餐飲服務食品安全自查表及整改措施餐飲服務行業(yè)，食品安全是生命線，是企業(yè)信譽的基石，更是法律賦予的基本責任。建立并有效執(zhí)行食品安全自查制度，如同為餐飲經(jīng)營裝上一道“防火墻”，能夠及時發(fā)現(xiàn)潛在風險，防患于未然。本指南旨在提供一份相對全面且具操作性的食品安全自查要點，并輔以針對性的整改思路，助力餐飲單位將食品安全管理落到實處，而非停留在紙面上。一、自查原則與總體要求食品安全自查并非一次性任務，而應是一項常態(tài)化、制度化的管理行為。餐飲單位應根據(jù)自身規(guī)模、經(jīng)營特點及風險等級，明確自查頻次（如每日班前班后、每周重點抽查、每月全面檢查），指定專人負責，確保自查過程客觀、細致，不走過場。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要建立臺賬，明確整改責任人、整改時限和具體措施，并跟蹤驗證整改效果，形成“發(fā)現(xiàn)問題-整改落實-效果驗證-持續(xù)改進”的閉環(huán)管理。二、餐飲服務食品安全自查項目與整改指引（一）人員管理：食品安全的第一道屏障自查要點：1.從業(yè)人員健康證明是否齊全、有效，是否在有效期內(nèi)，是否按規(guī)定進行健康體檢。2.從業(yè)人員上崗前是否經(jīng)過食品安全知識培訓，是否掌握基本的食品安全操作規(guī)范。3.從業(yè)人員在崗期間個人衛(wèi)生狀況：是否保持良好衛(wèi)生習慣，如勤洗手、不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物（除工作帽、口罩外）；操作時是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩；患有有礙食品安全疾?。ㄈ绺篂a、嘔吐、咽部炎癥等）的人員是否調(diào)離直接接觸入口食品的崗位。4.從業(yè)人員是否遵守洗手消毒程序，特別是在處理生熟食品、接觸污染物后。整改指引：*健康證明問題：立即組織相關(guān)人員補辦健康證明，未取得有效證明前不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，定期提醒到期復檢。*培訓不足：制定年度及月度培訓計劃，定期組織食品安全法律法規(guī)、操作技能、應急處置等方面的培訓，并做好記錄。可利用班前會進行簡短知識點強化。*個人衛(wèi)生違規(guī)：加強現(xiàn)場監(jiān)督與提醒，對屢教不改者進行崗位調(diào)整或紀律處分。在更衣室、洗手池等區(qū)域張貼醒目的衛(wèi)生要求圖示。*洗手消毒不規(guī)范：確保洗手設施完好，配備合格的洗手液、干手設施（如一次性紙巾、干手器）、消毒水（如酒精凝膠）。加強對員工洗手消毒重要性的宣導和監(jiān)督。（二）場所環(huán)境：潔凈是安全的基礎自查要點：1.經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境是否保持清潔、整齊，有無積水、油污、垃圾雜物堆積。2.地面、墻壁、天花板是否平整、無破損、無霉斑，通風、采光是否良好。3.粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等功能分區(qū)是否明確，流程是否合理，有無交叉污染風險。4.防蠅、防鼠、防蟲設施是否齊全、有效，如滅蠅燈、粘鼠板、防鼠網(wǎng)等是否正常工作，設置位置是否合理。5.垃圾桶是否加蓋，垃圾是否日產(chǎn)日清，垃圾桶內(nèi)外是否清潔。整改指引：*環(huán)境臟亂：立即組織全面清掃，建立每日、每周、每月清潔計劃和責任制。對破損的地面、墻面、天花板及時修補。*功能分區(qū)不清或流程不合理：在條件允許的情況下，重新規(guī)劃布局，或通過設置物理隔斷、明確標識、規(guī)定操作時序等方式，最大限度降低交叉污染風險。*“三防”設施缺失或失效：及時補充或更換“三防”設施，確保其能有效發(fā)揮作用，并定期檢查維護。*垃圾處理不當：確保垃圾桶加蓋，垃圾日產(chǎn)日清，并對垃圾桶進行定期清洗消毒。（三）設施設備：保障生產(chǎn)的硬件支撐自查要點：1.冷藏、冷凍設施（冰箱、冰柜）溫度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷凍≤-12℃或更低），是否有溫度監(jiān)測記錄，運轉(zhuǎn)是否正常。2.烹飪設備（爐灶、蒸箱等）、加工工具（刀具、砧板等）是否清潔、完好，分類使用和存放情況。3.餐用具清洗消毒設施（水池、消毒柜、保潔柜）是否齊全、夠用，是否正常運轉(zhuǎn)，消毒溫度和時間是否達標。4.供水設施是否符合衛(wèi)生要求，水質(zhì)是否安全。5.通風排煙設施是否有效，保持廚房空氣流通。整改指引：*冷藏冷凍設施問題：定期校準溫度計，確保溫度達標并做好記錄。對故障設備及時報修或更換。清理冰箱內(nèi)過期、變質(zhì)食品，保持內(nèi)部清潔。*加工設備與工具不潔或混用：嚴格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”制度。刀具、砧板等按生熟、葷素分開使用，并有明顯標識，定點存放。*消毒設施問題：確保消毒設施數(shù)量充足，能滿足實際需求。嚴格按照操作規(guī)程進行清洗消毒，確保消毒效果。對消毒設施定期維護保養(yǎng)，確保其正常運行。*供水或通風問題：如懷疑水質(zhì)問題，及時聯(lián)系供水部門或進行水質(zhì)檢測。定期清潔維護通風排煙設施，確保其有效運行。（四）原料采購與貯存：源頭把控的關(guān)鍵自查要點：1.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購渠道是否正規(guī)，是否從持有有效許可證的供貨商處采購。2.采購索證索票制度是否落實，是否留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）及購貨憑證。3.原料驗收是否嚴格，感官性狀是否正常，有無腐敗變質(zhì)、過期等情況。4.食品原料、半成品、成品是否分類、分架、隔墻、離地存放，是否有明顯標識（品名、日期、保質(zhì)期等），是否遵循“先進先出”原則。5.食品添加劑是否專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，是否專柜（盒）存放并標注名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。整改指引：*采購與索證索票不規(guī)范：建立合格供貨商名錄，嚴格執(zhí)行索證索票和進貨查驗制度，確保票證齊全、可追溯。*原料驗收不嚴：加強對驗收人員的培訓，嚴格按照標準進行驗收，對不合格原料堅決拒收。*貯存不當：規(guī)范食品貯存行為，做到分類存放、隔墻離地、標識清晰，定期檢查庫存，及時清理過期、變質(zhì)食品。*食品添加劑管理混亂：嚴格執(zhí)行“五專”管理制度，確保食品添加劑使用安全可控，不超范圍、不超限量使用。（五）加工制作過程：風險控制的核心環(huán)節(jié)自查要點：1.原料預處理是否規(guī)范，是否徹底清洗，生熟是否分開處理，防止交叉污染。2.烹飪前檢查原料是否新鮮、有無變質(zhì)，烹飪是否燒熟煮透（中心溫度是否達到70℃以上或按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行），特別是肉、蛋、禽、海產(chǎn)品等。3.涼菜、生食類食品、裱花蛋糕等高危食品的制作是否符合專間要求（如設置獨立專間、配備專用工具、空調(diào)、紫外線消毒等），操作人員健康狀況和操作規(guī)范。4.備餐時間是否過長，常溫存放的熟制食品是否在安全時間內(nèi)供應。5.是否存在使用來源不明、過期、腐敗變質(zhì)原料，或使用非食品原料、回收食品加工制作食品的行為。整改指引：*交叉污染風險：嚴格執(zhí)行生熟分開，包括人員、工具、容器、砧板、水池等。加強員工操作規(guī)范培訓和監(jiān)督。*烹飪不熟：確保食品燒熟煮透，必要時使用食品中心溫度計進行監(jiān)測。對特殊菜品的烹飪時間和溫度制定明確標準。*高危食品制作不規(guī)范：嚴格按照專間要求操作，確保專間設施正常運行，操作人員持有效健康證明并嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范。*備餐超時：盡量縮短備餐時間，超過2小時（或按當?shù)匾?guī)定）未食用的高危易腐食品應冷藏或加熱后供應，必要時進行廢棄處理。堅決杜絕使用不合格原料。（六）餐用具清洗消毒：防止病從口入的最后關(guān)口自查要點：1.餐用具（碗、盤、杯、勺、筷等）使用前是否經(jīng)過清洗、消毒、保潔程序。2.清洗消毒流程是否規(guī)范（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔），消毒方式（物理消毒如熱力、化學消毒如含氯消毒劑）是否正確，參數(shù)是否達標。3.消毒后的餐用具是否存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。4.保潔柜是否定期清潔消毒，是否有雜物存放。整改指引：*清洗消毒不徹底：嚴格執(zhí)行清洗消毒流程，確保每個環(huán)節(jié)到位。對消毒設施進行定期維護和效果監(jiān)測。*保潔不當：消毒后的餐用具立即放入清潔的保潔柜內(nèi)。定期清潔消毒保潔柜，禁止在保潔柜內(nèi)存放非直接入口食品的容器或雜物。（七）留樣管理：追溯問題的重要依據(jù)自查要點（如適用或當?shù)赜幸螅?.對供應的每餐次高風險食品（如集體用餐、大型宴會、涼菜、燒鹵熟肉等）是否按規(guī)定進行留樣。2.留樣食品是否品種齊全、數(shù)量充足（通常不少于125克），是否密封冷藏保存（0-8℃）48小時以上，并做好記錄。整改指引：*留樣不規(guī)范或未留樣：配備專用留樣冰箱和留樣容器，明確專人負責留樣工作，確保留樣品種、數(shù)量、保存條件和時間符合規(guī)定，并詳細記錄。（八）廢棄物處理：防止污染的重要環(huán)節(jié)自查要點：1.食品加工、經(jīng)營過程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物、廢棄油脂是否有專門容器收集，是否與其他垃圾分開存放。2.廢棄物是否交由有資質(zhì)的單位收運和處理，并留存相關(guān)記錄。整改指引：*廢棄物管理混亂：設置專用、有蓋的廢棄物收集容器，分類收集。與有資質(zhì)的餐廚廢棄物處理單位簽訂合同，確保合規(guī)處理，并做好記錄臺賬。（九）記錄與文件管理：可追溯的憑證自查要點：1.各項記錄（進貨查驗、晨檢、溫度監(jiān)測、消毒、留樣、培訓、廢棄物處理等）是否齊全、真實、規(guī)范，記錄是否及時、完整，有無涂改。2.記錄保存是否符合規(guī)定期限。3.食品安全管理制度、操作規(guī)范、應急預案等文件是否健全，并組織學習。整改指引：*記錄不全或不規(guī)范：完善各項記錄表格，明確記錄要求和責任人，確保記錄及時、準確、完整。加強對員工記錄填寫的培訓和監(jiān)督。*文件缺失或未學習：梳理并健全各項食品安全管理制度和操作規(guī)范，定期組織員工學習培訓，確保人人知曉、掌握。三、問題整改與持續(xù)改進自查的目的在于發(fā)現(xiàn)問題，整改的目的在于解決問題。對于自查中發(fā)現(xiàn)的每一個食品安全隱患，都應：1.明確責任：確定整改事項的直接負責人和完成時限。2.制定方案：針對具體問題，研究并制定切實可行的整改措施，確保措施能有效消除隱患。3.跟蹤落實：對整改過程進行跟蹤，確保按期完成，不走過場。4.驗證效果：整改完成后，應對整改效果進行驗證，確認隱患已消除。5.記錄存檔：將自查結(jié)果、整改措施、整改過程和驗證結(jié)果等信息詳細記錄，歸檔保存，作為后續(xù)追溯和體系改進的依據(jù)。食品安全管理是一個動態(tài)過程，沒有一勞永