PAGE酒館衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)酒館的衛(wèi)生管理，確保酒館環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本酒館內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于營業(yè)場所、廚房、倉庫、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.職責(zé)分工酒館經(jīng)理為本酒館衛(wèi)生管理工作的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)酒館衛(wèi)生管理工作的組織、實施和監(jiān)督。各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生管理工作的具體落實，確保各項衛(wèi)生要求得到執(zhí)行。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求營業(yè)場所衛(wèi)生1.地面與墻面地面應(yīng)保持清潔，無明顯污漬、水漬、垃圾，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地，定期進(jìn)行全面清潔消毒。墻面應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，如有污漬應(yīng)及時擦拭清潔，定期進(jìn)行消毒處理。2.桌椅與吧臺桌椅擺放整齊，表面干凈無污漬、無水漬，定期進(jìn)行擦拭消毒。吧臺應(yīng)保持整潔，酒具、餐具擺放有序，無灰塵、無污漬，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔消毒。3.門窗與玻璃門窗應(yīng)保持關(guān)閉良好，玻璃明亮干凈，無灰塵、無污漬，定期進(jìn)行擦拭清潔。4.照明與通風(fēng)照明設(shè)施應(yīng)完好無損，光線充足，能夠滿足營業(yè)需求。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持室內(nèi)空氣流通，無異味。廚房衛(wèi)生1.食品處理區(qū)食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板應(yīng)無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃消毒。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，不得隨意放置。食品原料、半成品、成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。2.爐灶與炊具爐灶應(yīng)保持清潔，無油污、無積炭，每日使用后進(jìn)行清理擦拭。炊具應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生，使用后及時清洗并放入指定位置。3.餐具與廚具餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具、廚具的清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。4.垃圾桶與垃圾處理垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，每日營業(yè)結(jié)束后及時清理垃圾，垃圾袋應(yīng)扎緊后放入指定的垃圾存放點(diǎn)，不得隨意丟棄。垃圾存放點(diǎn)應(yīng)定期進(jìn)行清理消毒，防止異味滋生和蚊蟲滋生。倉庫衛(wèi)生1.食品倉庫食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫內(nèi)貨架、貨柜應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬，定期進(jìn)行清掃消毒。食品倉庫應(yīng)定期盤點(diǎn)，做到先進(jìn)先出，防止食品過期變質(zhì)。2.酒水倉庫酒水倉庫應(yīng)保持整潔，酒水?dāng)[放整齊有序，無灰塵、無污漬，定期進(jìn)行清掃擦拭。酒水應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識，便于查找和管理。倉庫內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合酒水儲存要求，防止酒水變質(zhì)。員工更衣室衛(wèi)生1.更衣室地面與墻面地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無水漬，每日進(jìn)行清掃拖地，定期進(jìn)行全面清潔消毒。墻面應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，如有污漬應(yīng)及時擦拭清潔，定期進(jìn)行消毒處理。2.更衣柜與衣架更衣柜應(yīng)保持整潔，柜門關(guān)閉良好，無灰塵、無污漬，定期進(jìn)行擦拭消毒。衣架應(yīng)擺放整齊，不得隨意丟棄衣物，個人衣物應(yīng)放在指定的更衣柜內(nèi)。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、洗手臺應(yīng)無污漬、無異味，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備衛(wèi)生紙及洗手液，衛(wèi)生紙應(yīng)及時補(bǔ)充，洗手液應(yīng)保持充足。衛(wèi)生間內(nèi)的便池、馬桶應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。衛(wèi)生間衛(wèi)生1.洗手臺與水龍頭洗手臺應(yīng)保持清潔，無污漬、無水漬，水龍頭應(yīng)無漏水現(xiàn)象，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行擦拭消毒。2.便池與馬桶便池、馬桶應(yīng)保持清潔，無污漬、無異味，定期進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。3.垃圾桶與衛(wèi)生紙垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，每日營業(yè)結(jié)束后及時清理垃圾，垃圾袋應(yīng)扎緊后放入指定的垃圾存放點(diǎn)，不得隨意丟棄。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙，衛(wèi)生紙應(yīng)及時補(bǔ)充。三、衛(wèi)生管理措施衛(wèi)生檢查制度1.酒館應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對營業(yè)場所、廚房、倉庫、員工更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查。2.衛(wèi)生檢查分為日常檢查和定期檢查，日常檢查由各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織實施，定期檢查由酒館經(jīng)理負(fù)責(zé)組織實施，每月至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查。3.衛(wèi)生檢查應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查區(qū)域、檢查內(nèi)容、存在問題及整改情況等信息。4.對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給檢查人員。衛(wèi)生清潔制度1.酒館應(yīng)制定衛(wèi)生清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔內(nèi)容、清潔頻率和清潔責(zé)任人。2.衛(wèi)生清潔工作應(yīng)按照規(guī)定的清潔程序和方法進(jìn)行，確保清潔效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.營業(yè)場所、廚房、倉庫、員工更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作應(yīng)在營業(yè)前或營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，避免影響正常營業(yè)。4.衛(wèi)生清潔工作應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔工具和清潔劑，不得使用對人體有害的化學(xué)物質(zhì)。衛(wèi)生消毒制度1.酒館應(yīng)建立衛(wèi)生消毒制度，對營業(yè)場所、廚房、倉庫、員工更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行定期消毒。2.衛(wèi)生消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的消毒程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.食品處理區(qū)、餐具、廚具等應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒后的食品處理區(qū)、餐具、廚具等應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。4.員工更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒和物體表面消毒，防止細(xì)菌滋生和傳播。食品采購與儲存制度1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。2.食品采購應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，不得采購腐敗變質(zhì)、過期變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.食品采購應(yīng)建立進(jìn)貨臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，進(jìn)貨臺賬應(yīng)保存期限不得少于二年。4.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。5.食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售，防止食品過期變質(zhì)。人員健康管理制度1.酒館員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。4.員工在工作前應(yīng)洗手消毒，工作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸食品前應(yīng)再次洗手消毒。四、食品衛(wèi)生安全管理食品加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守食品加工工藝流程，防止交叉污染。2.食品加工過程中應(yīng)保持食品處理區(qū)清潔衛(wèi)生，食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，不得隨意放置。3.食品加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。食品原料、半成品、成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識。4.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品加工時間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑使用管理1.酒館如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲存和使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識，不得與其他物品混存。3.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行，不得超范圍、超量使用食品添加劑。4.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息，記錄應(yīng)保存期限不得少于二年。食品安全事故應(yīng)急處置1.酒館應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。3.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。4.對食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。五、員工培訓(xùn)與教育1.酒館應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和衛(wèi)生管理能力。2.衛(wèi)生知識培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)