竹筍生產(chǎn)工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化指南一、引言竹筍作為我國傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)森林蔬菜，以其豐富的營養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特的風(fēng)味和良好的保健功能深受消費(fèi)者喜愛。隨著市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大和食品工業(yè)的發(fā)展，竹筍的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)已成為提升產(chǎn)品質(zhì)量、保障食品安全、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。本指南旨在規(guī)范竹筍從原料采收、預(yù)處理到加工、包裝、貯存等各環(huán)節(jié)的操作流程，確保生產(chǎn)過程的科學(xué)性、安全性和高效性，為竹筍產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展提供技術(shù)支撐。二、范圍本指南適用于以新鮮竹筍為原料，經(jīng)預(yù)處理、加工（如殺青、蒸煮、發(fā)酵、干燥等）制成的各類竹筍產(chǎn)品，包括但不限于清水筍、調(diào)味筍、筍干、即食筍等的生產(chǎn)過程。三、規(guī)范性引用文件（此處應(yīng)列出本指南所引用的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，例如：GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量；GB____食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范等。實(shí)際應(yīng)用中需根據(jù)最新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行更新。）四、術(shù)語和定義1.鮮筍：從竹類植物地下莖（竹鞭）或稈基上萌發(fā)出的幼嫩芽體，可供食用。2.殺青：采用高溫等方法破壞鮮筍中氧化酶的活性，防止筍體褐變，保持其色澤和風(fēng)味的過程。3.預(yù)煮：將鮮筍或經(jīng)初步處理的筍體在水中或蒸汽中加熱至一定程度，以軟化組織、去除苦味、殺死微生物的過程。4.漂洗：將預(yù)煮或殺青后的筍體置于流動(dòng)水中或經(jīng)多次換水浸泡，以去除可溶性物質(zhì)、異味及殘留藥劑的過程。5.分級(jí)：根據(jù)筍體的大小、色澤、形態(tài)、品質(zhì)等指標(biāo)，將竹筍或筍制品劃分成不同等級(jí)的過程。6.殺菌：采用物理或化學(xué)方法殺滅食品中致病微生物、腐敗微生物，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)安全可食用的過程。五、原輔料要求5.1鮮筍原料1.采收：應(yīng)根據(jù)不同竹種和產(chǎn)品要求，在竹筍適宜的采收期進(jìn)行。采收時(shí)應(yīng)選擇筍體飽滿、新鮮、無病蟲害、無機(jī)械損傷、未老化的竹筍。采收方法應(yīng)科學(xué)合理，避免損傷竹鞭和母竹。2.運(yùn)輸：采收后的鮮筍應(yīng)盡快運(yùn)至加工廠，運(yùn)輸過程中應(yīng)避免擠壓、暴曬、雨淋，保持通風(fēng)，防止發(fā)熱變質(zhì)。宜采用冷藏運(yùn)輸或加冰降溫，確保鮮筍的新鮮度。3.驗(yàn)收：鮮筍運(yùn)抵加工廠后，應(yīng)立即進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其新鮮度、成熟度、有無病蟲害及雜質(zhì)等，不符合要求的原料應(yīng)予以剔除。5.2輔料生產(chǎn)過程中使用的水、食鹽、食糖、調(diào)味料、食品添加劑等輔料，必須符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，并具有合格的檢驗(yàn)證明。嚴(yán)禁使用不合格或來源不明的輔料。六、生產(chǎn)工藝流程6.1典型工藝流程（以清水筍罐頭為例）鮮筍驗(yàn)收→分級(jí)→清洗→剝殼（或去籜）→切分（根據(jù)產(chǎn)品要求）→殺青（預(yù)煮）→冷卻→修整、分級(jí)→漂洗→裝罐→加湯汁→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝→入庫6.2關(guān)鍵工藝步驟及操作要點(diǎn)6.2.1分級(jí)與清洗*分級(jí)：根據(jù)鮮筍的品種、大小、色澤等進(jìn)行初步分級(jí)，以利于后續(xù)加工工藝的統(tǒng)一和產(chǎn)品質(zhì)量的均一。*清洗：采用流動(dòng)水或氣泡清洗機(jī)對(duì)鮮筍進(jìn)行徹底清洗，去除表面的泥沙、雜質(zhì)及部分微生物。對(duì)于附著較緊的污垢，可輔以人工刷洗。清洗用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.2.2剝殼（去籜）人工或機(jī)械剝除筍殼（籜），要求剝凈，同時(shí)盡量減少筍肉的損傷。對(duì)于部分品種，可能需要去除老化的筍節(jié)或根部。6.2.3切分（如需要）根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格和市場(chǎng)需求，將剝殼后的筍體切成片狀、條狀、段狀或保持整筍。切分工具應(yīng)鋒利，切面應(yīng)光滑整齊，避免產(chǎn)生碎渣。6.2.4殺青（預(yù)煮）*目的：破壞鮮筍中多酚氧化酶等酶類的活性，防止筍體褐變；軟化組織，便于后續(xù)加工；去除部分苦味和澀味物質(zhì)。*方法：通常采用熱水煮制或蒸汽殺青。熱水煮制時(shí)，水與筍的比例應(yīng)適當(dāng)，確保筍體受熱均勻。*工藝參數(shù)：根據(jù)筍的品種、大小和成熟度確定殺青溫度和時(shí)間。一般溫度控制在XX℃至XX℃，時(shí)間XX分鐘至XX分鐘，以筍體熟透、無生心、色澤鮮亮為宜。6.2.5冷卻殺青后的竹筍應(yīng)立即置于流動(dòng)冷水中快速冷卻至室溫，以終止加熱作用，防止過度軟化，保持脆嫩口感，并減少營養(yǎng)成分的損失。冷卻要徹底、均勻。6.2.6修整、分級(jí)冷卻后對(duì)筍體進(jìn)行仔細(xì)修整，去除殘留的筍殼、粗老纖維、斑點(diǎn)、損傷部分及切分后的碎邊等。然后根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行精確分級(jí)，確保同一批次產(chǎn)品規(guī)格一致。6.2.7漂洗將修整分級(jí)后的筍片（塊、段）置于流動(dòng)水中漂洗，進(jìn)一步去除筍體表面的淀粉、膠質(zhì)及殘留的苦澀物質(zhì)，改善產(chǎn)品風(fēng)味和色澤。漂洗時(shí)間和次數(shù)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求控制。6.2.8裝罐與加湯汁（以罐頭為例）*空罐準(zhǔn)備：罐頭容器（馬口鐵罐、玻璃瓶等）應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使用前需經(jīng)嚴(yán)格清洗和消毒。*裝罐：將定量的筍片（塊、段）裝入罐內(nèi)，注意排列整齊，固形物含量應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。*加湯汁：根據(jù)產(chǎn)品種類加入適量的湯汁（如清水、鹽水、調(diào)味液等）。湯汁溫度一般控制在XX℃左右。加湯應(yīng)適量，留有一定的頂隙。6.2.9排氣與密封*排氣：通過加熱或真空的方法排除罐內(nèi)的空氣，以防止罐頭在殺菌過程中發(fā)生爆裂，減少罐內(nèi)氧氣對(duì)內(nèi)容物的氧化作用。排氣后罐內(nèi)頂隙的真空度應(yīng)符合要求。*密封：采用封罐機(jī)對(duì)罐頭進(jìn)行密封，確保密封嚴(yán)密，防止漏罐和二次污染。密封后的罐頭應(yīng)檢查密封性是否良好。6.2.10殺菌與冷卻*殺菌：根據(jù)罐頭的種類、規(guī)格和微生物學(xué)特性，選擇合適的殺菌方式（如常壓殺菌、加壓殺菌）和殺菌公式（溫度-時(shí)間關(guān)系），徹底殺滅罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌，保證產(chǎn)品的保質(zhì)期。*冷卻：殺菌后的罐頭應(yīng)迅速冷卻至40℃左右，以防止內(nèi)容物過度受熱影響品質(zhì)，并避免罐外生銹。冷卻介質(zhì)可采用冷卻水或冷卻空氣，冷卻時(shí)應(yīng)注意防止罐內(nèi)外壓力差過大導(dǎo)致罐頭變形或破損。6.2.11檢驗(yàn)、包裝與入庫*檢驗(yàn)：冷卻后的罐頭應(yīng)進(jìn)行外觀檢查、密封性檢驗(yàn)、真空度檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)及抽樣進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，合格后方可進(jìn)行下一步。*包裝：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)需求進(jìn)行外包裝，如裝箱、貼標(biāo)等。包裝材料應(yīng)符合食品包裝材料的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。*入庫：產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干燥、通風(fēng)、陰涼的庫房?jī)?nèi)，避免陽光直射和雨淋，堆碼應(yīng)整齊，與墻壁、地面保持一定距離，符合先進(jìn)先出的原則。七、質(zhì)量控制要點(diǎn)1.原料控制：嚴(yán)格把控鮮筍原料的質(zhì)量，拒收不合格原料。2.過程控制：對(duì)各關(guān)鍵工藝參數(shù)（如溫度、時(shí)間、pH值、真空度等）進(jìn)行監(jiān)控和記錄，確保操作符合標(biāo)準(zhǔn)。3.衛(wèi)生控制：*人員衛(wèi)生：生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、帽、鞋，上崗前洗手消毒。*設(shè)備衛(wèi)生：生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。*環(huán)境衛(wèi)生：生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行環(huán)境消毒，防止交叉污染。4.成品檢驗(yàn)：嚴(yán)格執(zhí)行成品檢驗(yàn)制度，確保出廠產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。八、衛(wèi)生管理應(yīng)嚴(yán)格遵守GB____《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求，建立健全衛(wèi)生管理體系，包括：*生產(chǎn)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生；*生產(chǎn)用水與冰的衛(wèi)生；*設(shè)備、工具、容器及包裝材料的衛(wèi)生；*生產(chǎn)人員健康與衛(wèi)生；*蟲害控制；*廢棄物處理；*清潔消毒制度等。九、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸與貯存1.標(biāo)識(shí)：產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，清晰標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等信息。2.包裝：包裝應(yīng)牢固、整潔、防潮、防污染，能保護(hù)產(chǎn)品不受損傷。3.運(yùn)輸：運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，有防雨、防曬、防凍、防高溫措施，不得與有毒有害物品混運(yùn)。4.貯存：產(chǎn)品應(yīng)貯存在符合要求的庫房?jī)?nèi)，確保在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。十、記錄與追溯建立完善的生產(chǎn)記錄制度，對(duì)原料采購、生產(chǎn)過程（各關(guān)鍵工藝參數(shù)、操作人員、設(shè)備運(yùn)行情況等）、成品檢驗(yàn)、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整、可追溯，保存期限應(yīng)不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后六個(gè)月。十一