2026秋招：廚師題庫及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種食材屬于根莖類蔬菜？A.黃瓜B.胡蘿卜C.番茄D.生菜2.川菜中經(jīng)典的麻味調(diào)料是？A.花椒B.胡椒C.辣椒D.八角3.做蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清加入什么可增加穩(wěn)定性？A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以4.以下哪種魚適合清蒸？A.草魚B.鯽魚C.鱸魚D.鯰魚5.制作壽司常用的海苔是？A.綠海苔B.紅海苔C.紫海苔D.黃海苔6.烤牛排時(shí)，幾分熟口感最嫩？A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟7.熬制骨湯時(shí)，為使湯更白，應(yīng)先？A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.溫水下鍋D.無所謂8.制作面包時(shí)，酵母的作用是？A.增香B.上色C.發(fā)酵D.保濕9.下列哪種香料常用于西餐？A.桂皮B.迷迭香C.草果D.香葉10.炒菜時(shí)，一般油溫多少適合炒青菜？A.三成熱B.五成熱C.七成熱D.九成熱多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于粵菜的菜品有？A.白切雞B.佛跳墻C.叉燒肉D.梅菜扣肉2.制作披薩的常用食材有？A.芝士B.火腿C.青椒D.番茄醬3.下列哪些屬于中國八大菜系？A.浙菜B.京菜C.湘菜D.閩菜4.適合做湯的食材有？A.冬瓜B.玉米C.豆腐D.羊肉5.做紅燒肉時(shí)，可能用到的調(diào)料有？A.醬油B.料酒C.冰糖D.八角6.以下屬于海鮮的有？A.蝦B.蟹C.貝類D.海帶7.烤制食物時(shí)，可使用的工具包括？A.烤箱B.微波爐C.空氣炸鍋D.炭火烤架8.制作沙拉可以選用的蔬菜有？A.生菜B.黃瓜C.洋蔥D.胡蘿卜9.川菜的特點(diǎn)有？A.麻辣B.鮮香C.重油D.重色10.廚房常用的刀具類型有？A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.剪刀判斷題（每題2分，共10題）1.煮面時(shí)加些鹽可以防止面條粘連。（）2.炒菜時(shí)油溫越高越好。（）3.做醬豬蹄必須放醬油才能上色。（）4.所有蔬菜都適合生食。（）5.燉肉時(shí)中途可以加水。（）6.用鐵鍋炒菜能增加食物中鐵的含量。（）7.面包放冰箱冷藏會(huì)延長保質(zhì)期且口感更好。（）8.蒸魚時(shí)在魚身上劃幾刀是為了美觀。（）9.泡發(fā)木耳時(shí)間越長越好。（）10.煮雞蛋時(shí)冷水下鍋煮出的蛋更容易剝殼。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜的要點(diǎn)。2.怎樣讓燉排骨更入味？3.烘焙蛋糕時(shí)蛋糕塌陷的原因有哪些？4.如何挑選新鮮的魚？討論題（每題5分，共4題）1.討論中西餐烹飪方式的主要差異。2.談?wù)劜煌挲g段人群的飲食偏好對廚師工作的影響。3.分析健康飲食理念對廚師創(chuàng)新菜品的啟發(fā)。4.討論廚房團(tuán)隊(duì)協(xié)作的重要性。答案單項(xiàng)選擇題答案1.B2.A3.D4.C5.C6.A7.A8.C9.B10.B多項(xiàng)選擇題答案1.AC2.ABCD3.ACD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ACD8.ABCD9.ABCD10.ABCD判斷題答案1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√簡答題答案1.炒青菜要點(diǎn)：選新鮮青菜，洗凈切段；熱鍋冷油，中大火快炒；調(diào)味迅速，避免久炒，保證營養(yǎng)與口感。2.讓燉排骨更入味：排骨焯水去腥，加蔥姜蒜、料酒、醬油等調(diào)料腌制；燉煮時(shí)小火慢燉，中途少加水，可加些腐乳提味。3.蛋糕塌陷原因：蛋清打發(fā)過度或不足；烤箱溫度不穩(wěn)定；出爐后未及時(shí)倒扣；攪拌面糊手法不當(dāng)。4.挑選新鮮魚：看魚眼，明亮飽滿為佳；摸魚身，有彈性不發(fā)黏；聞氣味，無異味有淡腥味。討論題答案1.中餐重炒、炸、煎、燉，調(diào)料多樣，追求色香味形；西餐多烤、煎、焗，調(diào)料簡單，注重食材本味與營養(yǎng)搭配。2.不同年齡段飲食偏好不同，兒童偏愛甜、軟食物，老人喜清淡易消化，廚師需據(jù)此調(diào)整菜品口味、質(zhì)地與營養(yǎng)搭配。3.健康飲食理念啟發(fā)