PAGE超市食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)超市食品衛(wèi)生管理，確保所售食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的身體健康和生命安全，維護(hù)超市的良好形象和市場信譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于超市內(nèi)所有食品的采購、儲存、銷售、加工制作等環(huán)節(jié)，以及超市內(nèi)從事食品相關(guān)工作的員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)，確保其具有合法的經(jīng)營資格，持有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。考察供應(yīng)商的信譽(yù)和口碑，優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、違約責(zé)任等條款。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明等）以及進(jìn)貨票據(jù)，進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。嚴(yán)格控制食品采購渠道，禁止從無合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品，不得采購走私食品、假冒偽劣食品以及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.食品驗收設(shè)立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，負(fù)責(zé)對采購的食品進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對食品的外觀、包裝、標(biāo)識、感官性狀、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一檢查，確保所采購的食品符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時入庫或上架銷售；對驗收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行退貨、換貨或補(bǔ)貨處理，并做好記錄。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫布局合理規(guī)劃食品倉庫的布局，設(shè)置不同種類食品的儲存區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并明確標(biāo)識。倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，不得存放有毒、有害、有異味或其他污染食品的物品。倉庫內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于存放食品，食品應(yīng)當(dāng)分類、分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。2.食品儲存條件根據(jù)食品的特性和保質(zhì)期要求，合理控制倉庫的溫度、濕度等儲存條件。常溫儲存的食品應(yīng)當(dāng)存放在溫度適宜、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和潮濕環(huán)境；冷藏食品應(yīng)當(dāng)存放在溫度保持在0℃8℃的冷藏庫內(nèi)；冷凍食品應(yīng)當(dāng)存放在溫度保持在18℃以下的冷凍庫內(nèi)。定期檢查倉庫的溫濕度記錄設(shè)備，確保溫濕度符合要求，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)溫濕度異常，應(yīng)當(dāng)及時采取措施進(jìn)行調(diào)整。3.庫存管理建立完善的食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點清查，確保賬實相符。對庫存食品的保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)控，及時清理過期食品，防止過期食品流入市場。加強(qiáng)對庫存食品的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞或變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象或包裝破損等情況，應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行處理。四、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售區(qū)域衛(wèi)生保持超市銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)對貨架、柜臺、地面、墻壁等進(jìn)行清掃、擦拭，清除灰塵、雜物和污漬。定期對銷售區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒時應(yīng)當(dāng)選擇安全、有效的消毒劑，并按照正確的方法進(jìn)行操作，避免對食品和消費者造成危害。在銷售區(qū)域內(nèi)設(shè)置垃圾桶，并保持垃圾桶的清潔，及時清理垃圾，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。2.食品陳列與擺放食品應(yīng)當(dāng)陳列整齊、美觀，便于消費者選購。陳列食品時，應(yīng)當(dāng)遵循分類陳列、分區(qū)陳列的原則，將不同種類、不同品牌、不同規(guī)格的食品分別陳列在相應(yīng)的區(qū)域內(nèi)，并標(biāo)明食品的名稱、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有專柜或?qū)＜艽娣牛⑹褂们鍧?、衛(wèi)生的包裝材料或容器進(jìn)行包裝，防止食品受到污染。不得將食品與非食品混放陳列，不得在食品陳列區(qū)域內(nèi)堆放雜物或其他物品。3.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指和其他飾品。銷售人員在接觸食品前，應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作時應(yīng)當(dāng)佩戴口罩和手套，避免食品受到污染。銷售人員應(yīng)當(dāng)了解食品的衛(wèi)生知識和銷售要求，向消費者正確介紹食品的特點、食用方法、保質(zhì)期等信息，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)消費者。五、食品加工制作衛(wèi)生管理（如有食品加工業(yè)務(wù)）1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)當(dāng)保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，具備與加工食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工設(shè)備、設(shè)施和通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。加工場所應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔和消毒，消毒頻率應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒時應(yīng)當(dāng)選擇安全、有效的消毒劑，并按照正確的方法進(jìn)行操作，避免對食品和操作人員造成危害。在加工場所內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，并保持垃圾桶的清潔，及時清理垃圾，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用的消毒劑應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。加工設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)保持良好的運行狀態(tài)，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，及時更換損壞的部件，確保加工過程的正常進(jìn)行。不同用途的加工設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，避免交叉污染。3.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)當(dāng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指和其他飾品。加工人員在加工食品前，應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作時應(yīng)當(dāng)佩戴口罩和手套，避免食品受到污染。加工人員應(yīng)當(dāng)遵守食品加工操作規(guī)程，不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。4.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品的質(zhì)量和安全。加工過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制溫度、時間、配料等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，避免食品受到污染、變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的食品應(yīng)當(dāng)及時包裝、儲存，避免長時間暴露在空氣中，防止食品受到污染。包裝材料應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效保護(hù)食品的質(zhì)量和安全。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)及時清理，按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄或堆放，防止污染環(huán)境。六、食品衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度超市應(yīng)當(dāng)建立食品衛(wèi)生自查制度，定期對食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率應(yīng)當(dāng)不少于每月一次，自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、銷售、加工制作等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。每次自查應(yīng)當(dāng)形成書面報告，記錄自查時間地點、人員、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。自查報告應(yīng)當(dāng)由超市負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并妥善保存。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)立即采取措施進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)當(dāng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實到位。2.監(jiān)督檢查超市應(yīng)當(dāng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)食品衛(wèi)生管理的資料和情況。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。超市應(yīng)當(dāng)建立食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查檔案，記錄監(jiān)管部門的檢查情況、提出的整改意見和超市的整改情況等信息，以便查閱和追溯。七、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由超市負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)組織領(lǐng)導(dǎo)食品衛(wèi)生事故的應(yīng)急處理工作，制定應(yīng)急處理預(yù)案，并組織實施。明確各成員在應(yīng)急處理中的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處理工作的順利進(jìn)行。如組長負(fù)責(zé)全面指揮應(yīng)急處理工作，協(xié)調(diào)各方面的資源；采購部門負(fù)責(zé)追溯食品來源，查找問題原因；銷售部門負(fù)責(zé)通知消費者，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理等。2.應(yīng)急處理預(yù)案制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的程序、措施以及各部門的職責(zé)分工。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括事故報告、現(xiàn)場控制、調(diào)查處理、責(zé)任追究等內(nèi)容。定期對應(yīng)急處理預(yù)案進(jìn)行演練，提高超市員工應(yīng)對食品衛(wèi)生事故的能力和應(yīng)急處理水平。演練應(yīng)當(dāng)包括模擬事故場景、應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場處置、后期恢復(fù)等環(huán)節(jié)，確保演練的真實性和有效性。3.事故報告與處理發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的銷售和加工制作，并及時向食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)食品采購、儲存、銷售、加工制作等環(huán)節(jié)的資料和情況，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對因食品衛(wèi)生事故造成的損害，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。同時，應(yīng)當(dāng)對事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定食品衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織超市員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的食品衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)計劃應(yīng)當(dāng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)對象等信息。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品采購儲存銷售加工制作衛(wèi)生管理要求、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理等方面的知識。2.培訓(xùn)方式采用多種培訓(xùn)方式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等，確保培訓(xùn)效果。集中授課應(yīng)當(dāng)邀請專業(yè)的食品衛(wèi)生專家或監(jiān)管部門工作人員進(jìn)行講解；現(xiàn)場演示應(yīng)當(dāng)在超市內(nèi)的食品操作區(qū)域進(jìn)行，由專業(yè)人員進(jìn)行實際操作演示；視頻教學(xué)可以播放相關(guān)的食品衛(wèi)生知識視頻資料；案例分析可以選取典型的食品衛(wèi)生事故案例進(jìn)行分析討論。鼓勵員工自主學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，提供相關(guān)的學(xué)習(xí)