PAGE熱菜加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保熱菜加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有熱菜加工場所、設(shè)備設(shè)施以及從事熱菜加工的工作人員。3.基本原則熱菜加工應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，保證熱菜加工過程的衛(wèi)生質(zhì)量。二、加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局熱菜加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。加工場所應(yīng)布局合理，分為原料預(yù)處理區(qū)、熱菜加工區(qū)、成品暫存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時清掃地面、墻壁、天花板等，定期進行全面消毒。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，無積水、無污垢。墻壁應(yīng)光滑、無裂縫，天花板應(yīng)光潔、無灰塵。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，配備有效的通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、蒸汽和異味。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生熱菜加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護和消毒，確保設(shè)備表面清潔、無油污、無雜物。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保其正常運行，無安全隱患。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證其溫度控制準確，食品儲存安全。加工場所應(yīng)配備充足的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、洗手液、干手器等，并保證其正常使用。應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具的清潔衛(wèi)生。三、加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理從事熱菜加工的工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事熱菜加工工作。工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.操作衛(wèi)生加工人員進入加工場所前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒后方可進入。加工過程中，應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。操作時應(yīng)避免對著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰等。加工人員應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，不得在加工場所內(nèi)吸煙、進食、飲水或從事與熱菜加工無關(guān)的活動。加工結(jié)束后，應(yīng)及時清理加工場所，將剩余食品妥善存放，將加工設(shè)備、工具等清洗干凈，擺放整齊。四、原料采購與驗收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購熱菜加工所需的原料，確保原料的質(zhì)量安全。對供應(yīng)商進行定期評估和審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況等。2.原料驗收原料采購后應(yīng)進行嚴格的驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等，確保原料符合食品安全標準。對驗收合格的原料應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，對驗收不合格的原料應(yīng)及時退貨或進行無害化處理。建立原料驗收記錄，詳細記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、供應(yīng)商、驗收日期、驗收人員等信息，以備追溯。五、熱菜加工過程衛(wèi)生要求1.原料預(yù)處理原料應(yīng)在專用的預(yù)處理區(qū)域進行清洗、整理、切配等操作，確保原料清潔衛(wèi)生。清洗原料應(yīng)使用流動水，去除表面的污垢、泥沙、農(nóng)藥殘留等。對易腐原料應(yīng)及時冷藏或冷凍保存。切配原料應(yīng)使用專用的刀具、案板等工具，做到生熟分開，避免交叉污染。切配好的原料應(yīng)及時放入容器中，不得長時間暴露在空氣中。2.熱加工操作熱菜加工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。烹飪過程中應(yīng)使用清潔衛(wèi)生無污染的食用油，避免使用變質(zhì)或反復(fù)使用的油脂。加工過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味和質(zhì)地等變化，及時調(diào)整烹飪時間和火候，確保食品質(zhì)量。熱菜加工完成后，應(yīng)及時盛放在清潔消毒后的餐具中，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具盛放食品。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人員等信息。六、成品儲存與銷售衛(wèi)生要求1.成品儲存熱菜成品應(yīng)及時放入專用的成品暫存區(qū)，在常溫下存放時間不得超過2小時，如需長時間存放，應(yīng)及時冷藏或冷凍。成品暫存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。存放成品的容器應(yīng)清潔消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器。定期檢查成品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況的，應(yīng)及時處理，不得銷售。2.成品銷售熱菜成品應(yīng)通過正規(guī)的銷售渠道進行銷售，不得在未經(jīng)許可的場所銷售食品。銷售熱菜成品時，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的包裝材料，確保食品不受污染。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不得直接接觸食品，應(yīng)使用專用的工具進行銷售。七、衛(wèi)生管理與監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生管理制度建立健全熱菜加工衛(wèi)生管理制度，明確各部門、各崗位的衛(wèi)生職責，確保衛(wèi)生管理工作落到實處。定期對衛(wèi)生管理制度進行評估和修訂，不斷完善衛(wèi)生管理措施，適應(yīng)食品安全管理的需要。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織熱菜加工工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識等，培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識和技能。3.衛(wèi)生監(jiān)督檢查設(shè)立專門的衛(wèi)生管理部門或配備專職的衛(wèi)生管理人員，定期對熱菜加工場所、設(shè)備設(shè)施、加工過程、成品儲存與銷售等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知書，責令限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。建立衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄檔案，詳細記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，以備查閱。八、記錄與檔案管理1.記錄要求熱菜加工過程中的各項記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得偽造、篡改記錄。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電腦打印，不得使用鉛筆或易褪色的筆書寫。記錄應(yīng)及時填寫，不得拖延或事后補記。2.記錄內(nèi)容應(yīng)記錄原料采購與驗收情況，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、供應(yīng)商、驗收日期、驗收人員等。記錄熱菜加工過程中的各項操作，如加工時間與溫度、食品添加劑使用情況等。記錄成品儲存與銷售情況，包括成品名稱、數(shù)量、儲存溫度、銷售日期、銷售人員等。記錄衛(wèi)生管理與監(jiān)督檢查情況，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.檔案管理對熱菜加工過程中的各項記錄