PAGE餐廳人員衛(wèi)生打掃制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范餐廳人員的衛(wèi)生打掃工作，確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，同時(shí)維護(hù)餐廳的良好形象，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體工作人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員等所有與餐廳運(yùn)營(yíng)相關(guān)的人員。3.基本原則衛(wèi)生打掃工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、清潔為主的原則，定期對(duì)餐廳各個(gè)區(qū)域進(jìn)行全面清掃和消毒，防止細(xì)菌、病毒等病原體的傳播。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保衛(wèi)生打掃工作的合規(guī)性。全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生打掃工作，明確各自的職責(zé)，相互協(xié)作，共同維護(hù)餐廳的衛(wèi)生環(huán)境。二、衛(wèi)生打掃責(zé)任區(qū)域劃分1.廚房區(qū)域爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備及其周邊區(qū)域，由廚師負(fù)責(zé)每日清潔，包括擦拭設(shè)備表面油污、清理爐灶下方積油、清潔蒸箱和烤箱內(nèi)部等。配菜區(qū)域，包括案板、刀具、洗菜池等，廚師應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)清理，保持干凈整潔，刀具使用后應(yīng)進(jìn)行消毒處理。廚房地面，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后由廚師負(fù)責(zé)清掃，清除食物殘?jiān)?、油污等，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。廚房墻面、天花板，每周進(jìn)行一次全面清潔，去除污漬、蜘蛛網(wǎng)等。2.餐廳用餐區(qū)域餐桌、餐椅，每餐結(jié)束后服務(wù)員負(fù)責(zé)清理桌面殘?jiān)?，擦拭桌面污漬，定期對(duì)餐椅進(jìn)行清潔和消毒。餐廳地面，每餐營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)保持清潔，及時(shí)清理顧客掉落的食物、垃圾等，營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃和拖地。餐廳墻面、門(mén)窗玻璃，每周進(jìn)行一次清潔，保持墻面干凈、門(mén)窗玻璃明亮。餐具回收區(qū)，服務(wù)員負(fù)責(zé)將顧客使用后的餐具及時(shí)回收至指定區(qū)域，并分類擺放，由專人負(fù)責(zé)清洗消毒。3.收銀臺(tái)區(qū)域收銀員負(fù)責(zé)收銀臺(tái)臺(tái)面的清潔，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后擦拭臺(tái)面，清理雜物，保持臺(tái)面整潔。4.衛(wèi)生間區(qū)域保潔員負(fù)責(zé)衛(wèi)生間的日常清潔和消毒工作，包括洗手臺(tái)、馬桶、小便池、地面、墻面等的清潔，確保衛(wèi)生間無(wú)異味、無(wú)污漬，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。5.餐廳儲(chǔ)物區(qū)域倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)儲(chǔ)物區(qū)域的衛(wèi)生打掃，保持貨架、貨物擺放整齊，地面清潔，定期清理過(guò)期食品和雜物。三、衛(wèi)生打掃流程與標(biāo)準(zhǔn)1.日常衛(wèi)生打掃流程準(zhǔn)備工作：打掃人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，準(zhǔn)備好清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等。清掃：首先對(duì)區(qū)域內(nèi)的垃圾、雜物進(jìn)行清掃，將其收集到垃圾袋中，扎緊袋口后放置在指定地點(diǎn)。擦拭：使用濕抹布擦拭桌面、臺(tái)面、設(shè)備表面等，去除灰塵和污漬，對(duì)于油污較重的地方，可使用適量的清潔劑進(jìn)行擦拭。消毒：根據(jù)不同區(qū)域和物品的特點(diǎn)，選擇合適的消毒劑進(jìn)行消毒。如餐桌、餐椅可使用含氯消毒劑擦拭；餐具采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行處理；衛(wèi)生間可使用專門(mén)的衛(wèi)生間消毒劑進(jìn)行噴霧消毒或擦拭消毒。收尾工作：打掃完畢后，清理清潔工具，將其放置在指定位置，確保工作區(qū)域整潔有序。2.衛(wèi)生打掃標(biāo)準(zhǔn)廚房區(qū)域烹飪?cè)O(shè)備表面應(yīng)無(wú)明顯油污，光亮整潔。配菜區(qū)域的案板、刀具應(yīng)清洗干凈，擺放整齊，無(wú)食物殘?jiān)鼩埩簟N房地面無(wú)油污、無(wú)積水，干凈干爽。墻面、天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，保持清潔。餐廳用餐區(qū)域餐桌、餐椅表面清潔，無(wú)污漬、無(wú)水漬，擺放整齊。餐廳地面干凈，無(wú)腳印、無(wú)食物殘?jiān)?，光亮如新。墻面、門(mén)窗玻璃干凈透明，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。餐具回收區(qū)整潔，餐具分類擺放有序。收銀臺(tái)區(qū)域收銀臺(tái)臺(tái)面干凈整潔，無(wú)雜物、無(wú)污漬，電腦設(shè)備、票據(jù)等擺放整齊。衛(wèi)生間區(qū)域洗手臺(tái)無(wú)污漬、無(wú)水漬，水龍頭、洗手液盒等清潔衛(wèi)生。馬桶、小便池?zé)o污垢、無(wú)異味，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。衛(wèi)生間地面干燥，無(wú)積水，墻面無(wú)污漬。衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶及時(shí)清理，垃圾袋扎緊。餐廳儲(chǔ)物區(qū)域貨架、貨物擺放整齊，貨物無(wú)灰塵，標(biāo)簽清晰。地面清潔，無(wú)垃圾、無(wú)雜物，通風(fēng)良好。定期檢查食品保質(zhì)期，清理過(guò)期食品，確保儲(chǔ)物區(qū)域食品衛(wèi)生安全。四、衛(wèi)生打掃時(shí)間安排1.每日衛(wèi)生打掃早餐前：廚師完成廚房區(qū)域的初步清潔，包括爐灶、配菜區(qū)域等的簡(jiǎn)單清理，為早餐準(zhǔn)備工作做好準(zhǔn)備。每餐結(jié)束后：服務(wù)員及時(shí)清理餐廳用餐區(qū)域，包括餐桌、地面等；廚師清理廚房操作區(qū)域和餐具回收區(qū)；收銀員清理收銀臺(tái)；保潔員清理衛(wèi)生間。營(yíng)業(yè)結(jié)束后：全體工作人員共同對(duì)各自負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行全面清掃和消毒，確保餐廳環(huán)境在次日營(yíng)業(yè)前達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.每周衛(wèi)生打掃周一至周五：利用非營(yíng)業(yè)高峰時(shí)段，對(duì)餐廳墻面、天花板、門(mén)窗玻璃等進(jìn)行全面清潔。周六、周日：可根據(jù)餐廳實(shí)際營(yíng)業(yè)情況，安排更細(xì)致的衛(wèi)生打掃工作，如對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行深度清潔、對(duì)餐廳地面進(jìn)行打蠟保養(yǎng)等。3.每月衛(wèi)生打掃每月末對(duì)餐廳進(jìn)行一次全面的深度清潔，包括對(duì)餐廳各個(gè)區(qū)域的死角進(jìn)行清理，對(duì)廚房的排煙系統(tǒng)、通風(fēng)管道等進(jìn)行檢查和清潔，確保餐廳整體衛(wèi)生狀況良好。五、衛(wèi)生打掃監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督機(jī)制設(shè)立專門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督小組，由餐廳經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，成員包括廚師長(zhǎng)、大堂經(jīng)理等，負(fù)責(zé)對(duì)餐廳衛(wèi)生打掃工作進(jìn)行日常監(jiān)督。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)定期巡查餐廳各個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。2.檢查標(biāo)準(zhǔn)按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生打掃標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各區(qū)域進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括清潔程度、消毒情況、物品擺放等方面。3.檢查頻率衛(wèi)生監(jiān)督小組每日至少進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)重點(diǎn)區(qū)域如廚房、衛(wèi)生間等增加檢查次數(shù)。餐廳經(jīng)理每周組織一次衛(wèi)生大掃除檢查，對(duì)本周衛(wèi)生打掃工作進(jìn)行全面評(píng)估。4.問(wèn)題整改對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知要求及時(shí)進(jìn)行整改，整改完成后向衛(wèi)生監(jiān)督小組報(bào)告，由衛(wèi)生監(jiān)督小組進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。六、衛(wèi)生打掃培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容衛(wèi)生打掃流程和標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，使員工熟悉各個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生要求和打掃方法。消毒知識(shí)培訓(xùn)，包括消毒劑的種類、使用方法、濃度配比、消毒時(shí)間等，確保員工正確使用消毒劑進(jìn)行消毒工作。個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)員工在工作期間應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、勤換工作服等。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，通過(guò)理論講解、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式，讓員工深入了解衛(wèi)生打掃知識(shí)?，F(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)由餐廳管理人員或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工對(duì)新員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，讓新員工在實(shí)際操作中掌握衛(wèi)生打掃技能。線上培訓(xùn)通過(guò)餐廳內(nèi)部的培訓(xùn)平臺(tái)或微信群等方式，發(fā)布衛(wèi)生打掃相關(guān)的知識(shí)資料、視頻教程等，方便員工隨時(shí)學(xué)習(xí)。3.培訓(xùn)頻率新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生打掃專項(xiàng)培訓(xùn)，使其盡快熟悉工作環(huán)境和衛(wèi)生要求。在職員工每季度至少進(jìn)行一次衛(wèi)生打掃知識(shí)更新培訓(xùn)，確保員工掌握最新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和打掃方法。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)于衛(wèi)生打掃工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，每月進(jìn)行評(píng)選并給予獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、公開(kāi)表?yè)P(yáng)等。優(yōu)秀表現(xiàn)包括嚴(yán)格按照衛(wèi)生打掃制度執(zhí)行，所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生狀況長(zhǎng)期保持良好，在衛(wèi)生檢查中多次獲得高分，或者提出創(chuàng)新性的衛(wèi)生打掃方法并取得良好效果等。2.懲罰制度對(duì)于違反衛(wèi)生打掃制度的員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的懲罰。懲罰方式包括警告、罰款