PAGE關(guān)于酒樓衛(wèi)生執(zhí)行制度一、總則1.目的為確保酒樓提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲環(huán)境，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生執(zhí)行制度。本制度旨在規(guī)范酒樓各部門在食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升酒樓的整體形象和市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于酒樓內(nèi)所有涉及食品加工、服務(wù)、管理的部門和人員，包括廚房、餐廳、采購部門、倉庫管理部門、清潔服務(wù)人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.酒樓管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)酒樓衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，并組織實施。定期召開衛(wèi)生管理會議，研究解決衛(wèi)生管理工作中存在的問題，確保衛(wèi)生管理工作有效開展。提供衛(wèi)生管理工作所需的資源支持，包括人員培訓(xùn)、設(shè)備采購、資金保障等。2.廚房部門職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，包括爐灶、案板、刀具、餐具、廚具等的清洗、消毒和存放。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，確保食品生熟分開、煮熟煮透，防止交叉污染。對廚房內(nèi)的食材進(jìn)行妥善儲存，分類存放，防止變質(zhì)和污染。定期清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.餐廳部門職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括餐桌、餐椅、地面、墻壁、門窗等的清潔和消毒。確保餐廳內(nèi)空氣流通，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。為顧客提供清潔、衛(wèi)生的餐具和用餐環(huán)境，及時清理顧客用餐后的垃圾。配合廚房部門做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作，確保食品無異物、無變質(zhì)。4.采購部門職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度、包裝等，拒絕采購不合格食材。建立食材采購臺賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，確?？勺匪?。5.倉庫管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)倉庫的衛(wèi)生管理工作，保持倉庫環(huán)境整潔、干燥、通風(fēng)良好。對入庫的食材進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食材積壓和變質(zhì)。定期盤點倉庫食材，清理過期、變質(zhì)食材，并做好記錄。確保倉庫內(nèi)的儲存設(shè)備和貨架保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬。6.清潔服務(wù)人員職責(zé)按照規(guī)定的時間和標(biāo)準(zhǔn)對酒樓公共區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生清潔，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。定期對酒樓的清潔設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，清潔效果良好。配合各部門做好臨時的衛(wèi)生清潔任務(wù)，如大型宴會后的場地清理等。三、食品衛(wèi)生管理1.食材采購衛(wèi)生采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食材驗收衛(wèi)生驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對采購的食材與送貨單的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否一致，對不符合要求的食材應(yīng)及時退貨處理。對食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變、異味等情況的食材不得驗收。對需要檢驗檢疫的食材，應(yīng)索取相關(guān)的檢驗檢疫證明，確保食材來源安全可靠。3.食材儲存衛(wèi)生倉庫應(yīng)保持清潔、干燥通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。不同種類的食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，防止受潮、發(fā)霉。定期清理倉庫，檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食材，并做好記錄。4.食品加工衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，加工設(shè)備、工具應(yīng)及時清洗、消毒，保持清潔。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、劑量進(jìn)行，不得隨意添加。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。5.食品銷售衛(wèi)生餐廳服務(wù)員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，勤洗手、勤消毒。食品銷售過程中，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和容器，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒處理。食品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中銷售，避免食品受到污染。銷售人員不得直接用手接觸食品，應(yīng)使用工具進(jìn)行操作。銷售的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、價格等信息，確保消費者知情權(quán)。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生酒樓的走廊、樓梯、電梯、衛(wèi)生間等公共區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無污漬、無積水，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，保持空氣清新，無異味。洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)清潔干凈，定期消毒。定期對公共區(qū)域的門窗、玻璃進(jìn)行清潔，保持明亮干凈。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清洗，無油污、無污漬。爐灶、抽油煙機等設(shè)備應(yīng)定期清理，確保無油污積聚。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止垃圾異味散發(fā)和蚊蟲滋生。廚房的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，定期檢查清理，防止堵塞。3.餐廳衛(wèi)生餐廳的餐桌、餐椅應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，保持干凈整潔。桌面無污漬、無食物殘渣，椅面無灰塵、無破損。餐廳的地面應(yīng)保持清潔，定期清掃、拖地，無雜物、無污漬。餐廳的墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。裝飾物品應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污垢。4.倉庫衛(wèi)生倉庫應(yīng)保持清潔干燥，通風(fēng)良好。貨架、貨柜應(yīng)定期擦拭，無灰塵、無污漬。倉庫內(nèi)的貨物應(yīng)擺放整齊，不得雜亂堆放，便于通風(fēng)和檢查。倉庫的門窗應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，防止老鼠、蟑螂等害蟲進(jìn)入。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理酒樓所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)如實向酒樓報告自己的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有有礙食品安全疾病，應(yīng)及時就醫(yī)并報告管理層，暫停工作，待康復(fù)且取得健康證明后再上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。員工不得在工作場所吸煙、飲食、嚼口香糖等。員工在操作食品前、處理生食品后、接觸污染物后、上廁所后等情況下，應(yīng)及時洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動水和肥皂（皂液）充分揉搓，時間不少于15秒，然后用清水沖洗干凈，必要時使用消毒洗手液進(jìn)行消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)酒樓應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。根據(jù)不同崗位的需求，開展針對性的衛(wèi)生培訓(xùn)，如廚房員工重點培訓(xùn)食品加工衛(wèi)生知識，餐廳員工重點培訓(xùn)餐具清潔消毒和服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范等。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各部門應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚房部門應(yīng)在每餐前后對廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，包括食材儲存、加工過程、餐具消毒等環(huán)節(jié)，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。餐廳部門應(yīng)在營業(yè)前后對餐廳衛(wèi)生進(jìn)行檢查，包括餐桌椅清潔、地面衛(wèi)生、餐具擺放等，為顧客提供良好的用餐環(huán)境。倉庫管理部門應(yīng)定期對倉庫衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查食材儲存情況、倉庫清潔狀況等，防止食材變質(zhì)和污染。清潔服務(wù)人員應(yīng)在完成衛(wèi)生清潔任務(wù)后進(jìn)行自我檢查，確保清潔質(zhì)量符合要求。2.定期檢查酒樓管理層應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項目、標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人，檢查人員應(yīng)按照檢查表進(jìn)行認(rèn)真檢查，并做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，責(zé)任部門應(yīng)按時完成整改任務(wù)，并將整改情況報告管理層。3.監(jiān)督考核酒樓應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，負(fù)責(zé)對各部門的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對各部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。建立衛(wèi)生管理考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進(jìn)行獎勵，對衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的部門和個人進(jìn)行處罰。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報衛(wèi)生管理工作情況，提出改進(jìn)建議和措施，不斷完善酒樓的衛(wèi)生管理工作。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故或衛(wèi)生突發(fā)事件，相關(guān)人員應(yīng)立即報告酒樓管理層。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品種類、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況。酒樓管理層接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.應(yīng)急處理措施立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致事故的食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和檢驗。對中毒人員進(jìn)行緊急救治，及時送往附近的醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好救治工作。同時，了解中毒人員的癥狀、飲食情況等信息，為調(diào)查事故原因提供依據(jù)。保護(hù)事故現(xiàn)場，不得擅自破壞或清理現(xiàn)場，以便食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查和取證。積極配合相關(guān)部門的調(diào)查工作，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。3.后續(xù)整改事故處理完畢后，酒樓應(yīng)針對事故原因進(jìn)行全面整改，完善衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，加強員工培訓(xùn)，消除衛(wèi)生安全隱患。對事故