解惑2025年公共營養(yǎng)師考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.中國居民膳食指南（2023）中建議每日攝入谷薯類食物的總量為A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.400-500g答案：C解析：2023版膳食指南明確谷薯類推薦量為250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g。2.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素D答案：C解析：維生素A參與視紫紅質(zhì)合成，缺乏時(shí)暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者出現(xiàn)夜盲癥。3.成年男性輕體力活動(dòng)者的每日能量推薦攝入量（RNI）約為A.1800kcalB.2250kcalC.2600kcalD.3000kcal答案：B解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，18-49歲男性輕體力活動(dòng)RNI為2250kcal/d，女性為1800kcal/d。4.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源？A.大米B.菠菜C.雞蛋D.花生答案：C解析：雞蛋的蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）高達(dá)94，含有人體必需的9種氨基酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白的黃金標(biāo)準(zhǔn)。5.嬰兒添加輔食的最佳起始時(shí)間是A.2-3月齡B.4-6月齡C.7-8月齡D.9-12月齡答案：B解析：世界衛(wèi)生組織建議純母乳喂養(yǎng)至6月齡，6個(gè)月（4-6月齡）開始添加輔食，過早或過晚均可能影響營養(yǎng)攝入和發(fā)育。6.高血壓患者應(yīng)重點(diǎn)限制的礦物質(zhì)是A.鉀B.鈉C.鈣D.鎂答案：B解析：高鈉攝入是高血壓的重要誘因，膳食指南建議每日鈉攝入不超過2000mg（約5g鹽）。7.以下哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？A.油酸（C18:1）B.亞油酸（C18:2）C.硬脂酸（C18:0）D.棕櫚酸（C16:0）答案：B解析：人體無法合成亞油酸（n-6系）和α-亞麻酸（n-3系），需通過食物攝取，屬于必需脂肪酸。8.衡量食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)是A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)生物價(jià)C.蛋白質(zhì)含量D.氨基酸評(píng)分答案：B解析：生物價(jià)（BV）反映食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后被機(jī)體利用的程度，BV=儲(chǔ)留氮/吸收氮×100。9.孕婦在孕中晚期每日應(yīng)增加的蛋白質(zhì)攝入量為A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》規(guī)定，孕早期RNI同非孕婦女（65g），孕中期+15g（80g），孕晚期+30g（95g）。10.以下哪種食物的GI（血糖提供指數(shù)）最高？A.燕麥片（煮）B.白米飯（精米）C.全麥面包D.煮紅薯答案：B解析：精白米飯GI約73-83，屬高GI食物；燕麥片GI約55，全麥面包約50-70，煮紅薯約76（因品種差異）。11.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因是A.鈣攝入不足+維生素D缺乏B.鐵攝入不足C.維生素C缺乏D.蛋白質(zhì)攝入過多答案：A解析：老年人鈣吸收能力下降，皮膚合成維生素D減少，兩者共同導(dǎo)致骨密度降低，增加骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)。12.以下哪種烹飪方式最有利于保留維生素C？A.油炸B.水煮（長時(shí)間）C.急火快炒D.高溫烘烤答案：C解析：維生素C易溶于水、不耐熱，急火快炒可縮短加熱時(shí)間，減少流失；水煮和油炸會(huì)導(dǎo)致大量損失。13.中國居民平衡膳食寶塔（2023）中，位于最底層的食物類別是A.谷薯類B.蔬菜和水果C.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類D.奶及奶制品答案：A解析：平衡膳食寶塔以谷薯類為基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)主食的重要性，第二層是蔬菜水果，第三層是動(dòng)物性食物，第四層是奶豆，第五層是油鹽。14.以下哪種疾病與維生素B1缺乏直接相關(guān)？A.腳氣病B.壞血病C.佝僂病D.夜盲癥答案：A解析：維生素B1（硫胺素）缺乏可引起腳氣病，表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、心肌損傷等；壞血病是維生素C缺乏，佝僂病是維生素D缺乏。15.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退最可能缺乏的礦物質(zhì)是A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：B解析：鋅參與味覺素合成和生長激素代謝，缺乏時(shí)出現(xiàn)生長遲緩、食欲下降、異食癖等癥狀。16.以下哪種食物是天然維生素D的良好來源？A.蘋果B.牛奶（未強(qiáng)化）C.三文魚D.菠菜答案：C解析：脂肪含量高的海魚（如三文魚、鯖魚）、蛋黃、動(dòng)物肝臟是天然維生素D的主要來源，牛奶多為強(qiáng)化后補(bǔ)充。17.計(jì)算食物中碳水化合物含量時(shí)，常用的公式是A.100%-（蛋白質(zhì)%+脂肪%+水分%+灰分%）B.100%-（蛋白質(zhì)%+脂肪%+膳食纖維%）C.100%-（水分%+灰分%+膳食纖維%）D.100%-（蛋白質(zhì)%+脂肪%+水分%）答案：A解析：碳水化合物（可利用部分）=100%-（蛋白質(zhì)%+脂肪%+水分%+灰分%+膳食纖維%），但實(shí)際應(yīng)用中常簡化為100%減去其他已知成分。18.以下哪種人群不屬于特殊生理階段人群？A.運(yùn)動(dòng)員B.孕婦C.乳母D.老年人答案：A解析：特殊生理階段通常指孕婦、乳母、嬰幼兒、老年人等因生理變化需特殊營養(yǎng)支持的群體，運(yùn)動(dòng)員屬于特殊職業(yè)人群。19.中國居民膳食指南（2023）中“三減”指的是A.減油、減鹽、減糖B.減糧、減肉、減奶C.減糖、減酒、減辣D.減碳、減塑、減廢答案：A解析：“三減”是針對(duì)當(dāng)前居民油鹽糖攝入過多的問題提出的，即減少烹調(diào)油、食鹽和添加糖的攝入。20.以下哪種食物中的鐵屬于血紅素鐵，生物利用率更高？A.菠菜B.豬肝C.大豆D.紅棗答案：B解析：血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物（如畜禽肉、肝臟、血液）中，生物利用率約20%-30%；非血紅素鐵（植物性食物）受植酸、草酸影響，利用率僅1%-5%。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于水溶性維生素的有A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：BC解析：水溶性維生素包括B族（B1、B2、B6、B12等）和維生素C，脂溶性包括A、D、E、K。2.中國居民膳食指南（2023）的核心推薦包括A.食物多樣，合理搭配B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD解析：2023版膳食指南的8條核心推薦涵蓋食物多樣、吃動(dòng)平衡、蔬果奶類、少鹽少油、規(guī)律進(jìn)餐、足量飲水、會(huì)選會(huì)烹、公筷分餐。3.以下哪些是蛋白質(zhì)的生理功能？A.構(gòu)成和修復(fù)組織B.提供能量（次要）C.調(diào)節(jié)生理功能（如酶、激素）D.促進(jìn)鈣吸收答案：ABC解析：蛋白質(zhì)的主要功能包括構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理、提供能量；促進(jìn)鈣吸收是維生素D的作用。4.嬰兒輔食添加的原則包括A.由少到多B.由稀到稠C.由細(xì)到粗D.由一種到多種答案：ABCD解析：輔食添加需遵循“循序漸進(jìn)”原則，逐步增加種類、濃度和顆粒大小，觀察過敏反應(yīng)。5.以下哪些措施有助于降低膳食中反式脂肪酸的攝入？A.減少食用人造奶油B.避免反復(fù)煎炸的油脂C.選擇標(biāo)有“零反式脂肪”的加工食品（注意“0”可能≤0.3g/100g）D.多用動(dòng)物油（如豬油）代替植物油答案：ABC解析：反式脂肪酸主要來自部分氫化植物油（人造奶油）、反復(fù)煎炸油和加工食品，動(dòng)物油含飽和脂肪，不宜多用。6.以下哪些癥狀可能提示維生素B2缺乏？A.口角炎B.舌炎C.陰囊皮炎D.夜盲癥答案：ABC解析：維生素B2（核黃素）缺乏表現(xiàn)為口腔-生殖綜合征，包括口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、陰囊炎等；夜盲癥是維生素A缺乏。7.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白來源？A.瘦牛肉B.豆腐（大豆制品）C.雞蛋D.全麥面包答案：ABC解析：優(yōu)質(zhì)蛋白指必需氨基酸種類齊全、比例接近人體需要的蛋白質(zhì)，主要來源是動(dòng)物性食物和大豆及其制品。8.以下哪些是骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)因素？A.低鈣飲食B.缺乏運(yùn)動(dòng)C.吸煙、過量飲酒D.女性絕經(jīng)后雌激素水平下降答案：ABCD解析：骨質(zhì)疏松與鈣攝入、運(yùn)動(dòng)、生活方式（煙酒）、激素水平（雌激素保護(hù)骨量）密切相關(guān)。9.以下哪些屬于膳食纖維的生理功能？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血膽固醇C.延緩葡萄糖吸收，輔助控糖D.提供大量能量答案：ABC解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，不提供能量，主要功能是改善腸道功能、調(diào)節(jié)脂糖代謝。10.以下哪些人群需要增加鈣的攝入量？A.青春期兒童B.孕婦（孕中晚期）C.老年人D.普通成年男性（25歲，輕體力）答案：ABC解析：青春期（骨骼快速生長）、孕中晚期（胎兒骨發(fā)育）、老年人（鈣流失增加）需增加鈣攝入，普通成年男性RNI為800mg/d。三、判斷題（每題1分，共10題）1.維生素C能促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。（）答案：√解析：維生素C可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，減少植酸等的抑制作用，促進(jìn)鐵吸收。2.所有人群每日鹽的攝入都應(yīng)不超過5g。（）答案：×解析：普通成人建議≤5g，高血壓、腎病患者需更低（如3g），1-4歲兒童≤2g，4-7歲≤3g。3.牛奶是維生素B12的良好來源。（）答案：√解析：維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，牛奶、肉類、蛋類均含，植物性食物（除發(fā)酵食品）一般不含。4.肥胖者應(yīng)完全避免攝入脂肪。（）答案：×解析：脂肪是必需營養(yǎng)素，肥胖者需控制總能量，選擇不飽和脂肪（如橄欖油、堅(jiān)果），減少飽和脂肪和反式脂肪。5.嬰兒1歲前可以添加鹽。（）答案：×解析：1歲以內(nèi)嬰兒腎臟未發(fā)育完善，母乳/配方奶和輔食中的鈉已足夠，無需額外加鹽。6.全谷物比精制谷物含有更多的B族維生素和膳食纖維。（）答案：√解析：全谷物保留了谷皮、糊粉層和胚芽，富含B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；精制谷物僅保留胚乳，營養(yǎng)流失。7.空腹喝牛奶會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)浪費(fèi)。（）答案：×解析：牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)被正常消化吸收，空腹飲用不會(huì)“浪費(fèi)”，但乳糖不耐受者可能出現(xiàn)不適。8.深海魚富含n-3多不飽和脂肪酸（如EPA、DHA），有助于心血管健康。（）答案：√解析：EPA和DHA可降低血脂、抑制炎癥，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化、冠心病有幫助。9.糖尿病患者應(yīng)完全不吃主食（碳水化合物）。（）答案：×解析：碳水化合物是主要能量來源，糖尿病患者需控制總碳水化合物量，選擇低GI主食（如燕麥、全麥），避免精制糖。10.老年人因消化能力下降，應(yīng)減少蛋白質(zhì)攝入。（）答案：×解析：老年人肌肉流失（肌少癥）風(fēng)險(xiǎn)高，需增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入（如魚、蛋、豆制品），推薦量略高于成人（1.2-1.5g/kg體重）。四、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：王女士，45歲，身高160cm，體重70kg，職業(yè)為辦公室職員（輕體力活動(dòng)）。近期體檢顯示：血壓145/95mmHg（正常<120/80），空腹血糖6.8mmol/L（正常<6.1），甘油三酯2.5mmol/L（正常<1.7）。日常飲食調(diào)查：早餐為油條1根（約50g）、豆?jié){1杯（200ml）；午餐為米飯200g、紅燒肉150g、清炒蔬菜100g；晚餐為面條150g、炸雞塊100g、涼拌黃瓜100g；零食為餅干（約50g/天）、碳酸飲料300ml/天。問題：1.計(jì)算王女士的BMI并判斷體重狀況。2.分析其飲食中存在的主要問題。3.提出具體的飲食調(diào)整建議。答案：1.BMI=體重（kg）/身高（m）2=70/(1.6)2=27.3，屬于超重（BMI24-27.9為超重，≥28為肥胖）。2.飲食問題：（1）能量攝入過高：高油（油條、紅燒肉、炸雞）、高糖（餅干、碳酸飲料）食物過多，導(dǎo)致總能量超標(biāo)。（2）脂肪攝入不合理：飽和脂肪（紅燒肉中的動(dòng)物脂肪）和反式脂肪（油炸食品）攝入過多，易升高血脂。（3）鈉攝入超標(biāo)：油炸食品、腌制肉類（隱含鹽）導(dǎo)致鈉攝入過多，加重高血壓。（4）膳食纖維不足：蔬菜攝入量少（僅200g/天，推薦300-500g），全谷物、雜豆缺失，影響血糖調(diào)節(jié)。（5）優(yōu)質(zhì)蛋白比例低：肉類以肥肉為主，缺乏魚、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白來源。3.調(diào)整建議：（1）控制總能量：每日能量目標(biāo)約1800kcal（輕體力女性超重者按25-30kcal/kg計(jì)算，70kg×25=1750kcal）。（2）調(diào)整主食：減少精制谷物（米飯、面條），增加全谷物（燕麥、糙米）、雜豆（紅豆、綠豆），占主食1/3以上，每日主食總量200-250g（生重）。（3）優(yōu)化脂肪：用橄欖油、菜籽油代替動(dòng)物油，每日烹調(diào)用油≤25g；減少油炸食品（油條、炸雞），每周不超過1次；增加深海魚（如三文魚）2-3次/周，提供n-3脂肪酸。（4）增加蔬果：每日蔬菜500g（深色占1/2，如菠菜、西蘭花），水果200-350g（低GI如蘋果、柚子），減少餅干、碳酸飲料，用無糖酸奶、堅(jiān)果（10g/天）替代零食。（5）控制鹽糖：每日鹽≤5g，避免加工肉類；用代糖或天然甜味（如水果）替代碳酸飲料，添加糖≤25g/天。（6）優(yōu)質(zhì)蛋白：增加豆制品（豆腐100g/天）、去皮禽肉（雞肉100g/天）、魚蝦（150g/天），減少紅燒肉，用瘦肉（豬里脊）替代。案例2：某幼兒園（3-6歲兒童）擬制定一周帶量食譜，需滿足《中國居民膳食指南（2023）》中學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需求。問題：1.列出3-6歲兒童的能量和主要營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）。2.設(shè)計(jì)一日帶量食譜（早、中、晚三餐+一次加餐），要求食物種類≥12種，包含谷薯類、蔬菜水果、動(dòng)物性食物、奶豆四大類。答案：1.3-6歲兒童RNI參考：能量：1300-1700kcal/d（男童略高于女童）蛋白質(zhì)：40-50g/d（優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上）鈣：800mg/d（奶及奶制品350-500ml/d）鐵：10mg/d（血紅素鐵優(yōu)先）維生素A：310-360μgRAE/d（通過深綠色蔬菜、動(dòng)物肝臟補(bǔ)充）2.一日帶量食譜示例（以4歲男童為例，能量約1500kcal）：早餐（7:30）：燕麥小米粥（燕麥20g+小米30g）蒸蛋羹（雞蛋50g+溫水50ml）拌菠菜（菠菜80g+芝麻油3g）加餐（10:00）：鮮牛奶200ml+小番茄100g午餐（12:00）：雜糧飯（大米50g+黑米20g）番茄燉魚（鱸魚80g+番茄100g+橄欖油5g）清炒西藍(lán)花（西藍(lán)花120g+花生油3g）紫菜蛋花湯（紫菜5g+雞蛋20g+水200ml）晚餐（18:00）：南瓜軟飯（大米40g+南瓜60g）豆腐炒蝦仁（嫩豆腐80g+蝦仁60g+胡蘿卜30g+玉米油5g）涼拌黃瓜（黃瓜100g+芝麻油2g）加餐（20:00）：無糖酸奶100g+開心果（去殼）10g注：食譜覆蓋谷薯類（燕麥、小米、大米、黑米、南瓜）、蔬菜水果（菠菜、番茄、西藍(lán)花、紫菜、黃瓜、小番茄）、動(dòng)物性食物（雞蛋、鱸魚、蝦仁）、奶豆（牛奶、豆腐、酸奶）四大類，共16種食物，滿足多樣化要求；能量分配早餐25%、午餐35%、晚餐25%、加餐15%，符合兒童進(jìn)餐規(guī)律；鈣通過牛奶、酸奶、豆腐補(bǔ)充，鐵通過雞蛋、鱸魚、蝦仁提供，維生素A通過菠菜、番茄（β-胡蘿卜素）和動(dòng)物肝臟（可每周1次豬肝50g替換部分肉類）補(bǔ)充。五、計(jì)算題（每題10分，共2題）1.計(jì)算一位50歲男性（身高175cm，體重75kg，輕體力活動(dòng)）的每日能量需求，并分配三大營養(yǎng)素的攝入量（蛋白質(zhì)15%、脂肪25%、碳水化合物60%）。答案：（1）計(jì)算基礎(chǔ)代謝率（BMR）：使用Mifflin-StJeor公式：BMR（男性）=10×體重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年齡（歲）+5=10×75+6.25×175-5×50+5=750+1093.75-250+5=1598.75kcal（2）計(jì)算總能量消耗（TEE）：輕體力活動(dòng)系數(shù)為1.55（BMR×活動(dòng)系數(shù)）TEE=15