PAGE冷拼涼菜制作衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保冷拼涼菜制作過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及冷拼涼菜制作的部門、崗位及相關(guān)操作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事冷拼涼菜制作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事冷拼涼菜制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織冷拼涼菜制作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)確保每位操作人員熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔冷拼涼菜制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，保持良好的通風(fēng)和采光。地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒無害、易于清潔的材料建造，無裂縫、無污垢，定期進(jìn)行清潔和消毒。制作間內(nèi)不得存放與冷拼涼菜制作無關(guān)的物品，保持工作區(qū)域的整潔有序。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保冷拼涼菜制作所需的食材和成品能夠得到妥善的保存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。加工用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)專用，定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。3.清潔消毒管理制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的頻率、方法和責(zé)任人。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行操作；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)注意消毒劑的濃度、使用范圍和殘留量，確保消毒效果符合要求。定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行檢查，記錄消毒情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。四、食材采購與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商評(píng)估制度，定期對(duì)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估，確保所采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食材采購采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食材應(yīng)索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購記錄應(yīng)保存至少2年。3.食材驗(yàn)收食材到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)清理，不得進(jìn)入冷拼涼菜制作環(huán)節(jié)。驗(yàn)收人員應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括驗(yàn)收時(shí)間、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等，驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少2年。五、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.分類分區(qū)儲(chǔ)存食材應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類分區(qū)儲(chǔ)存，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，不得在常溫下長時(shí)間存放。2.儲(chǔ)存條件要求冷藏庫、冷凍庫應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。定期對(duì)溫度進(jìn)行檢查和記錄，發(fā)現(xiàn)溫度異常及時(shí)調(diào)整。干貨、調(diào)味品等應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，離地、離墻存放，防止受潮、發(fā)霉。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，做到先進(jìn)先出，防止食材積壓過期。對(duì)庫存食材進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。六、冷拼涼菜制作過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備操作人員在加工冷拼涼菜前，應(yīng)穿戴好清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工場所、設(shè)施設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，食材是否新鮮、無變質(zhì)。2.食材處理食材應(yīng)在專用的處理區(qū)域進(jìn)行清洗、切配，清洗應(yīng)使用流動(dòng)清水，確保食材表面無污垢、無雜質(zhì)。切配過程中，應(yīng)注意生熟分開，刀具、案板等工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止交叉污染。處理好的食材應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍庫中保存，防止變質(zhì)。3.冷拼制作冷拼涼菜應(yīng)在專用的制作間內(nèi)進(jìn)行，制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)符合要求。操作人員應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，避免直接接觸食品。冷拼涼菜的制作應(yīng)遵循先洗后切、先配后拼的原則，確保制作過程的衛(wèi)生安全。制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.成品存放冷拼涼菜制作完成后，應(yīng)及時(shí)放入冷藏庫中保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。成品應(yīng)存放在專用的容器中，容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，加蓋密封，防止污染。存放冷拼涼菜的冷藏庫應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。七、銷售與配送衛(wèi)生要求1.銷售衛(wèi)生冷拼涼菜應(yīng)在專用的銷售區(qū)域進(jìn)行銷售，銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)符合要求。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售過程中，應(yīng)使用清潔的工具和容器，防止食品受到污染。銷售的冷拼涼菜應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息，確保消費(fèi)者知情權(quán)。2.配送衛(wèi)生如需配送冷拼涼菜，應(yīng)使用專用的配送車輛和容器，車輛和容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。配送過程中，應(yīng)采取有效的保溫、冷藏措施，確保冷拼涼菜的溫度符合要求，防止變質(zhì)。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立冷拼涼菜制作衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)制作過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、冷拼涼菜制作過程、銷售與配送等環(huán)節(jié)。自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存至少2年。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，確保冷拼涼菜制作衛(wèi)生符合要求。3.投訴處理建立投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理消費(fèi)者對(duì)冷拼涼菜制作衛(wèi)生的投訴和舉報(bào)。對(duì)投訴和舉報(bào)的問題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，采取有效措施進(jìn)行整改，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人。九、記錄與檔案管理1.記錄要求冷拼涼菜制作過程中的各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電子記錄設(shè)備進(jìn)行填寫，不得使用鉛筆或易褪色的筆填寫。2.記錄內(nèi)容記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、食材采購記錄、食材驗(yàn)收記錄、食材儲(chǔ)存記錄、冷拼涼菜制作過程記錄、清潔消毒記錄、銷售記錄、配送記錄、自查記錄、投訴處理記錄等。3.檔案管理建立冷拼涼菜制作衛(wèi)生檔案，將各項(xiàng)記錄整理歸檔，妥善保存。檔案保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法