PAGE餐飲人員個人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生與安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本餐飲人員個人衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生行為，防止食品污染，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)工作的人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、收銀員、洗碗工等直接或間接接觸食品的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、個人衛(wèi)生要求（一）健康管理1.健康檢查所有餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.患病報告餐飲從業(yè)人員如發(fā)現(xiàn)自己患有上述不得從事接觸直接入口食品工作的疾病，應(yīng)立即向所在部門負(fù)責(zé)人報告，并停止工作，及時就醫(yī)。部門負(fù)責(zé)人接到報告后，應(yīng)立即安排該員工調(diào)整工作崗位，避免接觸直接入口食品，并督促其盡快治療。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。（二）衛(wèi)生習(xí)慣1.勤洗手餐飲從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前、接觸污染物后等情況下，應(yīng)使用流動水和肥皂（皂液）洗手，洗手時間不少于20秒。洗手步驟：掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時增加對手腕的清洗。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾或干手機(jī)擦干雙手，避免用工作服或圍裙擦手。2.勤剪指甲指甲長度不應(yīng)超過指尖，應(yīng)定期修剪指甲，保持指甲清潔，避免藏污納垢。不得涂指甲油、戴假指甲從事接觸直接入口食品的工作。3.勤洗澡、理發(fā)、剃須保持身體清潔，定期洗澡，勤換工作服，避免身體散發(fā)異味影響食品衛(wèi)生。頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，不得披散在食品操作區(qū)域，工作時應(yīng)佩戴工作帽，將頭發(fā)全部束于帽內(nèi)。不留胡須，剃須后應(yīng)及時清理面部毛發(fā)殘?jiān)?，防止掉入食品中?.勤換工作服工作服應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期清洗更換。不同崗位的工作服應(yīng)分開清洗，避免交叉污染。工作服應(yīng)每天更換，如有污染應(yīng)及時更換。更換后的工作服應(yīng)及時清洗消毒，晾干后備用。工作服不得穿出工作區(qū)域，不得在工作服上亂寫亂畫，不得將工作服當(dāng)抹布使用。5.保持個人衛(wèi)生工作時不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品，不得在食品操作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。不得面對食品打噴嚏、咳嗽、吐痰等，如需咳嗽或打噴嚏，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，遠(yuǎn)離食品操作區(qū)域，然后及時洗手。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤換洗衣物，保持口腔清潔，定期刷牙，飯后漱口。三、工作衛(wèi)生要求（一）操作前衛(wèi)生1.著裝要求進(jìn)入食品操作區(qū)域前，應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、圍裙等，工作服應(yīng)系緊領(lǐng)口、袖口，下擺不得外露。不得穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋等不符合衛(wèi)生要求的鞋子進(jìn)入食品操作區(qū)域。2.手部清潔按照勤洗手的要求，在進(jìn)入食品操作區(qū)域前再次洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。洗手消毒后，應(yīng)使用一次性手套或經(jīng)過消毒的工具進(jìn)行食品操作，避免手部直接接觸食品。（二）操作過程衛(wèi)生1.食品處理處理食品時應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)使用不同的刀具、砧板、容器等工具進(jìn)行處理，存放時也應(yīng)分開存放。處理食品前應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、有異味等情況，不得進(jìn)行加工處理。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，做到煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或設(shè)備中，避免長時間暴露在空氣中。2.餐具清潔餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照正確的方法進(jìn)行清洗消毒。餐具清洗消毒后應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具供顧客使用。3.環(huán)境衛(wèi)生保持食品操作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天工作結(jié)束后應(yīng)及時清理操作臺面、地面、墻壁等，清除食品殘?jiān)⒗葟U棄物。定期對食品操作區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒時應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照正確的方法進(jìn)行操作。食品操作區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣流通，防止異味和細(xì)菌滋生。（三）操作后衛(wèi)生1.工具清潔食品操作工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，晾干后存放于指定位置。刀具、砧板等工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，防止滋生細(xì)菌。清潔后的工具應(yīng)擺放整齊，不得隨意丟棄或堆放。2.設(shè)備清潔食品加工設(shè)備使用后應(yīng)及時清洗，清除設(shè)備內(nèi)的食品殘?jiān)臀酃?。定期對設(shè)備進(jìn)行全面消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生安全。設(shè)備維護(hù)人員應(yīng)定期對設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.工作區(qū)域清理操作結(jié)束后，應(yīng)清理工作區(qū)域內(nèi)的雜物，將剩余食品妥善存放，防止變質(zhì)。關(guān)閉設(shè)備電源、水源、氣源等，確保工作區(qū)域安全。四、衛(wèi)生培訓(xùn)與監(jiān)督（一）衛(wèi)生培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的衛(wèi)生要求和員工的實(shí)際情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對性和有效性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生知識、食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范、餐具清洗消毒知識等。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展衛(wèi)生培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核內(nèi)容應(yīng)包含培訓(xùn)所學(xué)的各項(xiàng)知識和技能?？己撕细窈蠓娇衫^續(xù)上崗工作，對考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。3.培訓(xùn)記錄建立衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，記錄每次培訓(xùn)的時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考核情況等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。（二）衛(wèi)生監(jiān)督1.監(jiān)督制度建立健全衛(wèi)生監(jiān)督制度，明確監(jiān)督人員的職責(zé)和監(jiān)督內(nèi)容。監(jiān)督人員應(yīng)定期對餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況和食品操作過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。監(jiān)督內(nèi)容包括健康證明持有情況、個人衛(wèi)生習(xí)慣、工作衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況等。2.監(jiān)督檢查監(jiān)督人員應(yīng)定期對餐飲從業(yè)人員進(jìn)行個人衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括工作服穿戴情況、頭發(fā)梳理情況、指甲清潔情況、手部衛(wèi)生情況等。對食品操作區(qū)域進(jìn)行不定期巡查，檢查食品處理過程、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等是否符合衛(wèi)生要求。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.獎懲措施對個人衛(wèi)生表現(xiàn)優(yōu)秀的餐飲從業(yè)人員給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎金、晉升機(jī)會等，以激勵員工積極遵守個人衛(wèi)生制度。對違反個人衛(wèi)生制度的餐飲從業(yè)人員進(jìn)行批評