PAGE餐飲吧臺衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲吧臺的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲吧臺的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工吧臺工作人員負(fù)責(zé)吧臺日常衛(wèi)生的清潔、維護(hù)及食品操作過程中的衛(wèi)生把控。吧臺主管負(fù)責(zé)監(jiān)督吧臺衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期檢查并提出改進(jìn)意見。餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)對吧臺衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面指導(dǎo)、監(jiān)督與考核。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求吧臺環(huán)境衛(wèi)生1.吧臺表面清潔每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后，均需使用干凈的抹布蘸取適量的中性清潔劑擦拭吧臺臺面，確保無污漬、水漬、食物殘?jiān)?。擦拭順序?yīng)從左至右、從上至下，避免遺漏。吧臺邊緣、角落等部位要重點(diǎn)清潔，防止灰塵、雜物堆積。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，使用專用的吧臺清潔劑，去除頑固污漬，必要時(shí)可使用軟質(zhì)清潔工具輔助清潔。2.設(shè)備清潔制冰機(jī)、榨汁機(jī)、咖啡機(jī)等飲品制作設(shè)備應(yīng)每日清潔。清潔時(shí)，先切斷電源，待設(shè)備冷卻后，拆除可拆卸部件，用清水沖洗干凈，再使用專用的設(shè)備清潔劑擦拭設(shè)備外殼及內(nèi)部，確保無殘留飲品、水垢等。冷藏柜、冷凍柜內(nèi)部每周至少清理一次。清除柜內(nèi)的過期食品、雜物，擦拭貨架、內(nèi)壁，保證制冷效果良好，無異味。收銀設(shè)備（如收銀機(jī)、掃碼槍等）每日使用完畢后，用干凈的軟布擦拭屏幕及機(jī)身，保持設(shè)備表面清潔，避免影響使用。3.地面與墻面清潔吧臺周邊地面每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，清除地面上的垃圾、水漬等。定期使用濕拖把拖地，保持地面干凈整潔，無明顯污漬。墻面應(yīng)保持清潔，無污漬、油漬、蜘蛛網(wǎng)等。如有污漬，應(yīng)及時(shí)使用清潔劑擦拭干凈。4.通風(fēng)與照明吧臺區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)，通風(fēng)設(shè)備（如排風(fēng)扇等）定期清潔，確保通風(fēng)順暢，無異味。照明燈具每周擦拭一次，保持燈罩、燈泡清潔，保證照明亮度充足，無損壞燈泡。食品衛(wèi)生1.原材料采購采購的食品原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味、受污染等情況。對于易腐食品，應(yīng)優(yōu)先采購新鮮的食材，并根據(jù)每日用量合理采購，避免積壓。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放于專門的食品儲存區(qū)域，遵循生熟分開、葷素分開的原則。冷藏食品應(yīng)存放在冷藏柜的相應(yīng)區(qū)域，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)；冷凍食品應(yīng)存放在冷凍柜，確保冷凍效果良好。食品儲存容器應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。干貨類食品應(yīng)存放在密封容器中，防止受潮變質(zhì)。建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，及時(shí)清理過期食品，做好庫存記錄。3.食品加工與制作吧臺工作人員在進(jìn)行食品加工與制作前，應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。制作飲品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保原材料的用量準(zhǔn)確、制作過程衛(wèi)生。使用的工具、量具應(yīng)保持清潔，定期消毒。制作食品時(shí)，應(yīng)避免交叉污染。例如，制作生食與熟食的工具應(yīng)分開使用，處理完生食后應(yīng)及時(shí)洗手消毒，再處理熟食。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，做好使用記錄。個(gè)人衛(wèi)生1.著裝要求吧臺工作人員應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)保持清潔、整齊，無污漬、破損。工作服應(yīng)定期清洗更換，夏季至少每周清洗2次，冬季至少每周清洗1次。2.手部清潔工作前、處理食品前、便后、接觸污染物后等情況下，應(yīng)使用流動水和肥皂（或洗手液）洗手，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾擦干雙手，或使用烘干機(jī)吹干。手部有傷口時(shí)，應(yīng)佩戴防水手套進(jìn)行操作。3.口腔與面部衛(wèi)生保持口腔清潔，上班前不得食用有異味的食物，工作期間不得嚼口香糖、檳榔等。保持面部清潔，不得化濃妝，避免佩戴過多的首飾，以免影響食品衛(wèi)生。4.健康管理吧臺工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，可能影響食品衛(wèi)生安全時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位，待康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。三、衛(wèi)生操作流程營業(yè)前衛(wèi)生準(zhǔn)備1.工作人員提前到達(dá)崗位，更換工作服，佩戴工作帽、口罩，洗手消毒。2.清潔吧臺臺面、設(shè)備、地面等，檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行。3.整理食品原材料，檢查其質(zhì)量和儲存情況，補(bǔ)充所需物品。4.開啟通風(fēng)設(shè)備和照明燈具，確保吧臺區(qū)域環(huán)境良好。營業(yè)中衛(wèi)生管理1.保持吧臺區(qū)域的清潔，及時(shí)清理顧客使用后的餐具、雜物等，隨時(shí)擦拭吧臺臺面的水漬、污漬。2.食品加工與制作過程中，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，注意防止交叉污染。3.定期檢查冷藏柜、冷凍柜的溫度，確保食品儲存條件符合要求。每2小時(shí)檢查一次冷藏柜溫度，記錄溫度數(shù)值，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。每4小時(shí)檢查一次冷凍柜溫度，記錄溫度數(shù)值，溫度應(yīng)保持在18℃以下。4.注意個(gè)人衛(wèi)生，在接觸食品前后及時(shí)洗手消毒，避免用手直接接觸食品。營業(yè)結(jié)束后衛(wèi)生清理1.關(guān)閉設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行清潔。2.清理吧臺臺面，將剩余食品原材料妥善存放，清理垃圾、雜物等。3.拆除并清洗可移動的設(shè)備部件，如制冰機(jī)的冰鏟、榨汁機(jī)的濾網(wǎng)等，晾干后放回原位。4.清潔冷藏柜、冷凍柜內(nèi)部，去除殘留的食品殘?jiān)?，擦拭貨架和?nèi)壁。5.拖地，清潔地面，保持地面干凈整潔。6.檢查吧臺區(qū)域的門窗是否關(guān)閉，確保安全。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查吧臺工作人員應(yīng)每日進(jìn)行自我衛(wèi)生檢查，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求，吧臺區(qū)域衛(wèi)生狀況良好。在食品加工與制作過程中，隨時(shí)檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。2.主管檢查吧臺主管應(yīng)每日對吧臺衛(wèi)生進(jìn)行檢查，包括吧臺環(huán)境、設(shè)備清潔、食品衛(wèi)生等方面。檢查過程中，應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促工作人員整改，并跟蹤整改結(jié)果。3.經(jīng)理抽檢餐廳經(jīng)理每周至少對吧臺衛(wèi)生進(jìn)行一次抽檢，全面檢查吧臺衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。根據(jù)抽檢結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的吧臺給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，對存在問題較多的吧臺提出批評，并責(zé)令限期整改。對多次整改仍不合格的吧臺，追究相關(guān)人員的責(zé)任。4.定期檢查與不定期抽查相結(jié)合公司定期組織對餐飲吧臺衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的配備與運(yùn)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況等。不定期對吧臺衛(wèi)生進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生管理中存在的問題。五、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新員工入職時(shí)，應(yīng)接受吧臺衛(wèi)生制度培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)結(jié)束后，對新員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.定期培訓(xùn)每月組織吧臺工作人員進(jìn)行一次衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)等。通過培訓(xùn)，不斷提高工作人員的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。3.專項(xiàng)培訓(xùn)根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事件等情況，適時(shí)組織專項(xiàng)衛(wèi)生培訓(xùn)，如夏季食品防蠅、防蟲培訓(xùn)，食品安全事故應(yīng)急處理培訓(xùn)等。使工作人員了解不同情況下的衛(wèi)生管理重點(diǎn)和應(yīng)對措施，提高應(yīng)對突發(fā)衛(wèi)生問題的能力。六、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對在吧臺衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。表現(xiàn)突出的情況包括：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，連續(xù)多次衛(wèi)生檢查成績優(yōu)秀；提出創(chuàng)新性的衛(wèi)生管理建議并取得良好效果；及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理衛(wèi)生安全隱患，避免食品安全事故發(fā)生等。2.懲罰對違反衛(wèi)生制度的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的懲罰。懲罰方式包括警告、罰款、降職、辭退