初級(jí)食品安全管理員考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪項(xiàng)不是《食品安全法》規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者的基本義務(wù)？A.保證食品安全B.接受社會(huì)監(jiān)督C.公開企業(yè)股東名單D.建立食品安全追溯體系答案：C解析：公開股東名單并非《食品安全法》強(qiáng)制要求，其余三項(xiàng)均為法律明文規(guī)定。2.食品貯存時(shí)，距地面、墻壁的最小距離應(yīng)為：A.5cm、10cmB.10cm、10cmC.15cm、20cmD.20cm、30cm答案：B解析：GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，成品、原料、包裝材料均應(yīng)離地10cm、離墻10cm以上，防潮、防鼠、便于清潔。3.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”？A.0℃～4℃B.4℃～60℃C.60℃～70℃D.70℃～100℃答案：B解析：4℃～60℃是大多數(shù)致病菌快速繁殖區(qū)間，食品在此溫度下存放超過2h風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。4.食品從業(yè)人員手部有化膿性傷口時(shí)，最正確的處理方式是：A.貼創(chuàng)可貼后繼續(xù)工作B.戴兩層手套繼續(xù)工作C.調(diào)離直接接觸食品崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)工作答案：C解析：化膿性傷口可能攜帶金黃色葡萄球菌等致病菌，必須調(diào)離崗位，避免污染食品。5.下列哪種消毒劑不能用于食品加工工具的表面消毒？A.75%乙醇B.200mg/L二氧化氯C.0.1%高錳酸鉀D.2%過氧乙酸答案：C解析：高錳酸鉀殘留色重、有毒性，且易與有機(jī)物反應(yīng)生成二氧化錳沉淀，不適合工具消毒。6.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，第一步必須進(jìn)行：A.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.建立糾偏措施C.進(jìn)行危害分析D.建立驗(yàn)證程序答案：C解析：HACCP七大原理中，危害分析（HA）是第一步，識(shí)別生物、化學(xué)、物理危害。7.下列哪項(xiàng)屬于化學(xué)危害？A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.鐵屑D.蒼蠅答案：B解析：黃曲霉毒素是真菌產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，屬于化學(xué)危害；沙門氏菌為生物危害；鐵屑為物理危害；蒼蠅為病媒生物。8.食品留樣制度要求每餐次留樣量不少于：A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，每餐次每品種留樣125g以上，保存48h以上，溫度0℃～8℃。9.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.干制木耳B.真空包裝熟牛肉C.罐裝八寶粥D.速凍玉米答案：B解析：真空包裝熟牛肉蛋白質(zhì)豐富、水分活度高，厭氧環(huán)境利于肉毒梭菌生長，屬高風(fēng)險(xiǎn)。10.食品生產(chǎn)用水必須符合：A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.純凈水標(biāo)準(zhǔn)C.礦泉水標(biāo)準(zhǔn)D.蒸餾水標(biāo)準(zhǔn)答案：A解析：GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》是食品生產(chǎn)用水的底線要求。11.下列哪項(xiàng)不是食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容？A.配料表B.致敏物質(zhì)提示C.營養(yǎng)成分表D.企業(yè)董事長姓名答案：D解析：董事長姓名不屬于強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容，其余均為《GB7718-2011》明文規(guī)定。12.食品召回分級(jí)中，一級(jí)召回指：A.標(biāo)簽瑕疵B.一般質(zhì)量超標(biāo)C.食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡D.消費(fèi)者投訴較多答案：C解析：一級(jí)召回針對(duì)最嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)，需24h內(nèi)上報(bào)并啟動(dòng)召回。13.下列哪種檢測(cè)方法可快速篩查金黃色葡萄球菌？A.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）B.原子吸收光譜C.氣相色譜D.凱氏定氮答案：A解析：ELISA利用抗原抗體反應(yīng)，可在2h內(nèi)完成金黃色葡萄球菌腸毒素篩查。14.食品生產(chǎn)企業(yè)自檢記錄保存期限不得少于：A.產(chǎn)品保質(zhì)期后1個(gè)月B.產(chǎn)品保質(zhì)期后3個(gè)月C.產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月D.產(chǎn)品保質(zhì)期后12個(gè)月答案：C解析：GB14881規(guī)定，檢驗(yàn)記錄保存不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的不少于2年。15.下列哪項(xiàng)屬于良好操作規(guī)范（GMP）范疇？A.設(shè)定關(guān)鍵限值B.設(shè)備維護(hù)計(jì)劃C.建立追溯系統(tǒng)D.制定召回方案答案：B解析：設(shè)備維護(hù)計(jì)劃屬于廠房設(shè)施管理，是GMP核心內(nèi)容；關(guān)鍵限值、追溯、召回屬HACCP或制度層面。16.食品原料倉庫實(shí)行色標(biāo)管理，綠色代表：A.待檢B.合格C.不合格D.退貨答案：B解析：綠色為合格區(qū)，黃色待檢，紅色不合格或退貨，防止混用。17.下列哪種情況必須重新進(jìn)行健康檢查？A.連續(xù)請(qǐng)事假5天B.手指輕微劃傷C.出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀D.加班超過3小時(shí)答案：C解析：出現(xiàn)消化道癥狀須立即離崗，待癥狀消失、醫(yī)院出具健康證明后方可返崗。18.食品中亞硝酸鹽的最大殘留量（以NaNO?計(jì)）在醬鹵肉制品中為：A.10mg/kgB.30mg/kgC.50mg/kgD.70mg/kg答案：B解析：GB2760-2014規(guī)定醬鹵肉制品亞硝酸鹽殘留≤30mg/kg，防止過量攝入導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。19.下列哪項(xiàng)屬于物理性危害？A.農(nóng)藥殘留B.玻璃碎片C.大腸桿菌D.黃曲霉毒素答案：B解析：玻璃碎片為外來異物，屬物理危害；其余為化學(xué)或生物危害。20.食品生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前，洗手消毒流程正確順序是：A.清水→皂液→清水→干手→75%酒精B.皂液→清水→干手→清水→酒精C.清水→酒精→皂液→清水→干手D.酒精→清水→皂液→清水→干手答案：A解析：先清水沖去大顆粒污垢，皂液搓洗20s，再?zèng)_凈，干手后酒精消毒，確保效果。21.下列哪種食品最適合測(cè)定水分活度（Aw）？A.餅干B.啤酒C.醬油D.鮮牛奶答案：A解析：餅干水分含量低，Aw在0.3～0.6，測(cè)定Aw可評(píng)估其微生物穩(wěn)定性；液體食品常測(cè)水分含量。22.食品中菌落總數(shù)檢驗(yàn)培養(yǎng)溫度為：A.25℃±1℃B.30℃±1℃C.36℃±1℃D.42℃±1℃答案：C解析：GB4789.2規(guī)定，菌落總數(shù)培養(yǎng)36℃±1℃，48h±2h，反映中溫菌污染水平。23.下列哪項(xiàng)不是食品防護(hù)計(jì)劃（FoodDefense）內(nèi)容？A.敏感區(qū)域門禁B.供應(yīng)商審計(jì)C.視頻監(jiān)控D.員工心理排查答案：B解析：供應(yīng)商審計(jì)屬于食品安全管理，食品防護(hù)側(cè)重人為故意破壞防范。24.食品生產(chǎn)許可證有效期為：A.2年B.3年C.5年D.10年答案：C解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定，許可證有效期5年，期滿需延續(xù)申請(qǐng)。25.下列哪種食品添加劑可用于漂白面粉？A.過氧化苯甲酰B.山梨酸鉀C.糖精鈉D.胭脂紅答案：A解析：過氧化苯甲酰為面粉處理劑，可氧化胡蘿卜素，達(dá)到增白效果，但已嚴(yán)格限量。26.食品中大腸菌群計(jì)數(shù)結(jié)果以哪一單位報(bào)告？A.CFU/g（mL）B.MPN/g（mL）C.個(gè)/100gD.logCFU/g答案：B解析：大腸菌群采用MPN（最可能數(shù)）法，結(jié)果以MPN/g（mL）表示，反映糞便污染指示菌。27.下列哪項(xiàng)屬于食品欺詐？A.誤用添加劑B.用鴨肉冒充牛羊肉C.標(biāo)簽錯(cuò)別字D.運(yùn)輸溫度偏高答案：B解析：鴨肉冒充牛羊肉屬于經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)的摻假，是典型食品欺詐。28.食品生產(chǎn)用水余氯濃度應(yīng)保持在：A.0.01～0.03mg/LB.0.05～0.3mg/LC.0.5～1.0mg/LD.1.0～2.0mg/L答案：B解析：GB5749規(guī)定末梢水余氯≥0.05mg/L，但過高會(huì)產(chǎn)生氯味并腐蝕設(shè)備，0.05～0.3mg/L為宜。29.下列哪項(xiàng)不是食品出廠檢驗(yàn)必檢項(xiàng)目？A.感官B.凈含量C.標(biāo)簽D.黃曲霉毒素答案：D解析：黃曲霉毒素為風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控項(xiàng)目，僅對(duì)易受污染食品強(qiáng)制檢驗(yàn)，感官、凈含量、標(biāo)簽為通用必檢。30.食品生產(chǎn)人員指甲要求：A.可涂無色指甲油B.可貼美甲片C.剪短、不涂指甲油D.留長便于清潔答案：C解析：長指甲藏污納垢，指甲油易脫落污染食品，必須剪短、清潔、無指甲油。31.下列哪種食品需要冷藏保存？A.滅菌乳常溫包B.巴氏殺菌乳C.奶粉D.罐頭答案：B解析：巴氏殺菌乳殺滅致病菌但保留部分耐熱菌，需4℃冷藏，保質(zhì)期一般7天。32.食品中金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)增菌液為：A.7.5%氯化鈉肉湯B.營養(yǎng)肉湯C.乳糖膽鹽D.EC肉湯答案：A解析：7.5%氯化鈉肉湯高滲環(huán)境抑制雜菌，利于金黃色葡萄球菌生長。33.下列哪項(xiàng)屬于食品接觸材料？A.紙箱外包裝B.塑料周轉(zhuǎn)箱C.運(yùn)輸卡車車廂D.超市購物袋答案：B解析：塑料周轉(zhuǎn)箱直接接觸食品，需符合GB4806.7要求，其余為間接或外包裝。34.食品生產(chǎn)區(qū)域照度要求：A.≥50luxB.≥110luxC.≥220luxD.≥540lux答案：C解析：GB14881規(guī)定生產(chǎn)區(qū)照度≥220lux，檢驗(yàn)臺(tái)≥540lux，確保異物可視。35.下列哪項(xiàng)不是食品安全事故應(yīng)急響應(yīng)步驟？A.事故報(bào)告B.危害評(píng)估C.媒體封口D.產(chǎn)品召回答案：C解析：媒體封口違法，應(yīng)急響應(yīng)需公開透明，其余為法定程序。36.食品中鉛的限量指標(biāo)以哪一形態(tài)計(jì)算？A.鉛離子B.鉛元素C.氧化鉛D.醋酸鉛答案：B解析：GB2762規(guī)定鉛限量以元素計(jì)，與形態(tài)無關(guān)。37.下列哪項(xiàng)屬于食品過敏原？A.菠菜B.腰果C.白蘿卜D.冬瓜答案：B解析：腰果為木本堅(jiān)果，是八大類過敏原之一，必須標(biāo)注。38.食品生產(chǎn)用消毒劑配制后使用時(shí)間不得超過：A.4hB.8hC.12hD.24h答案：D解析：多數(shù)消毒劑易分解，GB14930.2規(guī)定配制后24h內(nèi)用完，并記錄濃度。39.下列哪項(xiàng)屬于食品企業(yè)“三防”設(shè)施？A.防塵、防蠅、防鼠B.防火、防盜、防詐騙C.防潮、防光、防震D.防毒、防化、防核答案：A解析：食品車間“三防”指防塵、防蠅、防鼠，確保環(huán)境衛(wèi)生。40.食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)由誰簽字確認(rèn)？A.倉庫管理員B.檢驗(yàn)人員C.企業(yè)法人D.銷售經(jīng)理答案：B解析：檢驗(yàn)記錄須由檢驗(yàn)人員簽字，確保數(shù)據(jù)真實(shí)可追溯。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，多選少選均不得分）41.下列哪些屬于生物危害？A.沙門氏菌B.諾如病毒C.黃曲霉毒素D.副溶血性弧菌答案：A、B、D解析：黃曲霉毒素為化學(xué)危害，其余為致病微生物。42.食品生產(chǎn)車間內(nèi)禁止出現(xiàn)：A.木質(zhì)砧板發(fā)霉B.個(gè)人藥品C.玻璃保溫杯D.不銹鋼清潔工具答案：A、B、C解析：木質(zhì)砧板易藏菌、個(gè)人藥品及玻璃器皿均為潛在污染源，不銹鋼工具專用可存在。43.下列哪些屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控內(nèi)容？A.金屬探測(cè)器靈敏度B.殺菌溫度C.倉庫濕度D.封口真空度答案：A、B、D解析：倉庫濕度為一般控制，不直接決定安全，其余為CCP。44.食品生產(chǎn)用水余氯檢測(cè)方法包括：A.比色法B.滴定法C.電化學(xué)法D.原子吸收法答案：A、B、C解析：原子吸收用于重金屬，余氯常用DPD比色、碘量滴定、電極法。45.下列哪些屬于食品防護(hù)薄弱環(huán)節(jié)？A.原料接收口無人值守B.排水溝無防護(hù)網(wǎng)C.夜班人員少D.供應(yīng)商審計(jì)不嚴(yán)答案：A、B、C解析：供應(yīng)商審計(jì)屬食品安全管理，前三項(xiàng)易被故意破壞。46.食品召回公告應(yīng)包括：A.產(chǎn)品名稱、批次B.召回原因C.消費(fèi)者處理方式D.企業(yè)致歉信答案：A、B、C解析：致歉信非強(qiáng)制，前三項(xiàng)必須明確。47.下列哪些屬于食品接觸材料遷移物？A.甲醛從密胺餐具遷移B.雙酚A從PC杯遷移C.鉛從陶瓷釉遷移D.二氧化碳從飲料逸出答案：A、B、C解析：二氧化碳為正常成分，不屬于遷移物。48.食品企業(yè)建立追溯體系需記錄：A.原料批號(hào)B.生產(chǎn)班次C.銷售去向D.員工考勤答案：A、B、C解析：員工考勤與追溯無關(guān)，其余為正向追蹤、逆向追溯關(guān)鍵信息。49.下列哪些屬于食品欺詐防范技術(shù)？A.同位素指紋B.DNA條形碼C.近紅外光譜D.菌落總數(shù)答案：A、B、C解析：菌落總數(shù)為衛(wèi)生指標(biāo)，前三項(xiàng)可鑒別真?zhèn)?、摻假?0.食品生產(chǎn)人員健康檢查項(xiàng)目包括：A.痢疾志賀菌B.傷寒沙門菌C.甲肝病毒D.高血壓答案：A、B、C解析：高血壓為一般疾病，不屬法定篩查病原體。三、判斷題（每題1分，共20分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，企業(yè)可拒絕提供試制食品檢驗(yàn)報(bào)告。答案：×解析：試制食品檢驗(yàn)報(bào)告是許可必備材料，拒絕即視為不合格。52.食品原料與成品可同庫存放，只要分區(qū)即可。答案：×解析：原料易帶塵、蟲、微生物，應(yīng)與成品分倉或分柜，防止交叉污染。53.食品生產(chǎn)用水余氯越高越好。答案：×解析：余氯過高產(chǎn)生三氯甲烷等致癌物，且腐蝕設(shè)備，需控制在0.05～0.3mg/L。54.食品出廠檢驗(yàn)可委托有資質(zhì)的第三方。答案：√解析：企業(yè)無檢驗(yàn)?zāi)芰r(shí)，可委托有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)，但需留存委托合同及報(bào)告。55.食品生產(chǎn)人員可佩戴手表進(jìn)入車間。答案：×解析：手表無法徹底消毒，易掉落，禁止佩戴。56.食品防護(hù)計(jì)劃僅需在恐怖威脅時(shí)啟動(dòng)。答案：×解析：食品防護(hù)為常態(tài)化管理，需日常評(píng)估、演練。57.食品召回完成后無需向監(jiān)管部門報(bào)告。答案：×解析：召回結(jié)束后5個(gè)工作日內(nèi)需提交總結(jié)報(bào)告，包括召回?cái)?shù)量、無害化處理方式。58.食品中亞硝酸鹽可部分來源于蔬菜自身。答案：√解析：葉菜類含硝酸鹽，微生物作用可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，屬內(nèi)源性。59.食品生產(chǎn)用洗滌劑與消毒劑可混用增強(qiáng)效果。答案：×解析：混用可能產(chǎn)生氯氣等有毒氣體，需分開使用、徹底沖洗。60.食品留樣冰箱可與員工食物冰箱共用。答案：×解析：留樣冰箱需專用、上鎖，防止人為破壞或交叉污染。61.食品生產(chǎn)區(qū)域可飼養(yǎng)貓捕鼠。答案：×解析：貓為寵物，可能引入寄生蟲、毛發(fā)，違反GB14881。62.食品標(biāo)簽可標(biāo)注“無添加”字樣，只要未使用添加劑。答案：×解析：需符合GB7718附錄C，且不得暗示未添加本不應(yīng)使用的物質(zhì)，否則誤導(dǎo)。63.食品生產(chǎn)用蒸汽可直接接觸食品。解析：蒸汽需為食品級(jí)，鍋爐添加劑符合GB5749附錄，且定期監(jiān)測(cè)，否則可能帶入化學(xué)危害。64.食品企業(yè)自查報(bào)告每年至少一次。答案：√解析：《食品安全法》要求企業(yè)建立自查制度，每年至少提交一次自查報(bào)告。65.食品生產(chǎn)用潤滑油必須為食品級(jí)。答案：√解析：非食品級(jí)潤滑油含重金屬、有毒添加劑，一旦滴漏即污染食品。66.食品中檢出大腸菌群即說明食品被糞便污染。答案：×解析：大腸菌群為指示菌，僅提示衛(wèi)生狀況，需進(jìn)一步檢驗(yàn)埃希氏菌或糞大腸菌群確認(rèn)糞便來源。67.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查不合格可立即整改再申請(qǐng)。答案：×解析：需間隔20個(gè)工作日方可重新申請(qǐng)，防止突擊應(yīng)付。68.食品生產(chǎn)用塑料桶可長期盛裝油脂。答案：×解析：油脂易溶出塑化劑，需選用耐油材質(zhì)如HDPE，且避免高溫長期接觸。69.食品企業(yè)可拒絕監(jiān)管部門抽樣檢驗(yàn)。答案：×解析：拒絕抽樣即視為不合格，可依法處罰。70.食品生產(chǎn)用電子秤需每年強(qiáng)制檢定。答案：√解析：屬強(qiáng)制檢定計(jì)量器具，未檢定不得使用。四、簡答題（每題10分，共30分）71.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的七大原理。答案：1.危害分析：識(shí)別生物、化學(xué)、物理危害。2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：用決策樹判斷可消除或降低危害的步驟。3.建立關(guān)鍵限值：為每個(gè)CCP設(shè)定可測(cè)量的最大/最小值，如溫度≥100℃。4.建立監(jiān)控程序：連續(xù)或定時(shí)測(cè)量并記錄，如每半小時(shí)測(cè)一次中心溫度。5.建立糾偏措施：偏離關(guān)鍵限值時(shí)立即糾正，如延長殺菌時(shí)間、隔離產(chǎn)品。6.建立驗(yàn)證程序：定期校準(zhǔn)設(shè)備、審核記錄、抽樣檢測(cè)，確保