2026年食品安全檢測與管理技術(shù)專業(yè)考試題目一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品檢驗D.以上所有2.下列哪種檢測方法適用于快速篩查食品中的農(nóng)獸藥殘留？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.微生物培養(yǎng)法C.理化感官評定法D.近紅外光譜法3.2023年某省抽檢發(fā)現(xiàn)某品牌嬰幼兒奶粉中檢出超標的“貝克寧”，該物質(zhì)屬于（）。A.重金屬污染物B.農(nóng)藥殘留C.生物毒素D.非營養(yǎng)性添加劑4.食品標簽上必須標明生產(chǎn)者的（）。A.聯(lián)系電話和地址B.生產(chǎn)許可證編號C.食品安全標準號D.以上所有5.以下哪種食品添加劑屬于允許在嬰幼兒食品中使用的？（）A.蘇丹紅B.甜蜜素C.山梨酸鉀D.乙酰丙酸6.中國《食品安全國家標準》（GB2760）規(guī)定，醬油中不得檢出（）。A.丙二醇B.甲醛次硫酸氫鈉C.蔗糖D.蛋氨酸7.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染來源是（）。A.大米B.花生C.牛奶D.雞蛋8.檢測食品中致病性微生物時，常用的培養(yǎng)基是（）。A.瓊脂培養(yǎng)基B.營養(yǎng)肉湯C.酵母提取物培養(yǎng)基D.以上所有9.以下哪種檢測方法適用于食品中重金屬的定量分析？（）A.快速檢測試紙B.電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）C.比色法D.微生物檢測法10.食品中“三聚氰胺”污染的主要途徑是（）。A.食品原料污染B.食品添加劑污染C.包裝材料遷移D.生產(chǎn)加工過程污染11.中國《食品安全國家標準》（GB7718）規(guī)定的食品標簽標識要求不包括（）。A.食品生產(chǎn)日期B.食品成分表C.食品廣告宣傳語D.食品保質(zhì)期12.食品中微生物污染的預防措施不包括（）。A.加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理B.食品徹底加熱C.使用一次性餐具D.定期消毒加工設備13.以下哪種食品添加劑屬于允許在飲料中使用的？（）A.甜蜜素B.嬰兒肥肉C.硫酸鋁鉀D.甲醛14.中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為（）。A.1年B.3年C.5年D.10年15.食品中致病性大腸桿菌的主要污染途徑是（）。A.水源污染B.食品加工過程C.包裝材料污染D.以上所有16.食品中微生物總數(shù)檢測常用的培養(yǎng)基是（）。A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.血漿凝固酶培養(yǎng)基C.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基D.沙門氏菌選擇性培養(yǎng)基17.中國《食品安全國家標準》（GB2763）規(guī)定，水果中不得檢出超標的（）。A.硝酸銨B.蔗糖C.維生素CD.檸檬酸18.食品中生物毒素污染的主要預防措施是（）。A.加強原料驗收B.食品徹底加熱C.使用防腐劑D.以上所有19.食品標簽上必須標明食品的（）。A.生產(chǎn)地點B.生產(chǎn)日期C.成分含量D.以上所有20.中國《食品安全國家標準》（GB4806）系列標準主要涉及（）。A.食品添加劑B.食品包裝材料C.食品生產(chǎn)設備D.以上所有二、多選題（共10題，每題2分，共20分）1.食品安全風險監(jiān)測的主要內(nèi)容包括（）。A.食品中致病性微生物污染B.食品中農(nóng)藥殘留超標C.食品中非法添加物D.食品標簽標識不規(guī)范2.食品中重金屬污染的主要來源包括（）。A.環(huán)境污染B.食品原料污染C.包裝材料遷移D.生產(chǎn)加工過程污染3.食品添加劑的正確使用要求包括（）。A.必須在標準規(guī)定的范圍內(nèi)使用B.不得添加非食用物質(zhì)C.可以隨意增加添加量以提高效果D.必須在標簽上標明添加劑名稱4.食品中致病性微生物污染的預防措施包括（）。A.加強食品原料驗收B.食品徹底加熱C.防止交叉污染D.使用一次性餐具5.中國《食品安全國家標準》（GB2760）規(guī)定的食品添加劑不包括（）。A.山梨酸鉀B.甜蜜素C.蘇丹紅D.亞硝酸鈉6.食品中黃曲霉毒素污染的主要預防措施包括（）。A.食品原料妥善儲存B.食品徹底加熱C.使用防霉劑D.避免陽光直射7.食品標簽上必須標明的信息包括（）。A.食品生產(chǎn)日期B.食品保質(zhì)期C.食品成分表D.食品廣告宣傳語8.食品安全風險評估的主要內(nèi)容包括（）。A.食品中污染物含量B.食品中致病性微生物污染C.食品添加劑安全性D.食品標簽標識合規(guī)性9.食品中非法添加物的主要檢測方法包括（）。A.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）B.微生物檢測法C.快速檢測試紙D.理化感官評定法10.中國《食品安全法》規(guī)定的食品安全監(jiān)管職責包括（）。A.市場監(jiān)督管理部門負責食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)監(jiān)管B.市場監(jiān)督管理部門負責食品生產(chǎn)、流通、消費環(huán)節(jié)監(jiān)管C.衛(wèi)生健康委員會負責食品安全風險監(jiān)測D.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部負責食品原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品中微生物總數(shù)檢測可以反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）2.食品添加劑可以隨意添加以提高食品的口感。（）3.中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）4.食品中黃曲霉毒素B1主要污染花生、玉米等糧油作物。（）5.食品標簽上可以不標明食品的生產(chǎn)地點。（）6.食品中重金屬污染主要來源于環(huán)境污染和食品原料污染。（）7.食品添加劑的使用必須符合國家標準，不得超范圍、超量使用。（）8.食品中致病性微生物污染的預防措施不包括使用一次性餐具。（）9.中國《食品安全國家標準》（GB2760）規(guī)定了食品中允許使用的食品添加劑種類和用量。（）10.食品安全風險監(jiān)測的主要目的是及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題并采取控制措施。（）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品中致病性微生物污染的主要途徑和預防措施。2.簡述食品中黃曲霉毒素污染的主要來源和預防措施。3.簡述食品標簽上必須標明的信息內(nèi)容。4.簡述食品添加劑的正確使用要求。5.簡述食品安全風險評估的主要內(nèi)容和流程。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.結(jié)合實際案例，論述食品安全風險監(jiān)測的重要性及主要工作內(nèi)容。2.結(jié)合中國食品安全現(xiàn)狀，論述食品生產(chǎn)企業(yè)管理中食品安全檢測與管理的具體措施。答案與解析一、單選題答案與解析1.D解析：中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得讓患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸（）。2.D解析：近紅外光譜法適用于快速篩查食品中的農(nóng)獸藥殘留，具有快速、無損、高通量等特點。3.D解析：“貝克寧”是三聚氰胺的俗稱，屬于非營養(yǎng)性添加劑，在嬰幼兒奶粉中檢出超標屬于嚴重食品安全問題。4.D解析：食品標簽上必須標明生產(chǎn)者的聯(lián)系電話和地址、生產(chǎn)許可證編號、食品安全標準號等關鍵信息。5.C解析：山梨酸鉀是允許在嬰幼兒食品中使用的食品添加劑，具有防腐作用。6.B解析：甲醛次硫酸氫鈉屬于非法添加物，GB2760規(guī)定醬油中不得檢出。7.B解析：花生是黃曲霉毒素B1的主要污染來源，尤其是儲存不當?shù)幕ㄉ?.A解析：瓊脂培養(yǎng)基適用于食品中致病性微生物的分離和培養(yǎng)。9.B解析：ICP-MS適用于食品中重金屬的定量分析，具有高靈敏度和高準確性。10.D解析：三聚氰胺污染主要來源于生產(chǎn)加工過程，如添加到奶粉中以提高蛋白質(zhì)檢測值。11.C解析：食品標簽標識要求不包括食品廣告宣傳語，廣告宣傳語屬于營銷內(nèi)容。12.C解析：使用一次性餐具不能完全預防食品中微生物污染，預防措施應包括加強衛(wèi)生管理、徹底加熱等。13.A解析：甜蜜素是允許在飲料中使用的食品添加劑。14.C解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為5年。15.D解析：致病性大腸桿菌污染途徑包括水源污染、食品加工過程和包裝材料污染。16.A解析：營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基適用于食品中微生物總數(shù)的檢測。17.A解析：GB2763規(guī)定水果中不得檢出超標的硝酸銨，屬于非法添加物。18.D解析：食品中生物毒素污染的預防措施包括加強原料驗收、徹底加熱、使用防腐劑等。19.D解析：食品標簽上必須標明生產(chǎn)地點、生產(chǎn)日期、成分含量等關鍵信息。20.D解析：GB4806系列標準涉及食品添加劑、食品包裝材料、食品生產(chǎn)設備等。二、多選題答案與解析1.A,B,C解析：食品安全風險監(jiān)測主要內(nèi)容包括食品中致病性微生物污染、農(nóng)藥殘留超標、非法添加物等。2.A,B,D解析：食品中重金屬污染主要來源于環(huán)境污染、食品原料污染和生產(chǎn)加工過程污染。3.A,B,D解析：食品添加劑的使用必須符合國家標準，不得超范圍、超量使用，并在標簽上標明。4.A,B,C解析：食品中致病性微生物污染的預防措施包括加強原料驗收、徹底加熱、防止交叉污染。5.C解析：蘇丹紅屬于非法添加物，GB2760規(guī)定的食品添加劑不包括蘇丹紅。6.A,B,C解析：黃曲霉毒素污染的預防措施包括食品原料妥善儲存、徹底加熱、使用防霉劑。7.A,B,C解析：食品標簽上必須標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表，但不包括廣告宣傳語。8.A,B,C解析：食品安全風險評估主要內(nèi)容包括污染物含量、致病性微生物污染、添加劑安全性。9.A,C解析：食品中非法添加物的檢測方法包括LC-MS和快速檢測試紙，微生物檢測法和理化感官評定法不適用。10.A,C,D解析：市場監(jiān)督管理部門負責食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)監(jiān)管，衛(wèi)生健康委員會負責食品安全風險監(jiān)測，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部負責食品原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管。三、判斷題答案與解析1.√解析：微生物總數(shù)檢測可以反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，數(shù)值越高說明污染越嚴重。2.×解析：食品添加劑的使用必須符合國家標準，不得隨意添加。3.√解析：中國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。4.√解析：花生是黃曲霉毒素B1的主要污染來源，尤其是儲存不當?shù)幕ㄉ?.×解析：食品標簽上必須標明生產(chǎn)地點。6.√解析：食品中重金屬污染主要來源于環(huán)境污染和食品原料污染。7.√解析：食品添加劑的使用必須符合國家標準，不得超范圍、超量使用。8.×解析：使用一次性餐具不能完全預防食品中微生物污染，預防措施應包括加強衛(wèi)生管理、徹底加熱等。9.√解析：GB2760規(guī)定了食品中允許使用的食品添加劑種類和用量。10.√解析：食品安全風險監(jiān)測的主要目的是及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題并采取控制措施。四、簡答題答案與解析1.食品中致病性微生物污染的主要途徑和預防措施-主要途徑：-水源污染（如飲用水、加工用水）；-食品原料污染（如生肉、生蛋）；-食品加工過程污染（如交叉污染、從業(yè)人員衛(wèi)生不達標）；-包裝材料污染。-預防措施：-加強食品原料驗收，確保來源安全；-食品徹底加熱；-防止交叉污染，使用專用設備和容器；-加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理，定期體檢；-定期消毒加工設備和環(huán)境。2.食品中黃曲霉毒素污染的主要來源和預防措施-主要來源：-花生、玉米、堅果等糧油作物在儲存過程中被黃曲霉菌污染；-其他農(nóng)產(chǎn)品如茶葉、辣椒等也可能被污染。-預防措施：-食品原料妥善儲存，避免潮濕和高溫；-食品徹底加熱，黃曲霉毒素耐高溫；-使用防霉劑（如山梨酸鉀）；-加強原料驗收，禁止使用霉變原料。3.食品標簽上必須標明的信息內(nèi)容-食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；-食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；-食品成分表和營養(yǎng)信息；-食品添加劑名稱；-食品過敏原信息；-食品生產(chǎn)許可證編號；-食品廣告宣傳語不屬于必須標明的內(nèi)容。4.食品添加劑的正確使用要求-必須在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)使用；-不得超范圍、超量使用；-必須在食品標簽上標明添加劑名稱；-不得添加非法添加物；-添加劑的使用目的必須合理（如防腐、著色、調(diào)味等）。5.食品安全風險評估的主要內(nèi)容和流程-主要內(nèi)容：-食品中污染物含量；-食品中致病性微生物污染；-食品添加劑安全性；-食品標簽標識合規(guī)性。-流程：-識別食品安全問題；-收集相關數(shù)據(jù)；-進行危害識別和評估；-評估暴露量；-制定風險管理措施。五、論述題答案與解析1.結(jié)合實際案例，論述食品安全風險監(jiān)測的重要性及主要工作內(nèi)容-重要性：食品安全風險監(jiān)測是及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題的重要手段，有助于采取控制措施，保障公眾健康。例如，2023年某省抽檢發(fā)現(xiàn)某品牌嬰幼兒奶粉中檢出超標的“貝克寧”，通過風險監(jiān)測及時發(fā)現(xiàn)并召回產(chǎn)品，避免了重大食品安全事件。-主要工作內(nèi)容：-定期抽檢食品中污染物、農(nóng)藥殘留、非法添加物等；-監(jiān)測食品中致病性微生物污染情況；-評估食品添加劑的安全性；-收集和分