PAGE廚房餐飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強廚房餐飲衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房餐飲經(jīng)營活動，包括食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食材采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材來源安全可靠。對供應(yīng)商進行定期評估和審核，包括其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生狀況、信譽等方面。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定使用。3.采購驗收食材到貨后，應(yīng)進行嚴(yán)格的驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。對驗收不合格的食材，應(yīng)及時退貨或采取其他處理措施，嚴(yán)禁流入廚房加工環(huán)節(jié)。三、食材儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境廚房倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止蟲害、鼠害。倉庫地面應(yīng)平整、無積水，貨架應(yīng)定期清潔消毒。2.分類存放食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。食品添加劑應(yīng)單獨存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識。3.庫存管理建立庫存管理制度，并定期盤點，做到先進先出，防止食材積壓變質(zhì)。對過期、變質(zhì)、損壞的食材，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。四,廚房加工衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔消毒，確保無污垢、無異味。食材加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。2.加工過程要求食材應(yīng)按照一洗、二切、三烹飪的順序進行加工，避免交叉污染。烹飪過程中應(yīng)確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。加工后的半成品和成品應(yīng)及時存放，避免長時間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。清洗消毒設(shè)備的消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔的流程進行處理。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔廚房地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對廚房進行全面清潔，包括設(shè)備、工具表面及周邊環(huán)境。2.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，并采用密閉容器存放，防止異味和污染。垃圾存放場所應(yīng)定期清潔消毒，防止蚊蠅滋生。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，降低油煙、異味濃度。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護，確保正常運行。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。3.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。八、食品安全自查與記錄1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋廚房餐飲經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期開展自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.記錄保存食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。九、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后冷藏保存。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。十