及時進行維修和更換。對設備設施的維護保養(yǎng)情況應做好記錄，記錄內(nèi)容包括維護保養(yǎng)時間、設備設施名稱、維護保養(yǎng)內(nèi)容、維修更換情況等信息，記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。五、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理饃店應從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品原材料，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購食品原材料時應建立進貨臺賬，如實記錄食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，進貨臺賬應保存期限不少于[X]年。采購的食品原材料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品原材料時應按照食品安全要求進行驗收，檢查食品原材料的質(zhì)量、包裝、標識等是否符合要求。對驗收不合格的食品原材料應及時退貨或換貨，不得使用。驗收記錄應詳細記載驗收時間、食品原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗收人員等信息，并妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.貯存管理食品原材料應分類存放于專用的倉庫或貯存區(qū)域，倉庫或貯存區(qū)域應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品原材料應離地、離墻存放，距離地面至少[X]厘米，距離墻壁至少[X]厘米，防止食品原材料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉庫或貯存區(qū)域應設置明顯的標識，標明食品原材料的類別、進貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和先進先出。食品原材料應按照保質(zhì)期的先后順序存放，避免過期使用。定期檢查庫存食品原材料的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品原材料有變質(zhì)、損壞等情況，應及時清理和處理，不得繼續(xù)使用。對庫存食品原材料的檢查情況應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、食品原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、處理情況等信息，并妥善保存，保存期限不少于[X]年。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購、使用和貯存應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、使用日期、使用量、使用人等信息，記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。六、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作要求饃店應按照食品安全標準和衛(wèi)生要求進行食品加工制作，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范。食品加工制作過程應做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工制作食品應使用新鮮、清潔的食品原材料，不得使用變質(zhì)、過期、回收的食品原材料。食品加工制作過程中應保持操作臺面、設備設施、工具等清潔衛(wèi)生，及時清理食品殘渣和廢棄物。加工制作食品應嚴格控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。如制作饅頭、花卷等面食，應按照規(guī)定的工藝要求進行發(fā)酵、醒發(fā)、蒸制等操作，蒸制時間和溫度應符合要求，確保面食熟透、口感良好。食品加工制作過程中不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，不得使用地溝油、劣質(zhì)油脂等不符合食品安全標準要求的油脂。2.操作規(guī)范食品加工操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。如需接觸食品，應佩戴一次性手套或使用工具進行操作。食品加工制作應在專用的加工制作區(qū)域內(nèi)進行，不得在就餐區(qū)、銷售區(qū)等非食品處理區(qū)進行食品加工制作。加工制作區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒。食品加工制作設備、工具、容器等應按照規(guī)定的用途使用，不得混用。使用后應及時清洗消毒，妥善存放。食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應定期清理，保持清潔衛(wèi)生。3.過程監(jiān)督饃店應建立食品加工制作過程監(jiān)督制度，安排專人負責對食品加工制作過程進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督人員應定期對食品加工制作過程進行巡查，檢查食品加工制作人員的操作是否符合規(guī)范要求，食品原材料的使用是否安全衛(wèi)生，加工制作設備設施是否正常運行等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時督促整改，對違反食品加工制作衛(wèi)生規(guī)范的行為應及時糾正。對整改情況應進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。食品加工制作過程監(jiān)督檢查情況應做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)督檢查時間、地點、人員操作情況、食品原材料使用情況、設備設施運行情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，并妥善保存，保存期限不少于[X]年。七、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售要求饃店應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中銷售食品，銷售場所應保持整潔，無污垢、無垃圾、無異味。食品銷售應使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝材料應符合食品安全標準要求。銷售的食品應標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、貯存條件、食用方法、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品標簽應清晰、完整、準確，不得含有虛假、夸大、誤導性內(nèi)容。銷售食品時應遵循先進先出的原則，確保銷售的食品在保質(zhì)期內(nèi)。不得銷售過期、變質(zhì)、損壞的食品。對臨近保質(zhì)期的食品應進行醒目提示，并采取相應的促銷措施，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售完畢。2.銷售操作規(guī)范食品銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔衛(wèi)生。銷售食品時應使用專用的工具，不得直接用手接觸食品。如需接觸食品，應佩戴一次性手套或使用工具進行操作。銷售食品應在專用的銷售區(qū)域內(nèi)進行，不得在食品加工制作區(qū)域、就餐區(qū)域等非銷售區(qū)域銷售食品。銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒。銷售食品應按照規(guī)定的價格明碼標價，不得哄抬物價、欺詐消費者。銷售過程中應熱情服務，文明禮貌，為顧客提供良好的購物體驗。3.銷售記錄饃店應建立食品銷售記錄制度，如實記錄食品的銷售日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、購買者姓名及聯(lián)系方式等信息。銷售記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。食品銷售記錄可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄方式，記錄應真實、準確、完整。通過銷售記錄，便于追溯食品的銷售流向，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題。八、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求饃店應配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的餐具、飲具清洗消毒設備設施，清洗消毒設備設施應正常運行，確保消毒效果。餐具、飲具應按照規(guī)定的程序進行清洗消毒，清洗消毒過程應符合衛(wèi)生要求。餐具、飲具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具、飲具應達到規(guī)定的消毒合格標準，不得檢出致病性微生物、殘留消毒劑、重金屬等有害物質(zhì)。餐具、飲具清洗消毒應在專用的清洗消毒區(qū)域內(nèi)進行，清洗消毒區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。清洗消毒設備設施應定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。2.保潔要求消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應能有效防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。餐具、飲具在使用前應進行外觀檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等情況，不得使用。使用后的餐具、飲具應及時回收至清洗消毒區(qū)域進行清洗消毒，不得在就餐區(qū)或其他非清洗消毒區(qū)域隨意放置。3.記錄管理饃店應建立餐具、飲具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括清洗消毒時間、餐具飲具名稱及數(shù)量、清洗消毒方法、消毒溫度及時間、操作人員等信息。記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。通過記錄，便于追溯餐具、飲具的清洗消毒過程，確保餐