2026秋招：廚師面試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種調(diào)料不屬于“五味”？A.酸B.辣C.甘D.辛答案：B2.煎牛排時(shí)，“三分熟”的牛排切開后中心顏色是？A.全熟褐色B.粉紅色C.暗紅色D.紅色近生答案：C3.下列哪種食材適合做拔絲菜品？A.香蕉B.白菜C.土豆D.豆腐答案：A4.燒菜時(shí)，放入哪種食材能去除魚的腥味？A.蒜B.姜C.辣椒D.花椒答案：B5.中國(guó)八大菜系中，以麻辣鮮香為特色的是？A.粵菜B.川菜C.魯菜D.淮揚(yáng)菜答案：B6.制作壽司通常會(huì)用到的米是？A.糯米B.粳米C.秈米D.壽司米答案：D7.烤雞翅時(shí)，為使雞翅上色最好刷？A.醬油B.蜂蜜C.食用油D.白醋答案：B8.哪種蔬菜焯水時(shí)要加少許醋？A.菠菜B.西蘭花C.胡蘿卜D.黃瓜答案：A9.煲湯時(shí)，什么階段加鹽最好？A.開始時(shí)B.中間時(shí)C.快出鍋時(shí)D.加熱水時(shí)答案：C10.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入什么能更穩(wěn)定？A.鹽B.糖C.醋D.以上都對(duì)答案：D多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于海鮮的有？A.蝦B.蟹C.貝類D.魷魚答案：ABCD2.以下哪些可以當(dāng)作西餐的配菜？A.西蘭花B.玉米C.薯?xiàng)lD.胡蘿卜答案：ABCD3.制作中式面食常用到的材料有？A.面粉B.酵母C.鹽D.糖答案：ABCD4.烹飪方法“炒”可以分為？A.清炒B.滑炒C.干炒D.爆炒答案：ABCD5.以下屬于腌制肉類常用的調(diào)料是？A.料酒B.生抽C.淀粉D.胡椒粉答案：ABCD6.能用于制作甜品的有？A.芒果B.牛奶C.紅豆D.巧克力答案：ABCD7.以下哪些食材適合涮火鍋？A.毛肚B.土豆片C.平菇D.午餐肉答案：ABCD8.以下屬于西餐經(jīng)典湯品的是？A.羅宋湯B.奶油蘑菇湯C.玉米濃湯D.蔬菜湯答案：ABCD9.廚房常用的刀具類型有？A.片刀B.砍刀C.水果刀D.主廚刀答案：ABCD10.烹飪時(shí)可用于調(diào)味的香料有？A.八角B.桂皮C.香葉D.草果答案：ABCD判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時(shí)油冒煙后再放菜，能讓菜更美味。（×）2.洗蝦仁時(shí)加白醋能使蝦仁更干凈。（√）3.炸東西時(shí)，油溫越高越好。（×）4.用鐵鍋炒菜能補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（√）5.發(fā)面時(shí)酵母放得越多，面發(fā)得越快越好。（×）6.煮面條時(shí)加少量鹽可以防止面條粘連。（√）7.做紅燒肉，用老抽上色，生抽調(diào)味。（√）8.蔬菜焯水時(shí)間越長(zhǎng)越營(yíng)養(yǎng)。（×）9.煎蛋時(shí)在蛋液里加少許水會(huì)更蓬松。（√）10.制作壽司，米飯趁熱鋪在海苔上最好。（×）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述煎魚不破皮的技巧。答案：魚洗凈擦干水分，在魚身上劃幾刀并抹少許鹽。鍋燒熱后用生姜擦一遍，倒油，油溫七成熱時(shí)放魚，小火慢煎，不要急于翻面，等一面煎定型后再翻。2.怎樣去除羊肉的膻味？答案：將羊肉冷水下鍋，加姜片、料酒、蔥段，焯水撈出。也可在燉煮時(shí)加花椒、八角、桂皮等香料，還能切蘿卜塊與羊肉同煮去膻。3.炒菜勾芡的作用是什么？答案：一是增加菜品的濃稠度，使湯汁附著在食材上，提升口感。二是能讓菜品外形更美觀，提升色澤。三可保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素，減少營(yíng)養(yǎng)流失。4.制作蛋糕時(shí)蛋清打發(fā)過度會(huì)怎樣？答案：蛋清打發(fā)過度會(huì)出現(xiàn)水油分離，變得粗糙有大顆粒、呈豆腐渣狀。無法和蛋黃糊很好融合，烤出的蛋糕易塌，口感粗糙干燥。討論題（每題5分，共20分）1.談?wù)勀銓?duì)創(chuàng)新菜品的看法。答案：創(chuàng)新菜品能吸引顧客、提升餐廳競(jìng)爭(zhēng)力?？扇诤喜煌讼堤厣?，加入新食材或烹飪手法。但要在保證口味前提下創(chuàng)新，結(jié)合顧客反饋不斷改進(jìn)。2.怎樣控制廚房成本？答案：采購(gòu)時(shí)選性價(jià)比高的食材，控制好量避免浪費(fèi)。精準(zhǔn)控制食材用量，合理處理邊角料。根據(jù)銷售數(shù)據(jù)調(diào)整菜品供應(yīng)，設(shè)備合理使用降低能耗。3.如何確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定？答案：要制定標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪流程，包括食材用量、調(diào)料比例、烹飪時(shí)間和火候等。對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)，使其嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作，定