2025年8月中式烹調(diào)師高級(jí)工模擬試題+答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.制作“松鼠桂魚”時(shí)，魚身剞刀后需拍粉油炸，其最佳油溫控制應(yīng)為（）。A.120-150℃B.160-180℃C.190-210℃D.220-240℃答案：B（解析：此油溫能使魚皮快速定型酥脆，內(nèi)部保持鮮嫩，避免高溫導(dǎo)致魚肉過干。）2.下列關(guān)于魚翅漲發(fā)的操作中，錯(cuò)誤的是（）。A.先將魚翅用冷水浸泡24小時(shí)B.煮制時(shí)加入少量純堿C.褪沙后需用清水反復(fù)漂洗D.發(fā)制完成后直接冷藏保存答案：D（解析：魚翅漲發(fā)后需用清水浸泡并每日換水，避免蛋白質(zhì)變質(zhì)，不可直接冷藏。）3.制作“佛跳墻”時(shí)，原料需分階段煨制，其核心目的是（）。A.節(jié)省燃料B.避免串味C.充分釋放呈鮮物質(zhì)D.控制熟度一致答案：C（解析：不同原料的呈鮮物質(zhì)釋放速度不同，分階段煨制可最大化融合鮮味，形成復(fù)合風(fēng)味。）4.以下哪種烹飪技法最能保留原料中的維生素C？（）A.焯水B.急火快炒C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.油炸答案：B（解析：維生素C對(duì)熱敏感，急火快炒時(shí)間短，能減少氧化分解，保留率最高。）5.調(diào)制廣式“蝦膠”時(shí)，加入肥肉丁的主要作用是（）。A.增加口感層次B.平衡腥味C.提高膠凝性D.降低成本答案：A（解析：肥肉丁在加熱后融化，使蝦膠口感滑嫩不柴，同時(shí)增加脂香。）6.鑒別“金華火腿”優(yōu)劣時(shí)，關(guān)鍵指標(biāo)不包括（）。A.皮色是否呈桃紅色B.腿心是否飽滿C.骨露是否明顯D.氣味是否有陳香答案：C（解析：優(yōu)質(zhì)金華火腿骨露應(yīng)不明顯，骨露突出反而是品質(zhì)較差的表現(xiàn)。）7.制作“北京烤鴨”時(shí)，鴨坯打氣的主要目的是（）。A.使表皮更易上色B.分離皮層與肌肉C.增加鴨肉嫩度D.縮短烤制時(shí)間答案：B（解析：打氣可使皮層與肌肉之間形成空隙，烤制時(shí)表皮快速脫水變脆，避免粘連。）8.下列關(guān)于“上漿”操作的描述中，錯(cuò)誤的是（）。A.牛肉上漿需加少量小蘇打B.蝦仁上漿需用干淀粉C.上漿后需靜置10分鐘D.油溫過高會(huì)導(dǎo)致漿脫落答案：B（解析：蝦仁上漿應(yīng)用濕淀粉（水調(diào)淀粉），干淀粉不易均勻附著，易導(dǎo)致口感粗糙。）9.川菜“魚香肉絲”的味型構(gòu)成是（）。A.咸甜辣酸鮮B.麻辣鮮香C.酸甜微辣D.咸鮮帶辣答案：A（解析：魚香味以泡辣椒為主，結(jié)合姜蒜蔥、糖、醋、醬油等，形成咸、甜、辣、酸、鮮的復(fù)合味。）10.干貨原料“竹蓀”漲發(fā)時(shí)，最佳方法是（）。A.冷水泡發(fā)B.溫水泡發(fā)C.沸水燜發(fā)D.堿水發(fā)答案：B（解析：竹蓀質(zhì)地脆嫩，溫水（40-50℃）可快速恢復(fù)形態(tài)，避免沸水破壞結(jié)構(gòu)，堿水會(huì)破壞鮮味。）11.制作“揚(yáng)州獅子頭”時(shí)，豬肉的最佳肥瘦比是（）。A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：C（解析：4:6的肥瘦比能保證獅子頭口感松軟多汁，過瘦易柴，過肥油膩。）12.以下哪種原料不屬于“新派川菜”常用的創(chuàng)新調(diào)料？（）A.黃燈籠辣椒醬B.分子料理凝膠C.藤椒油D.保寧醋答案：B（解析：分子料理凝膠屬于現(xiàn)代烹飪科技材料，新派川菜仍以傳統(tǒng)調(diào)料創(chuàng)新為主。）13.制湯時(shí)，若需獲得清澈的“清湯”，關(guān)鍵操作是（）。A.原料冷水下鍋B.大火持續(xù)沸騰C.加入料酒去異D.用雞茸掃湯答案：D（解析：雞茸中的蛋白質(zhì)遇熱凝固，可吸附湯中雜質(zhì)，使湯清澈，是制清湯的核心步驟。）14.評(píng)估“刀工”水平時(shí)，最能體現(xiàn)精細(xì)度的是（）。A.原料成型速度B.原料規(guī)格統(tǒng)一度C.刀面與原料角度D.刀具保養(yǎng)狀態(tài)答案：B（解析：規(guī)格統(tǒng)一（如絲粗細(xì)、片薄厚一致）是刀工精細(xì)度的直接體現(xiàn)，速度和角度是輔助因素。）15.下列關(guān)于“宴席菜單設(shè)計(jì)”的原則中，錯(cuò)誤的是（）。A.冷熱菜比例1:1B.葷素搭配3:7C.口味濃淡交替D.有地域特色菜品答案：B（解析：宴席葷素搭配通常為4:6或5:5，7:3會(huì)導(dǎo)致油膩，不符合營(yíng)養(yǎng)均衡。）16.鑒別“五常大米”真?zhèn)螘r(shí)，最直接的方法是（）。A.觀察米粒長(zhǎng)度B.品嘗口感是否軟糯C.檢查地理標(biāo)志認(rèn)證D.測(cè)試吸水膨脹率答案：C（解析：地理標(biāo)志認(rèn)證是官方品質(zhì)標(biāo)識(shí)，其他方法易受儲(chǔ)存條件影響，不夠準(zhǔn)確。）17.制作“脆皮乳豬”時(shí)，刷糖水的最佳時(shí)機(jī)是（）。A.宰后初加工時(shí)B.腌制完成后C.烤制前30分鐘D.烤制過程中答案：B（解析：腌制后刷糖水（麥芽糖或蜂蜜），能在表皮形成糖膜，烤制時(shí)快速焦化，形成脆皮。）18.以下哪種烹飪技法屬于“熱制冷吃”？（）A.油淋B.白灼C.鹵制D.煸炒答案：C（解析：鹵制原料加熱成熟后，浸泡在鹵汁中冷卻，屬于熱制后冷食的技法。）19.計(jì)算菜品“宮保雞丁”的成本時(shí)，不需要計(jì)入的是（）。A.雞肉的采購(gòu)價(jià)B.干辣椒的損耗C.廚師的工資D.燃?xì)赓M(fèi)答案：C（解析：菜品成本僅含直接材料（主料、輔料、調(diào)料）和直接能耗（燃?xì)?、水），人工成本屬于?jīng)營(yíng)成本，不計(jì)入單菜成本。）20.下列關(guān)于“食品添加劑使用”的描述中，符合規(guī)定的是（）。A.制作醬牛肉時(shí)添加亞硝酸鹽護(hù)色B.包子皮中添加增白劑過氧化苯甲酰C.果汁飲料中添加塑化劑改善口感D.涼拌菜中添加甲醛延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：A（解析：亞硝酸鹽可用于肉制品護(hù)色和防腐，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用是允許的；其他選項(xiàng)均為禁止添加的非食用物質(zhì)。）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.影響菜肴“質(zhì)感”的因素包括（）。A.原料本身的性質(zhì)B.刀工處理的方式C.加熱時(shí)間與溫度D.調(diào)味的先后順序答案：ABC（解析：質(zhì)感主要由原料特性、刀工成型、加熱程度決定，調(diào)味順序影響風(fēng)味而非質(zhì)感。）2.宴席設(shè)計(jì)中“營(yíng)養(yǎng)均衡”的體現(xiàn)包括（）。A.動(dòng)植物蛋白搭配B.膳食纖維與精細(xì)糧互補(bǔ)C.高油高鹽菜品占比不超過20%D.每道菜熱量控制在300大卡以內(nèi)答案：AB（解析：營(yíng)養(yǎng)均衡強(qiáng)調(diào)種類搭配，高油高鹽比例和單菜熱量屬于具體控制指標(biāo)，非核心體現(xiàn)。）3.下列屬于“復(fù)合味型”的是（）。A.魚香味B.怪味C.咸鮮味D.麻辣味答案：ABD（解析：復(fù)合味型由兩種以上基本味組成，咸鮮味是基礎(chǔ)味型。）4.干貨原料漲發(fā)的基本原則有（）。A.根據(jù)原料性質(zhì)選擇方法B.盡量保留原有風(fēng)味C.控制漲發(fā)率避免浪費(fèi)D.去除雜質(zhì)和異味答案：ABCD（解析：四者均為漲發(fā)基本原則，需兼顧風(fēng)味、成本和衛(wèi)生。）5.廚房“成本控制”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.原料采購(gòu)定價(jià)B.加工環(huán)節(jié)的損耗管理C.菜單的毛利率設(shè)計(jì)D.員工的技能培訓(xùn)答案：ABCD（解析：采購(gòu)、加工、菜單設(shè)計(jì)和員工技能均直接影響成本，需全面控制。）6.下列關(guān)于“火候”的描述正確的是（）。A.爆炒用武火短時(shí)間B.煨湯用文火長(zhǎng)時(shí)間C.炸制面食需先中火后大火D.煎制魚塊用中火慢煎答案：ABD（解析：炸制面食通常需先大火定型，后中火炸透，再大火逼油，故C錯(cuò)誤。）7.鑒別“陽(yáng)澄湖大閘蟹”的特征有（）。A.背殼青灰有光澤B.蟹足黃毛挺拔C.肚臍凸圓D.蟹爪尖金色答案：ABD（解析：肚臍凸圓是公蟹特征，非陽(yáng)澄湖獨(dú)有，其他為地理標(biāo)志特征。）8.下列“創(chuàng)新菜”開發(fā)原則中，合理的是（）。A.保留傳統(tǒng)風(fēng)味核心B.符合目標(biāo)客群口味C.使用稀有昂貴原料D.注重營(yíng)養(yǎng)搭配答案：ABD（解析：創(chuàng)新菜應(yīng)兼顧成本，使用稀有原料會(huì)限制普及性，故C錯(cuò)誤。）9.制湯時(shí)“吊湯”的作用包括（）。A.增加湯的濃度B.去除雜質(zhì)C.提升鮮味D.調(diào)整湯的顏色答案：ABCD（解析：吊湯通過加入輔料（如雞茸、肉茸）吸附雜質(zhì)，同時(shí)釋放呈鮮物質(zhì)，使湯更清澈、鮮美、濃稠。）10.下列關(guān)于“冷菜拼擺”的要求正確的是（）。A.色彩搭配協(xié)調(diào)B.主輔料比例1:1C.造型與主題呼應(yīng)D.刀工精細(xì)整齊答案：ACD（解析：冷菜主輔料比例通常為2:1或3:1，突出主料，故B錯(cuò)誤。）三、判斷題（每題1分，共10題）1.制作“麻婆豆腐”時(shí)，豆腐需提前焯水，目的是去除豆腥味并增加韌性。（）答案：√（解析：焯水可去除豆腥，同時(shí)使豆腐表面凝固，燒制時(shí)不易碎。）2.干貨“燕窩”漲發(fā)時(shí)，可用熱水快速泡發(fā)以節(jié)省時(shí)間。（）答案：×（解析：燕窩需冷水慢發(fā)（6-8小時(shí)），熱水會(huì)破壞其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失。）3.制“奶湯”時(shí)，需保持大火沸騰，使湯中的脂肪乳化呈白色。（）答案：√（解析：大火沸騰可使脂肪顆粒充分分散，與水形成乳濁液，呈現(xiàn)奶白色。）4.掛糊上漿的作用僅為鎖住原料水分，與風(fēng)味無(wú)關(guān)。（）答案：×（解析：糊漿中的調(diào)料（如鹽、料酒）可提前入味，同時(shí)糊漿加熱后形成的外殼能吸附醬汁風(fēng)味。）5.鑒別“鮮鮑魚”品質(zhì)時(shí)，肉質(zhì)越厚、吸附力越強(qiáng)，品質(zhì)越佳。（）答案：√（解析：肉質(zhì)厚說明生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，吸附力強(qiáng)反映新鮮度高，均為優(yōu)質(zhì)特征。）6.制作“松鼠桂魚”時(shí)，剞刀深度需達(dá)到魚肉的4/5，以保證油炸后成型。（）答案：√（解析：深度不足會(huì)導(dǎo)致油炸后無(wú)法展開成“松鼠”形狀，4/5深度是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。）7.宴席中“頭菜”應(yīng)選擇成本最高、工藝最復(fù)雜的菜品。（）答案：√（解析：頭菜是宴席核心，需體現(xiàn)檔次和廚師水平，通常為高價(jià)、精制菜品。）8.食品加工中，“焯水”時(shí)加入少量鹽可使綠色蔬菜更鮮艷。（）答案：√（解析：鹽能促使蔬菜細(xì)胞滲透壓升高，保持葉綠素穩(wěn)定，延緩變色。）9.計(jì)算“凈料率”時(shí)，需考慮原料的下腳料和不可食用部分。（）答案：√（解析：凈料率=凈料重量/毛料重量×100%，下腳料和不可食用部分需從毛料中扣除。）10.制作“北京烤鴨”時(shí)，鴨坯需先充氣再燙皮，目的是使表皮更易掛糖色。（）答案：√（解析：充氣分離皮層與肌肉，燙皮使表皮蛋白質(zhì)凝固，兩者共同作用使糖色均勻附著，烤制后更酥脆。）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述川菜“一菜一格，百菜百味”的具體體現(xiàn)。答案：川菜味型豐富，以麻、辣、鮮、香為基礎(chǔ)，衍生出魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、蒜泥等20余種復(fù)合味型。每道菜根據(jù)原料特點(diǎn)選擇不同味型，如“魚香肉絲”用魚香味，“夫妻肺片”用紅油味，“麻婆豆腐”用麻辣味，形成“一菜一格”；同時(shí)通過調(diào)料比例、加熱方式的變化，同一味型可呈現(xiàn)不同層次，如“宮保雞丁”的糊辣荔枝味與“辣子雞”的干香辣味，體現(xiàn)“百菜百味”。2.干貨漲發(fā)時(shí)，“堿發(fā)”的操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)有哪些？答案：操作要點(diǎn)：①選擇需快速漲發(fā)的原料（如魷魚、螺片）；②用溫水（40-50℃）溶解純堿（濃度2-3%）；③原料浸泡至軟后，用清水反復(fù)漂洗去堿；④最后用清水浸泡保存。注意事項(xiàng)：①嚴(yán)格控制堿濃度和時(shí)間，避免原料糜爛；②漲發(fā)后必須徹底去堿，防止異味；③含膠原蛋白豐富的原料（如魚翅）禁用堿發(fā)，以免破壞結(jié)構(gòu)；④堿發(fā)后原料需盡快使用，不宜久存。3.制湯時(shí)，“老湯”的保養(yǎng)方法包括哪些步驟？答案：①每次使用后過濾雜質(zhì)，去除浮油（需保留少量脂肪護(hù)湯）；②煮沸后自然冷卻，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫導(dǎo)致變質(zhì)；③冷藏保存（0-4℃），每日煮沸一次（夏季2次）；④定期補(bǔ)充新料（如雞骨架、豬筒骨），維持鮮味；⑤避免與異味原料同存，防止串味；⑥若出現(xiàn)酸敗跡象，立即棄用，不可繼續(xù)使用。4.簡(jiǎn)述“宴席菜單設(shè)計(jì)”中“菜點(diǎn)配套”的具體要求。答案：①冷熱配套：冷菜占比20-30%，熱菜50-60%，湯點(diǎn)10-20%；②葷素配套：動(dòng)物性原料與植物性原料比例4:6，避免油膩；③口味配套：濃淡交替（如先清淡后濃郁，中間穿插酸甜解膩）；④質(zhì)地配套：酥脆、軟嫩、筋道等口感搭配，避免單一；⑤色彩配套：紅、綠、白、黃等顏色協(xié)調(diào)，符合視覺審美；⑥季節(jié)配套：夏季清淡爽口，冬季濃郁溫補(bǔ)；⑦文化配套：融入地域特色（如川菜宴席配川點(diǎn)，粵菜宴席配早茶點(diǎn)心）。5.如何通過刀工處理提升菜肴的“感官價(jià)值”？答案：①成型統(tǒng)一：如肉絲粗細(xì)一致、片薄厚均勻，體現(xiàn)刀工精細(xì)度；②造型美觀：剞花刀（如麥穗花、蓑衣花）使原料加熱后自然舒展，增加視覺層次；③適應(yīng)烹飪：根據(jù)技法調(diào)整刀工（如炒需細(xì)絲，燉需大塊），確保成熟度一致；④突出主料：主料刀工精細(xì)（如片薄如紙），輔料相對(duì)簡(jiǎn)單，主次分明；⑤色彩對(duì)比：不同原料切配后排列（如紅胡蘿卜絲配綠青椒絲），增強(qiáng)色彩美感；⑥便于食用：如將整魚剞刀后改小份，方便取食，提升用餐體驗(yàn)。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合實(shí)例論述“傳統(tǒng)烹飪技法與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)需求”的融合路徑。答案：傳統(tǒng)烹飪技法注重風(fēng)味和口感，但部分技法（如油炸、重鹽、長(zhǎng)時(shí)間燉煮）可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失或攝入過量（如油脂、鹽分）?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)需求強(qiáng)調(diào)低油、低鹽、低脂、保留營(yíng)養(yǎng)成分，二者融合需從以下路徑實(shí)現(xiàn)：（1）技法改良：例如傳統(tǒng)“干燒魚”需過油，可改為煎制或烤制，減少用油量；“紅燒肉”傳統(tǒng)用冰糖炒糖色，可減少糖量并加入山楂促進(jìn)脂肪分解；“老火靚湯”長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)導(dǎo)致嘌呤升高，可縮短至1.5小時(shí)，并搭配低嘌呤食材（如蘿卜、玉米）。（2）原料創(chuàng)新：傳統(tǒng)“獅子頭”用純豬肉，可加入馬蹄（增加纖維）、香菇（降低脂肪）；“地三鮮”傳統(tǒng)油炸，改用焯水后少油煸炒，保留維生素；“醬牛肉”傳統(tǒng)高鹽，用低鈉鹽或醬油，并添加蔥、姜、八角等天然香料提味。（3）工藝優(yōu)化：傳統(tǒng)“掛糊”用全蛋糊（高脂肪），可改用淀粉糊（減少脂肪）；“上漿”用嫩肉粉（含亞硝酸鹽），可改用木瓜蛋白酶（天然嫩肉劑）；“制湯”撇去過多浮油，保留清湯，降低