PAGE粗加工間衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為加強(qiáng)粗加工間的衛(wèi)生管理，有效預(yù)防和控制食品污染，保障食品安全，特制定本衛(wèi)生消毒制度。本制度旨在規(guī)范粗加工間的操作流程，確保食品從原料到半成品的加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止因衛(wèi)生問題引發(fā)的食品安全事故，維護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品粗加工的場所和操作環(huán)節(jié)。包括但不限于蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等各類食品原料的初步清洗、切割、去皮、去內(nèi)臟等加工過程。3.基本原則粗加工間的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保粗加工過程中的每一個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求，從源頭保障食品質(zhì)量安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進(jìn)入粗加工間工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離粗加工崗位，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣進(jìn)入粗加工間前，員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、高跟鞋進(jìn)入工作區(qū)域。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。操作前應(yīng)洗手，洗手方法應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時增加對手腕的清洗。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾擦干或烘干機(jī)吹干。工作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤剪指甲、勤洗澡，不得留長指甲、涂指甲油。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所清潔粗加工間應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工場所進(jìn)行全面清掃，清除垃圾和雜物。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，如有污漬應(yīng)及時用清潔劑清洗干凈，保持地面干燥。墻壁和天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭，防止霉菌、細(xì)菌等滋生。2.設(shè)備與工具清潔粗加工間內(nèi)的設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，確保其表面無污垢、無異味。加工設(shè)備如刀具、案板、絞肉機(jī)、洗菜機(jī)等，每次使用后應(yīng)及時清洗，去除殘留的食物殘渣。刀具和案板應(yīng)做到生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識區(qū)分。使用后應(yīng)及時清洗消毒，可采用煮沸消毒或使用專用的消毒劑浸泡消毒。清洗設(shè)備時應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備的使用說明書進(jìn)行操作，確保設(shè)備內(nèi)部和外部都得到徹底清潔。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。3.通風(fēng)與照明粗加工間應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和濕氣積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。加工場所應(yīng)提供充足的自然采光或人工照明，照明燈具應(yīng)保持清潔，無損壞，亮度應(yīng)符合操作要求。避免因光線不足影響食品加工質(zhì)量和員工的操作安全。四、食品原料衛(wèi)生要求1.原料采購采購的食品原料應(yīng)來自正規(guī)渠道，確保其質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)具備合法的經(jīng)營資質(zhì)，提供的食品原料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立索證索票制度，妥善保存相關(guān)憑證。對采購的食品原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象。對不合格的原料應(yīng)拒絕接收，并及時處理。2.原料儲存食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的原料應(yīng)分開儲存，避免交叉污染。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲存設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其溫度穩(wěn)定。干貨類原料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮發(fā)霉。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架，將原料分類擺放，并標(biāo)明原料名稱、進(jìn)貨日期等信息。食品原料儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫存，及時清理過期、變質(zhì)的原料。五、加工過程衛(wèi)生要求1.加工流程規(guī)范食品粗加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，確保食品的衛(wèi)生安全。蔬菜類原料應(yīng)先去除泥土、雜質(zhì)，然后進(jìn)行清洗、切割。清洗時應(yīng)使用流動水，確保蔬菜表面的農(nóng)藥殘留、污垢等被徹底清洗掉。切割后的蔬菜應(yīng)及時使用或妥善保存，防止變質(zhì)。肉類、水產(chǎn)品類原料應(yīng)先進(jìn)行解凍（如需解凍），然后進(jìn)行清洗、切割、去皮、去內(nèi)臟等處理。處理過程中應(yīng)注意防止血水、內(nèi)臟等污染其他食品原料和加工設(shè)備。加工后的半成品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝袋內(nèi)，并標(biāo)明品名、加工日期、保質(zhì)期等信息，存放在規(guī)定的區(qū)域，待進(jìn)一步加工或冷藏、冷凍保存。2.加工用水衛(wèi)生加工用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保水質(zhì)安全。水源應(yīng)定期進(jìn)行檢測，防止水源污染。加工用水應(yīng)保持流動，避免積水滋生細(xì)菌。用于清洗食品原料的水池應(yīng)專用，不得與其他用途的水池混用。如使用井水、河水等非市政供水，應(yīng)進(jìn)行凈化處理，確保水質(zhì)符合衛(wèi)生要求?？刹捎眠^濾、沉淀、消毒等方法對水進(jìn)行處理，消毒可使用適量的漂白粉或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。3.廢棄物處理粗加工間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，分類存放。廢棄物容器應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止異味和細(xì)菌滋生。食品加工過程中產(chǎn)生的殘渣、廢料等應(yīng)倒入專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時清理，運(yùn)至指定的垃圾處理地點(diǎn)。對于可回收利用的廢棄物，如塑料包裝、紙箱等，應(yīng)進(jìn)行分類回收，交由專業(yè)的回收公司處理，避免資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。六、衛(wèi)生消毒管理1.消毒制度粗加工間應(yīng)建立嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒制度，明確消毒的對象、方法、頻率和責(zé)任人。消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。根據(jù)不同區(qū)域和物品的特點(diǎn)，選擇合適的消毒方法。常用的消毒方法包括物理消毒法（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒法（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑、酒精等）。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，具體消毒頻率如下：加工場所地面、墻壁、天花板等每天工作結(jié)束后進(jìn)行清潔消毒。加工設(shè)備和工具每次使用后進(jìn)行清洗消毒，刀具、案板等每天至少消毒一次。冷藏、冷凍設(shè)備每周進(jìn)行一次清潔消毒。垃圾桶等廢棄物容器每天進(jìn)行清潔消毒。2.消毒劑使用使用的消毒劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的消毒效果，對人體無害。消毒劑應(yīng)存放在專用的倉庫內(nèi)，遠(yuǎn)離食品原料和加工設(shè)備，并有明顯的標(biāo)識。按照消毒劑的使用說明書正確配制消毒溶液，確保消毒濃度準(zhǔn)確。配制過程中應(yīng)注意個人防護(hù)，佩戴手套、口罩等。使用消毒劑進(jìn)行消毒時，應(yīng)將消毒對象充分浸泡或擦拭，作用一定時間后，用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。避免消毒劑殘留對食品造成污染。3.消毒記錄：建立消毒記錄制度，對每次消毒的時間、地點(diǎn)、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制公司應(yīng)建立健全粗加工間衛(wèi)生消毒監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對粗加工間的衛(wèi)生狀況、人員操作、消毒執(zhí)行情況等進(jìn)行檢查。設(shè)立專門的食品安全管理小組，負(fù)責(zé)對粗加工間的衛(wèi)生消毒工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。檢查人員應(yīng)具備專業(yè)的食品安全知識和技能，熟悉食品加工衛(wèi)生要求。監(jiān)督檢查可采用定期檢查、不定期抽查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行，全面覆蓋粗加工間的各個環(huán)節(jié)。檢查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見。2.考核制度制定粗加工間衛(wèi)生消毒工作考核制度，將衛(wèi)生消毒工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生消毒工作執(zhí)行良好的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生消毒制度的員工進(jìn)行相應(yīng)的處罰?？己藘?nèi)容包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、消毒執(zhí)行情況等方面?？己私Y(jié)果應(yīng)與員工的績效獎金、晉升、評優(yōu)等掛鉤，激勵員工積極做好衛(wèi)生消毒工作。3.整改措施對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。責(zé)任部門和責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問題得到及時解決。整改