PAGE后廚打掃衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保后廚環(huán)境清潔衛(wèi)生，保障食品安全，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范后廚日常打掃衛(wèi)生工作流程，明確各崗位人員職責(zé)，防止食品污染，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司所有餐飲門店的后廚區(qū)域，包括廚房操作間、洗碗間、儲(chǔ)物間、員工更衣室等相關(guān)區(qū)域。3.基本原則衛(wèi)生第一原則：始終將衛(wèi)生安全放在首位，嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保后廚環(huán)境符合食品安全要求。責(zé)任到人原則：明確各崗位人員在打掃衛(wèi)生工作中的具體職責(zé)，做到責(zé)任清晰，任務(wù)明確，確保各項(xiàng)衛(wèi)生工作落實(shí)到位。定期檢查原則：建立定期檢查機(jī)制，對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改，確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)達(dá)標(biāo)。持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)實(shí)際工作情況和檢查結(jié)果，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)完善打掃衛(wèi)生制度和工作流程，提高后廚衛(wèi)生管理水平。二、打掃衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）廚房操作間1.臺(tái)面與爐灶操作臺(tái)面每日清理，保持無(wú)油污、水漬，調(diào)料瓶、罐擺放整齊，標(biāo)簽朝外。爐灶每日使用后及時(shí)清理，擦拭爐頭、爐架，清除油污和食物殘?jiān)ㄆ跈z查爐灶的通風(fēng)系統(tǒng)，確保無(wú)堵塞。2.廚具與餐具廚具使用后立即清洗，分類擺放于指定區(qū)域，每周進(jìn)行一次全面消毒。餐具在使用后應(yīng)及時(shí)回收至洗碗間，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行處理，確保餐具清潔衛(wèi)生，無(wú)食物殘留和污漬。3.地面與墻面地面每日清掃，清除食物殘?jiān)?、垃圾等雜物，定期使用清潔劑進(jìn)行拖地，保持地面干凈、無(wú)異味。墻面每周擦拭一次，去除油污、污漬，保持墻面整潔，無(wú)明顯污漬和灰塵。4.食材處理區(qū)食材處理臺(tái)在使用前后應(yīng)進(jìn)行清理，刀具、案板等工具使用后及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期清理貨架，確保食材擺放有序，無(wú)過(guò)期、變質(zhì)食材。5.垃圾桶垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，每日定時(shí)清理，垃圾不得溢出。垃圾桶表面每周至少擦拭一次，保持清潔無(wú)異味。（二）洗碗間1.洗碗設(shè)備洗碗機(jī)每日使用前后進(jìn)行清潔，清除內(nèi)部殘?jiān)臀酃?，定期檢查洗碗機(jī)的噴淋系統(tǒng)、排水系統(tǒng)等，確保設(shè)備正常運(yùn)行。洗碗池在使用后及時(shí)清理，無(wú)食物殘?jiān)陀臀?，定期使用消毒劑進(jìn)行消毒。2.餐具擺放與存放清洗消毒后的餐具應(yīng)分類擺放于保潔柜中，擺放整齊，不得疊放過(guò)高，防止餐具損壞。保潔柜應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。（三）儲(chǔ)物間1.貨架與貨物貨架每周清理一次，清除灰塵和雜物，確保貨架整潔。貨物應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出原則，定期檢查貨物保質(zhì)期。2.地面與通風(fēng)地面每日清掃，保持儲(chǔ)物間地面干凈。通風(fēng)良好，定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保儲(chǔ)物間空氣流通，無(wú)異味。（四）員工更衣室1.個(gè)人物品擺放員工個(gè)人物品應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放。衣柜應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部整潔。2.地面與衛(wèi)生設(shè)施地面每日清掃，保持更衣室地面干凈。衛(wèi)生間等衛(wèi)生設(shè)施每日清理消毒，保持清潔無(wú)異味。三、打掃衛(wèi)生流程與時(shí)間安排（一）日常打掃衛(wèi)生流程1.班前準(zhǔn)備上班前15分鐘，各崗位人員穿戴好工作服、工作帽、口罩等衛(wèi)生防護(hù)用品。準(zhǔn)備好打掃衛(wèi)生所需的工具和清潔劑，如掃帚、拖把、抹布、洗潔精、消毒劑等。2.操作間打掃首先清理操作臺(tái)上的雜物、食材殘?jiān)?，將垃圾倒入垃圾桶。依次擦拭操作臺(tái)面、爐灶、廚具等，按照從上到下、從左到右的順序進(jìn)行，確保無(wú)油污、水漬。清理地面食物殘?jiān)褂脪咧闱鍜吆?，用拖把拖地，拖完地后將拖把清洗干凈并懸掛晾干?.食材處理區(qū)清理清理食材處理臺(tái)，洗凈刀具、案板等工具，放置于指定消毒區(qū)域。檢查食材儲(chǔ)存區(qū)域，清理貨架上的灰塵和雜物，整理食材擺放。4.洗碗間清潔將洗碗機(jī)內(nèi)的殘?jiān)謇砀蓛簦瑱z查噴淋系統(tǒng)和排水系統(tǒng)是否正常。清洗洗碗池，消毒后擺放干凈的洗碗布等清潔用品。將清洗消毒后的餐具分類放入保潔柜。5.儲(chǔ)物間整理清掃儲(chǔ)物間地面，擦拭貨架。檢查貨物，清理過(guò)期、變質(zhì)食材，整理貨物擺放。6.員工更衣室整理整理個(gè)人物品，清掃地面，清理衛(wèi)生間等衛(wèi)生設(shè)施。7.班后收尾下班前10分鐘，再次檢查各區(qū)域衛(wèi)生狀況，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。將打掃衛(wèi)生工具清洗干凈，歸位存放。關(guān)閉相關(guān)設(shè)備電源、水源，確保安全。（二）每周大掃除流程1.全面清潔每周固定一天進(jìn)行大掃除，全體后廚人員參與。對(duì)廚房操作間、洗碗間、儲(chǔ)物間、員工更衣室等區(qū)域進(jìn)行全面深度清潔，包括天花板、墻角、門窗等平時(shí)容易忽略的部位。徹底清理地面油污，使用強(qiáng)力清潔劑進(jìn)行刷洗，確保地面光亮、無(wú)污漬。2.設(shè)備維護(hù)與消毒對(duì)爐灶、烤箱、洗碗機(jī)等廚房設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，清理設(shè)備內(nèi)部油污和雜物，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)所有廚具、餐具進(jìn)行一次全面消毒，消毒時(shí)間和濃度按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3.食材儲(chǔ)存區(qū)域清理清空食材儲(chǔ)存區(qū)域，對(duì)貨架、儲(chǔ)物箱進(jìn)行徹底清洗消毒。檢查食材保質(zhì)期，清理過(guò)期食材，重新分類存放食材，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境整潔、安全。4.垃圾處理清理后廚所有垃圾桶，更換垃圾袋，對(duì)垃圾桶進(jìn)行全面消毒。將垃圾運(yùn)送至指定垃圾處理地點(diǎn)，確保垃圾日產(chǎn)日清。5.收尾工作大掃除結(jié)束后，檢查各區(qū)域衛(wèi)生狀況，確保達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)?？偨Y(jié)大掃除過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行整改和記錄。（三）時(shí)間安排1.日常打掃衛(wèi)生時(shí)間早餐后至午餐準(zhǔn)備前，完成早餐后的廚房操作間、洗碗間等區(qū)域的初步清理。午餐后至晚餐準(zhǔn)備前，進(jìn)行午餐后的全面打掃衛(wèi)生工作，包括廚房各區(qū)域深度清潔、食材處理區(qū)整理以及洗碗間餐具處理等。晚餐后至下班前，完成晚餐后的收尾工作，確保各區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，工具歸位。2.每周大掃除時(shí)間每周[具體日期]，安排在非營(yíng)業(yè)高峰時(shí)段進(jìn)行大掃除，一般為上午[具體時(shí)間]開始，下午[具體時(shí)間]結(jié)束，確保不影響正常營(yíng)業(yè)。四、人員職責(zé)與分工（一）廚師長(zhǎng)職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)后廚打掃衛(wèi)生工作的管理和監(jiān)督，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行。2.制定每周大掃除計(jì)劃，并組織實(shí)施。3.定期檢查后廚各區(qū)域衛(wèi)生狀況，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改結(jié)果。4.協(xié)調(diào)各崗位人員之間的工作，確保打掃衛(wèi)生工作順利進(jìn)行。（二）案板廚師職責(zé)1.負(fù)責(zé)食材處理區(qū)的日常打掃衛(wèi)生工作，包括清理食材處理臺(tái)、刀具案板消毒、食材儲(chǔ)存區(qū)域整理等。2.在食材處理過(guò)程中，保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理食材殘?jiān)蛷U棄物。3.協(xié)助其他崗位人員進(jìn)行廚房其他區(qū)域的衛(wèi)生打掃工作。（三）爐灶廚師職責(zé)1.每日負(fù)責(zé)爐灶及周邊區(qū)域的清潔，包括擦拭爐頭、爐架，清理油污和食物殘?jiān)?.在烹飪過(guò)程中，注意保持爐灶周圍的衛(wèi)生，防止油污濺出。3.配合其他崗位人員完成廚房整體的衛(wèi)生打掃任務(wù)。（四）洗碗工職責(zé)1.負(fù)責(zé)洗碗間的日常清潔工作，包括洗碗機(jī)、洗碗池的清理，餐具的清洗、消毒和保潔。2.按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)處理餐具，確保餐具清潔衛(wèi)生，無(wú)食物殘留和污漬。3.定期清理洗碗間的垃圾和廢棄物，保持洗碗間環(huán)境整潔。（五）雜工職責(zé)1.負(fù)責(zé)廚房操作間、儲(chǔ)物間、員工更衣室等區(qū)域的地面清掃和垃圾清理工作。2.協(xié)助其他崗位人員進(jìn)行衛(wèi)生設(shè)施的清潔和維護(hù)，如衛(wèi)生間的清理消毒等。3.完成廚師長(zhǎng)交辦的其他臨時(shí)性衛(wèi)生打掃任務(wù)。五、監(jiān)督與檢查（一）自查自糾1.各崗位人員在完成打掃衛(wèi)生工作后，應(yīng)首先進(jìn)行自我檢查，確保本崗位區(qū)域衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。2.每日班后，廚師長(zhǎng)組織各崗位人員進(jìn)行交叉檢查，互相指出問(wèn)題，共同提高衛(wèi)生意識(shí)。（二）定期檢查1.廚師長(zhǎng)檢查：廚師長(zhǎng)每日至少對(duì)后廚各區(qū)域進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并督促相關(guān)人員立即整改。2.管理層檢查：公司管理層每周至少對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次檢查，檢查結(jié)果納入對(duì)門店的績(jī)效考核。（三）問(wèn)題整改1.對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)明確責(zé)任人員，限期整改。2.整改完成后，由檢查人員進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.對(duì)多次出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題且整改不力的人員，將按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。六、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)內(nèi)容1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)：定期組織后廚人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和打掃衛(wèi)生操作規(guī)范等知識(shí)。2.技能培訓(xùn)：針對(duì)不同崗位的打掃衛(wèi)生技能進(jìn)行培訓(xùn)，如廚具清潔、餐具消毒、地面清潔等，提高人員操作水平。（二）培訓(xùn)方式1.集中培訓(xùn)：每月組織一次集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生知識(shí)和操作技巧。2.現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)：在日常工作中，由廚師長(zhǎng)或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工對(duì)新員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，及時(shí)糾正不規(guī)范的操作行為。（三）考核機(jī)制1.建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)后廚人員的打掃衛(wèi)生工作進(jìn)