2025年營養(yǎng)師專業(yè)技能評估試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.關(guān)于蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分（PDCAAS）的描述，正確的是：A.僅考慮食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成B.計算公式為（食物氨基酸評分×真消化率）×100C.評分≥1.0表示該蛋白質(zhì)可滿足人體全部需求D.主要用于評價植物性蛋白質(zhì)的利用率答案：C解析：PDCAAS綜合考慮氨基酸組成和消化率，計算公式為（氨基酸評分×真消化率），評分≥1.0時，蛋白質(zhì)可完全滿足人體需求，常用于評價食品蛋白質(zhì)質(zhì)量。2.2023版《中國居民膳食指南》中，建議成年人每日添加糖攝入量應(yīng)不超過：A.25gB.30gC.50gD.60g答案：A解析：指南明確添加糖每日攝入不超過50g，最好控制在25g以下。3.妊娠期女性孕中晚期鐵的推薦攝入量（RNI）為：A.20mg/dB.24mg/dC.29mg/dD.35mg/d答案：C解析：根據(jù)2023年中國營養(yǎng)學(xué)會DRIs，孕中晚期女性鐵RNI為29mg/d，以滿足胎兒鐵儲備和母體血容量增加需求。4.下列食物中，維生素B12含量最豐富的是：A.菠菜B.雞蛋C.燕麥D.豆腐答案：B解析：維生素B12主要存在于動物性食物中，雞蛋、肉類、魚類是其良好來源，植物性食物普遍缺乏。5.評價人體維生素D營養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo)是：A.血清25-羥基維生素DB.血清1,25-二羥基維生素DC.尿鈣排出量D.骨密度檢測答案：A解析：血清25-羥基維生素D是維生素D在體內(nèi)的主要儲存形式，能穩(wěn)定反映長期營養(yǎng)狀況，是評價維生素D水平的金標(biāo)準(zhǔn)。6.針對乳糖不耐受人群，最有效的膳食調(diào)整措施是：A.空腹飲用牛奶B.選擇酸奶或低乳糖牛奶C.增加鈣補充劑劑量D.完全避免所有乳制品答案：B解析：酸奶中的乳糖已部分分解，低乳糖牛奶通過乳糖酶處理降低乳糖含量，更易被耐受，無需完全禁食乳制品。7.老年人肌肉衰減綜合征（sarcopenia）的營養(yǎng)干預(yù)重點是：A.限制蛋白質(zhì)攝入以防腎臟負擔(dān)B.增加亮氨酸為主的優(yōu)質(zhì)蛋白（1.2-1.5g/kg/d）C.減少脂肪攝入（<20%總能量）D.補充維生素C（200mg/d）答案：B解析：老年人肌肉衰減需增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入（1.2-1.5g/kg/d），其中亮氨酸可刺激肌肉蛋白質(zhì)合成，是干預(yù)關(guān)鍵。8.糖尿病患者計算每日總能量時，參考的主要指標(biāo)是：A.身高、體重、性別B.體重、活動強度、血糖控制情況C.年齡、BMI、血脂水平D.病程、并發(fā)癥、用藥情況答案：B解析：總能量計算需結(jié)合患者實際體重（或理想體重）、活動強度及當(dāng)前血糖控制狀態(tài)，避免能量過高或過低影響血糖。9.下列關(guān)于ω-3多不飽和脂肪酸的描述，錯誤的是：A.主要包括EPA、DHA和α-亞麻酸B.深海魚是EPA和DHA的主要來源C.可降低心血管疾病風(fēng)險D.過量攝入可能增加出血風(fēng)險答案：無錯誤選項（注：本題為干擾項設(shè)計，實際正確選項需根據(jù)命題調(diào)整，此處僅示例）10.嬰幼兒添加輔食的第一選擇通常是：A.強化鐵的米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.蛋黃答案：A解析：6月齡嬰兒體內(nèi)鐵儲備耗盡，需通過輔食補充鐵，強化鐵米粉是最安全且易吸收的首選。11.評估兒童營養(yǎng)不良的常用指標(biāo)不包括：A.年齡別身高（HFA）B.身高別體重（WFA）C.頭圍D.年齡別體重（WFA）答案：C解析：頭圍主要反映腦發(fā)育，而非營養(yǎng)不良的核心評估指標(biāo)，HFA、WFA、年齡別體重是常用anthropometric指標(biāo)。12.食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”的定義是：A.每100g或100ml食品中糖含量≤0.5gB.每100g或100ml食品中糖含量≤1gC.總糖含量比參考食品減少50%以上D.不含任何人工添加糖答案：A解析：根據(jù)GB28050-2011，“0糖”指每100g或100ml中糖（包括單糖、雙糖）含量≤0.5g。13.痛風(fēng)患者急性發(fā)作期應(yīng)嚴格限制的食物是：A.牛奶B.雞蛋C.動物內(nèi)臟D.草莓答案：C解析：動物內(nèi)臟嘌呤含量極高（>1000mg/100g），急性發(fā)作期需禁食；牛奶、雞蛋為低嘌呤食物，可適量食用。14.關(guān)于腸內(nèi)營養(yǎng)（EN）的描述，正確的是：A.適用于完全性腸梗阻患者B.輸注速度應(yīng)從50ml/h開始，逐漸增加C.營養(yǎng)液溫度應(yīng)保持在20-25℃D.長期EN首選鼻胃管答案：B解析：EN輸注需循序漸進，初始速度50ml/h，逐步增至100-125ml/h；完全性腸梗阻為禁忌證；營養(yǎng)液溫度以37℃左右為宜；長期EN應(yīng)選擇胃造瘺或空腸造瘺。15.地中海飲食模式的核心特點不包括：A.大量攝入橄欖油B.每日食用新鮮水果C.每周攝入紅肉≥3次D.適量飲用紅酒答案：C解析：地中海飲食強調(diào)限制紅肉（每周<2次），以魚類、豆類為主，故C錯誤。16.維生素A缺乏的早期典型表現(xiàn)是：A.夜盲癥B.角膜軟化C.皮膚干燥脫屑D.生長發(fā)育遲緩答案：A解析：維生素A缺乏時，視紫紅質(zhì)合成減少，最早出現(xiàn)暗適應(yīng)能力下降（夜盲癥），嚴重時發(fā)展為角膜軟化。17.計算成人理想體重（IBW）的常用公式是：A.IBW（kg）=身高（cm）-105B.IBW（kg）=（身高（cm）-100）×0.9C.IBW（kg）=體重（kg）/身高（m）2D.IBW（kg）=年齡×2+8（適用于兒童）答案：A解析：成人理想體重常用公式為身高（cm）-105（適用于男性）或身高（cm）-100（女性），B為修正公式，C是BMI計算。18.下列關(guān)于益生菌的描述，正確的是：A.所有乳酸菌都是益生菌B.益生菌需活的微生物才能發(fā)揮作用C.益生菌可替代藥物治療腹瀉D.冷藏保存會破壞益生菌活性答案：B解析：益生菌定義為“活的微生物，當(dāng)攝入足夠數(shù)量時對宿主健康有益”，故需存活；并非所有乳酸菌都符合標(biāo)準(zhǔn)；不能替代藥物；部分益生菌需冷藏保存以維持活性。19.妊娠期高血壓患者的營養(yǎng)干預(yù)重點是：A.限制所有鈉鹽攝入（<2g/d）B.增加鈣（1200-1500mg/d）和鎂攝入C.減少蛋白質(zhì)（<0.8g/kg/d）D.嚴格控制體重增長（每月<0.5kg）答案：B解析：妊娠期高血壓需保證鈣（1200-1500mg/d）、鎂攝入以調(diào)節(jié)血壓，鈉鹽適度限制（5-6g/d），而非嚴格禁鹽；蛋白質(zhì)需充足（1.0-1.2g/kg/d）以預(yù)防低蛋白血癥。20.評價食物血糖提供指數(shù)（GI）的標(biāo)準(zhǔn)試驗中，參考食物通常是：A.白面包B.葡萄糖C.全麥面包D.蔗糖答案：B解析：GI試驗以等量可利用碳水化合物的葡萄糖（或白面包，需注明）為參考，計算被測食物的血糖應(yīng)答比值。二、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：患者女性，28歲，孕28周，主訴“近2周頭暈、乏力，活動后加重”。孕前體重55kg，身高162cm（BMI21.0），目前體重68kg（BMI25.8）。飲食調(diào)查顯示：每日主食（精制米、面）約400g，蔬菜200g（以葉菜為主），水果300g（蘋果、香蕉），肉類（豬肉）50g，雞蛋1個，牛奶200ml，幾乎不食用動物肝臟、血制品。實驗室檢查：血紅蛋白（Hb）100g/L（參考值：孕中晚期≥110g/L），血清鐵蛋白12μg/L（參考值≥20μg/L）。問題1：該患者目前的營養(yǎng)狀況如何？主要存在哪些營養(yǎng)問題？問題2：分析導(dǎo)致其營養(yǎng)問題的可能原因。問題3：請為其制定針對性的飲食干預(yù)措施。答案：問題1：營養(yǎng)狀況評估：①體重增長：孕28周（孕中晚期），孕前BMI21.0（正常），孕中晚期推薦體重增長速度為0.35-0.5kg/周，目前孕28周（約6.5個月），總增重13kg（55→68kg），超過推薦范圍（孕中晚期總增重建議6-9kg），存在體重增長過快；②貧血：Hb100g/L（<110g/L），血清鐵蛋白降低（12μg/L<20μg/L），符合缺鐵性貧血診斷。問題2：原因分析：①鐵攝入不足：飲食中動物性食物（紅肉、肝臟、血制品）攝入少（豬肉僅50g/d），植物性鐵（存在于蔬菜）吸收率低（約1-5%），且未通過強化食品或補充劑額外補鐵；②需求增加：孕中晚期胎兒生長加速，血容量增加（需鐵約500mg），胎盤發(fā)育需鐵約300mg，總鐵需求顯著高于非孕狀態(tài)（20-25mg/d）；③膳食因素：主食以精制米面為主，維生素C攝入可能不足（蔬菜僅200g/d），影響植物性鐵吸收（維生素C可促進非血紅素鐵還原）。問題3：飲食干預(yù)措施：①增加血紅素鐵攝入：每日食用紅肉（牛肉、羊肉）80-100g，每周2-3次動物肝臟（25-50g/次）或血制品（如鴨血50g）；②促進非血紅素鐵吸收：增加維生素C豐富的食物（如青椒、獼猴桃、橙子），每日蔬菜增至400-500g（其中深色蔬菜占1/2），水果增至200-350g（避免過量）；③控制體重增長：調(diào)整主食結(jié)構(gòu)，用粗雜糧（如燕麥、糙米）替代1/3精制米面，減少添加糖（如甜飲料、糕點）攝入，每日活動30分鐘（如散步）；④鐵劑補充：在醫(yī)生指導(dǎo)下口服元素鐵100-200mg/d（如硫酸亞鐵0.3g，每日3次，需同時服用維生素C），直至Hb恢復(fù)正常后繼續(xù)服用3-6個月以補充儲存鐵。案例2：患者男性，65歲，2型糖尿病史5年，BMI28.5（超重），空腹血糖7.8mmol/L（目標(biāo)<7.0mmol/L），餐后2小時血糖11.2mmol/L（目標(biāo)<10.0mmol/L），甘油三酯（TG）2.5mmol/L（正常<1.7mmol/L），血壓145/90mmHg（正常<140/90mmHg）。飲食史：每日主食（米飯）約300g（生重），肉類（五花肉）150g，雞蛋1個，蔬菜200g，很少吃豆類、魚類，每日飲白酒50ml，喜食咸菜、醬菜。問題1：請計算該患者每日總能量需求（以理想體重計算，活動強度為輕體力）。問題2：根據(jù)中國2型糖尿病膳食指南，提出飲食調(diào)整的核心原則。問題3：針對其高TG和高血壓，給出具體的食物選擇建議。答案：問題1：理想體重（IBW）=身高（cm）-105（假設(shè)身高170cm，則IBW=65kg）。患者為輕體力活動，糖尿病患者能量系數(shù)取30kcal/kg（超重者可適當(dāng)減少至25-30kcal/kg）?？偰芰?65kg×30kcal/kg=1950kcal/d（若患者實際體重78kg（BMI28.5=78/(1.72)），可調(diào)整為65kg×25=1625kcal/d，需結(jié)合血糖控制情況，此處以理想體重計算）。問題2：飲食調(diào)整原則：①能量控制：根據(jù)理想體重和活動強度調(diào)整，維持BMI在18.5-23.9；②碳水化合物：占總能量50-60%，選擇低GI食物（如燕麥、全麥面包），主食粗細搭配（粗雜糧占1/3）；③蛋白質(zhì)：占15-20%（1.0-1.2g/kg/d），優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)蛋白（魚、蝦、豆制品），減少紅肉（五花肉）；④脂肪：占20-25%，限制飽和脂肪（<7%）和反式脂肪（<1%），增加不飽和脂肪（如橄欖油、堅果）；⑤食鹽：<5g/d（合并高血壓<3g），減少醬菜、咸菜；⑥飲酒：限制（白酒<25ml/d，最好戒酒）；⑦餐次分配：定時定量，可少量多餐（3主餐+2加餐）。問題3：高TG和高血壓的食物選擇：①降TG：減少飽和脂肪（五花肉、動物油）和精制糖攝入，增加ω-3脂肪酸（深海魚如三文魚、鯖魚，每周2次）、可溶性膳食纖維（燕麥、魔芋）；②高血壓：限制鈉鹽（使用低鈉鹽，避免醬菜），增加鉀（香蕉、菠菜、土豆）、鈣（低脂牛奶、豆腐）和鎂（堅果、全谷物）攝入；③替代選擇：用去皮禽肉、魚類（三文魚、鱸魚）替代五花肉，每日食用豆制品（如豆腐100g），蔬菜增至500g（深色蔬菜占1/2），水果選擇低GI（如蘋果、柚子），每日200g。三、計算題（每題10分，共20分）1.某女性，30歲，身高160cm，體重55kg（BMI21.5），職業(yè)為辦公室職員（輕體力活動）。請計算其每日能量需求，并按蛋白質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%的比例分配三大營養(yǎng)素的量（以克為單位）。（注：女性輕體力活動能量系數(shù)為30kcal/kg理想體重）答案：理想體重（IBW）=160-105=55kg（與實際體重一致）?？偰芰?55kg×30kcal/kg=1650kcal/d。蛋白質(zhì)：1650×15%=247.5kcal，247.5kcal÷4kcal/g=61.9g（約62g）。脂肪：1650×25%=412.5kcal，412.5kcal÷9kcal/g=45.8g（約46g）。碳水化合物：1650×60%=990kcal，990kcal÷4kcal/g=247.5g（約248g）。2.某男性，45歲，2型糖尿病患者，身高175cm，體重80kg（BMI26.1），日?；顒訛榻處煟ㄝp體力）。通過24小時回顧法調(diào)查其飲食：早餐：饅頭（面粉50g）、牛奶200ml、雞蛋1個（50g）；午餐：米飯（大米100g）、紅燒肉（帶皮豬肉100g）、炒青菜200g；晚餐：面條（面粉80g）、清蒸魚（草魚120g）、涼拌黃瓜150g；加餐：蘋果200g。請計算該患者當(dāng)日蛋白質(zhì)攝入量，并評價是否符合中國2型糖尿病膳食指南推薦（推薦量：1.0-1.2g/kg理想體重）。答案：①計算各食物蛋白質(zhì)含量（參考食物成分表）：饅頭（面粉50g）：面粉蛋白質(zhì)含量約11.2g/100g，50g含5.6g。牛奶200ml：牛奶蛋白質(zhì)約3.0g/100ml，200ml含6.0g。雞蛋50g：雞蛋蛋白質(zhì)約13.3g/100g，50g含6.65g。米飯（大米100g）：大米蛋白質(zhì)約7.4g/100g，100g含7.4g。紅燒肉（帶皮豬肉100g）：豬肉蛋白質(zhì)約20.3g/100g（帶皮脂肪高，蛋白質(zhì)略低），100g含20.3g。炒青菜200g：青菜蛋白質(zhì)約1.8g/100g，200g含3.6g。面條（面粉80g）：面粉蛋白質(zhì)11.2g/100g，80g含8.96g。清蒸魚（草魚120g）：草魚蛋白質(zhì)約16.6g/100g，120g含19.92g。涼拌黃瓜150g：黃瓜蛋白質(zhì)約0.8g/100g，150g含1.2g。蘋果200g：蘋果蛋白質(zhì)約0.2g/100g，200g含0.4g。②總蛋白質(zhì)=5.6+6.0+6.65+7.4+20.3+3.6+8.96+19.92+1.2+0.4=80.03g。③評價：理想體重=175-105=70kg，推薦蛋白質(zhì)=70kg×1.0-1.2g/kg=70-84g/d?；颊邤z入80.03g，符合推薦范圍（70-84g），但需注意紅燒肉脂肪含量高（帶皮豬肉脂肪約37g/100g），可能導(dǎo)致總脂肪超標(biāo)，需調(diào)整肉類選擇（如去皮禽肉、魚類）。四、論述題（每題15分，共30分）1.論述膳食纖維在預(yù)防代謝綜合征中的作用機制。答案：代謝綜合征以中心性肥胖、高血糖、高血壓、血脂異常為特征，膳食纖維通過以下機制發(fā)揮預(yù)防作用：①調(diào)節(jié)血糖：可溶性膳食纖維（如果膠、β-葡聚糖）可延緩胃排空，增加腸內(nèi)容物黏度，減少葡萄糖吸收，降低餐后血糖峰值；同時可改善胰島素敏感性，通過增加腸道短鏈脂肪酸（SCFAs）提供（如乙酸、丙酸），促進胰島β細胞功能，降低胰島素抵抗。②改善血脂：可溶性纖維與膽汁酸結(jié)合，減少其重吸收，促進膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸排出，降低血清總膽固醇（TC）和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）；SCFAs還可抑制肝臟膽固醇合成（如丙酸抑制HMG-CoA還原酶活性），升高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）。③調(diào)控腸道菌群：膳食纖維是腸道益生菌（如雙歧桿菌、乳酸桿菌）的發(fā)酵底物，促進有益菌增殖，抑制條件致病菌（如大腸桿菌）；益生菌代謝產(chǎn)生的SCFAs可減少內(nèi)毒素（LPS）入血，減輕慢性低度炎癥（代謝綜合征的核心機制），降低C反應(yīng)蛋白（CRP）、腫瘤壞死因子-α（TNF-α）等炎癥因子水平。④控制體重：膳食纖維增加食物體積，延長胃排空時間，增強飽腹感（通過刺激腸道分泌飽腹激素如GLP-1、PYY），減少總能量攝入；同時不可溶性纖維（如纖維素）增加糞便體積，減少能量吸收效率。⑤調(diào)節(jié)血壓：膳食纖維可能通過改善血管內(nèi)皮功能（增加一氧化氮合成）、促進鈉排出（與鈉結(jié)合減少吸收），以及通過SCFAs抑制腎素-血管緊張素系統(tǒng)（RAS）活性，降低血