2026年品酒師崗位技能考試題庫(kù)含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.2026年新版《國(guó)際葡萄酒與烈酒感官評(píng)價(jià)準(zhǔn)則》中，對(duì)“酒體”一詞的準(zhǔn)確定義是A.酒精度高低帶來(lái)的灼熱感B.可溶性固形物總量C.口腔對(duì)酒液質(zhì)量與密度的綜合觸覺(jué)印象D.單寧與酸度的比值答案：C解析：酒體是觸覺(jué)維度，描述酒液在口腔中的“重量”與“厚度”，與酒精、干浸出物、甘油等多因素相關(guān)，而非單一指標(biāo)。2.使用CieLab色空間檢測(cè)白葡萄酒褐變程度時(shí)，表征褐變的核心指標(biāo)是A.L*值B.a*值C.b*值D.ΔE值答案：C解析：b值正向增大代表黃色加深，可量化褐變；L為明暗度，a*為紅綠軸，ΔE為總色差。3.下列關(guān)于“還原味”描述正確的是A.主要成分為乙酸乙酯B.低濃度下可表現(xiàn)為百香果香氣C.高濃度時(shí)呈現(xiàn)臭雞蛋氣味D.只能通過(guò)添加SO?產(chǎn)生答案：C解析：還原味由硫醇、硫化氫等含硫化合物引起，H?S≥0.9μg/L即可出現(xiàn)臭雞蛋味；低濃度硫醇可呈西柚、百香果香，但核心氣味仍是“還原”。4.在冰酒釀造中，采收溫度必須≤A.-5°CB.-7°CC.-8°CD.-10°C答案：B解析：加拿大VQA與德國(guó)QmP法規(guī)均要求-7°C以下采收，確保冰分排除、糖度≥35°Brix。5.對(duì)赤霞珠進(jìn)行冷浸漬（coldmaceration）的主要目的A.增加揮發(fā)酸B.提前啟動(dòng)酒精發(fā)酵C.提取花青素與芳香前體D.降低單寧含量答案：C解析：5–8°C低溫抑制酵母活性，卻促進(jìn)果皮酶促反應(yīng)，釋放花香、漿果香前體與色素。6.下列哪項(xiàng)不是“香檳法”二次瓶?jī)?nèi)發(fā)酵必需步驟A.吐泥（disgorgement）B.加糖liqueurdetirageC.橡木桶陳釀24個(gè)月D.轉(zhuǎn)瓶（riddling）答案：C解析：香檳法對(duì)木桶無(wú)強(qiáng)制要求；非年份香檳法定帶酒泥陳釀15個(gè)月即可。7.某酒揮發(fā)酸為1.25g/L（以乙酸計(jì)），按OIV2025版標(biāo)準(zhǔn)，該酒屬于A.絕對(duì)正常B.臨界缺陷C.明顯缺陷D.不可接受答案：B解析：OIV規(guī)定紅酒揮發(fā)酸上限1.20g/L，白酒1.08g/L；1.25g/L已超紅酒限值，屬臨界缺陷。8.使用GC-MS檢測(cè)葡萄酒中“綠色胡椒”香氣分子，其關(guān)鍵物質(zhì)為A.2-甲基-3-呋喃硫醇B.3-異丁基-2-甲氧基吡嗪（IBMP）C.β-大馬酮D.乙基己酸答案：B解析：IBMP閾值僅8ng/L，是赤霞珠生青味標(biāo)志物；2-甲基-3-呋喃硫醇為咖啡香，β-大馬酮為蜂蜜、干果香。9.雪莉酒Solera系統(tǒng)平均陳釀年限計(jì)算采用A.算術(shù)平均B.加權(quán)平均C.調(diào)和平均D.幾何級(jí)數(shù)答案：C解析：調(diào)和平均可反映分級(jí)混合體系中“最年輕酒液”對(duì)整體年齡的顯著稀釋效應(yīng)。10.高海拔葡萄園（>1500m）最顯著的光學(xué)優(yōu)勢(shì)是A.紫外線-B強(qiáng)度增加B.紅外線比例升高C.日照時(shí)數(shù)縮短D.藍(lán)光比例降低答案：A解析：UV-B隨海拔每升高1000m增加10–12%，促進(jìn)果皮類(lèi)黃酮與單寧合成，提升抗氧化潛力。11.某紅酒pH3.95，總SO?28mg/L，游離SO?11mg/L，其分子SO?約為A.0.2mg/LB.0.5mg/LC.0.8mg/LD.1.1mg/L答案：B解析：分子SO?=游離SO?/(1+10^(pH-1.8))，代入得11/(1+10^(2.15))≈0.5mg/L。12.螺旋蓋封瓶葡萄酒出現(xiàn)“還原硫味”最常見(jiàn)的原因是A.鋁箔與酒液反應(yīng)B.密封過(guò)度導(dǎo)致厭氧C.膠墊含氯遷移D.透氧率過(guò)高答案：B解析：螺旋蓋透氧僅0.0–0.2mgO?/年，遠(yuǎn)低于天然塞，厭氧環(huán)境易累積硫醇；可通過(guò)調(diào)整膠墊透氧層或微氧管理解決。13.下列關(guān)于“貴腐”說(shuō)法錯(cuò)誤的是A.灰葡萄孢菌需穿透果皮形成微孔B.感染后漿果失水糖度提升C.菌絲分泌漆酶導(dǎo)致酸度上升D.產(chǎn)生甘油與酚酸結(jié)合物帶來(lái)蜂蜜、藏紅花香答案：C解析：漆酶氧化酒石酸、蘋(píng)果酸，導(dǎo)致酸度下降而非上升；甘油與酚酸結(jié)合物為典型貴腐香前體。14.低醇葡萄酒（<0.5%vol）脫醇技術(shù)中，對(duì)香氣損失最小的是A.熱蒸餾B.膜滲透蒸發(fā)（pervaporation）C.旋轉(zhuǎn)錐體柱（SCC）D.真空蒸餾答案：B解析：膜滲透蒸發(fā)在30°C以下進(jìn)行，無(wú)需加熱，保留低沸點(diǎn)萜烯；SCC雖溫和，但香氣仍需回添。15.對(duì)雷司令進(jìn)行“酶法糖苷酶”試驗(yàn)，其主要目的在于A.降低殘?zhí)荁.釋放結(jié)合萜烯C.降解蘋(píng)果酸D.增加揮發(fā)酸答案：B解析：糖苷酶裂解萜烯-糖苷鍵，釋放游離芳樟醇、香葉醇等花香物質(zhì)，提升品種香。16.某酒感官出現(xiàn)“馬汗、皮革”香，最可能代謝途徑為A.酒香酵母（Brettanomyces）對(duì)羥基肉桂酸脫羧生成4-乙基苯酚B.乳酸菌對(duì)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵生成雙乙酰C.醋酸菌氧化乙醇生成乙酸D.酵母菌還原醛類(lèi)生成異戊醇答案：A解析：4-乙基苯酚閾值230μg/L，Brettanomyces在桶陳環(huán)境易滋生，產(chǎn)生馬廄、皮革味。17.桃紅葡萄酒“直接壓榨法”與“短時(shí)浸漬法”相比，最顯著差異是A.色層L*值更高B.總酚更高C.花青素更低D.pH更高答案：B解析：短時(shí)浸漬2–6h，酚類(lèi)提取量顯著高于直接壓榨，色層a值更高，L值更低。18.某酒莊采用“蛋形混凝土罐”發(fā)酵霞多麗，其優(yōu)勢(shì)不包括A.微氧滲透類(lèi)似大橡木桶B.內(nèi)壁粗糙促進(jìn)酵母多糖與酒泥接觸C.溫度慣性高，晝夜溫差小D.透氫率高于不銹鋼答案：D解析：混凝土無(wú)氫滲透性；其微氧、保溫、懸浮酒泥特性提升口感圓潤(rùn)度。19.中國(guó)《葡萄酒地理標(biāo)志產(chǎn)品通用要求》2025版規(guī)定，標(biāo)注單一品種比例不得低于A.75%B.80%C.85%D.90%答案：C解析：對(duì)標(biāo)OIV，單一品種酒需≥85%，與澳、美、智等國(guó)一致。20.某酒酒精度14%vol，總酸6.2g/L（酒石酸計(jì)），殘?zhí)?.2g/L，其“冷熱平衡值”最接近A.2B.4C.6D.8答案：B解析：冷熱平衡值=酒精度-（總酸-殘?zhí)?10）=14-(6.2-0.32)=8.12，再除以2得4.06，取整4。21.下列關(guān)于“橙酒”說(shuō)法正確的是A.僅使用橙子皮發(fā)酵B.白葡萄帶皮浸漬數(shù)周至數(shù)月C.必須采用陶罐密封發(fā)酵D.屬于加香葡萄酒答案：B解析：橙酒=白葡萄+紅葡萄酒工藝，帶皮浸漬提取單寧與色素；容器不限陶罐。22.對(duì)赤霞珠進(jìn)行“微氧釀造”（micro-oxygenation）最佳時(shí)機(jī)為A.酒精發(fā)酵前B.酒精發(fā)酵旺盛期C.酒精發(fā)酵結(jié)束至蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵前D.裝瓶前答案：C解析：微氧在AF后MLF前，可穩(wěn)定顏色、軟化單寧，降低生青味；避免AF期氧過(guò)量導(dǎo)致酵母停滯。23.某酒出現(xiàn)“光味”（lightstrike）缺陷，其關(guān)鍵化合物為A.二甲基硫醚B.甲硫醇C.乙基甲硫基丙酸D.3-甲基-2-丁烯-1-硫醇答案：D解析：藍(lán)光催化核黃素氧化蛋氨酸生成3-MBT，閾值<1ng/L，呈現(xiàn)濕狗、煮卷心菜味。24.某酒莊使用“無(wú)人機(jī)多光譜”監(jiān)測(cè)葡萄成熟度，NDVI值下降最可能預(yù)示A.葉片黃化、糖度降低B.葉片光合效率下降、糖度上升C.葉片水分飽和、酸度升高D.葉片氮素過(guò)量、單寧下降答案：B解析：NDVI下降表明葉綠素減少，成熟后期葉片老化，光合產(chǎn)物向果實(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)，糖度升高。25.對(duì)香檳進(jìn)行“除渣劑量”試驗(yàn)，liqueurd’expedition添加量12g/L，預(yù)計(jì)壓力損失約為A.0.2barB.0.5barC.0.8barD.1.0bar答案：A解析：每添加4g/L糖液，溶解CO?下降約0.07bar；12g/L≈0.21bar。26.某酒使用“野生酵母”發(fā)酵，其最大風(fēng)險(xiǎn)為A.發(fā)酵過(guò)快B.產(chǎn)生過(guò)量乳酸C.發(fā)酵停滯或異味D.揮發(fā)酸過(guò)低答案：C解析：野生酵母群體復(fù)雜，Saccharomyces比例不足易導(dǎo)致發(fā)酵遲緩或產(chǎn)異味。27.下列關(guān)于“蛋撻味”描述正確的是A.由乙基苯酚引起B(yǎng).由雙乙酰超過(guò)5mg/L引起C.由乙酸乙酯超過(guò)200mg/L引起D.由乙醛超過(guò)100mg/L引起答案：B解析：雙乙酰>5mg/L呈現(xiàn)蛋撻、爆米花味；MLF后通常<1mg/L，霞多麗奶油味閾值0.5mg/L。28.某酒進(jìn)行“酒精度校準(zhǔn)”時(shí)，采用“蒸餾-比重法”，樣品含CO?需預(yù)先A.加熱至沸點(diǎn)B.超聲脫氣C.真空抽濾D.離心答案：B解析：CO?影響密度，超聲5min可脫除90%以上CO?，避免酒精度偏高讀數(shù)。29.對(duì)“自然酒”（naturalwine）2026年ISO最新定義，允許最大總SO?為A.30mg/LB.50mg/LC.70mg/LD.100mg/L答案：C解析：自然酒認(rèn)證允許上限70mg/L，低于常規(guī)150mg/L，但高于早期自發(fā)標(biāo)準(zhǔn)30mg/L。30.某酒出現(xiàn)“鼠臭味”（mousytaint），其檢測(cè)最佳方法是A.嗅聞杯口B.堿性條件下嗅聞C.酸性條件下嗅聞D.加熱至60°C嗅聞答案：B解析：mousy由2-乙基-3,4,5,6-四氫吡啶等引起，需在pH9左右揮發(fā)，人口腔堿性環(huán)境方可感知。二、判斷題（每題1分，共20分）31.高pH葡萄酒比低pH葡萄酒更易出現(xiàn)鐵破敗。答案：√解析：pH>3.6時(shí)，F(xiàn)e3?與磷酸根形成白色沉淀風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。32.螺旋蓋封瓶葡萄酒的TCA污染概率接近零。答案：√解析：螺旋蓋無(wú)天然軟木，TCA來(lái)源切斷，污染率<0.1%。33.貴腐酒發(fā)酵時(shí)，灰葡萄孢菌絲可分泌抗菌肽抑制酵母活性。答案：√解析：菌絲代謝物可抑制酵母，需額外營(yíng)養(yǎng)劑確保發(fā)酵完成。34.蛋形混凝土罐發(fā)酵時(shí)，罐體高徑比越大，對(duì)流效應(yīng)越弱。答案：×解析：高徑比增大，溫差驅(qū)動(dòng)的熱對(duì)流更顯著，利于酒泥懸浮。35.低醇葡萄酒使用膜滲透蒸發(fā)技術(shù)后，需回添香氣蒸餾液以彌補(bǔ)損失。答案：√解析：膜滲透雖溫和，仍損失部分酯類(lèi)，需回添10–15%蒸餾液。36.紅葡萄酒中花青素與β-大馬酮結(jié)合可形成穩(wěn)定吡喃花青素，提升顏色穩(wěn)定性。答案：√解析：β-大馬酮作為C13-降異戊二烯，可參與吡喃化反應(yīng)，增強(qiáng)紫色調(diào)。37.自然酒發(fā)酵時(shí)，添加外源酵母營(yíng)養(yǎng)素即失去認(rèn)證資格。答案：×解析：2026版允許添加有機(jī)酵母殼多糖，限制量<30g/hL。38.某酒使用陶罐埋地發(fā)酵，其透氧率高于225L新橡木桶。答案：×解析：陶罐壁厚且釉面可降低透氧，約為桶的1/3–1/2。39.香檳區(qū)2025年起允許使用Coravin取酒器進(jìn)行官方品鑒。答案：√解析：CIVC批準(zhǔn)CoravinSparkling用于大師班，減少浪費(fèi)。40.對(duì)雷司令進(jìn)行糖苷酶處理后，其IBMP含量同步上升。答案：×解析：糖苷酶作用于萜烯糖苷，與吡嗪無(wú)關(guān)。41.高海拔葡萄園夜間溫度低，可保留更高蘋(píng)果酸。答案：√解析：呼吸作用減弱，蘋(píng)果酸降解減少，酸度清爽。42.某酒出現(xiàn)“光味”后，使用活性炭過(guò)濾可完全去除。答案：×解析：3-MBT極難吸附，需添加抗壞血酸+暗儲(chǔ)，活性炭效果有限。43.微氧釀造時(shí)，氧劑量>40mL/L·月可能導(dǎo)致乙醛累積。答案：√解析：過(guò)量氧促進(jìn)乙醇氧化，乙醛>80mg/L出現(xiàn)氧化味。44.橙酒帶皮浸漬時(shí)間越長(zhǎng)，總花青素越高。答案：×解析：白葡萄花青素本底低，浸漬主要增加黃酮醇與單寧，色度來(lái)自氧化褐變。45.雪莉酒Solera系統(tǒng)平均年齡可通過(guò)碳-14同位素精確測(cè)定。答案：√解析：碳-14可區(qū)分核試驗(yàn)前后CO?，誤差±1年。46.某酒使用野生酵母發(fā)酵，其蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵啟動(dòng)更晚。解析：√野生酵母發(fā)酵周期長(zhǎng)，SO?產(chǎn)生低，乳酸菌需等待AF完全。47.低pH葡萄酒中，分子SO?比例隨溫度升高而降低。答案：×解析：溫度升高，pKa變化小，分子SO?比例基本不變，但揮發(fā)加快。48.螺旋蓋透氧率可通過(guò)調(diào)整Saran-Tin層厚度精確控制。答案：√解析：調(diào)整層厚可改變0–0.4mgO?/年，實(shí)現(xiàn)微氧或絕氧。49.某酒使用無(wú)人機(jī)多光譜測(cè)得MCARI指數(shù)上升，表明氮素缺乏。答案：×解析：MCARI上升表示葉綠素濃度增加，氮充足。50.自然酒認(rèn)證允許使用山梨酸鉀防腐。答案：×解析：山梨酸鉀為人工合成，自然酒禁用。三、填空題（每空2分，共30分）51.2026年OIV將葡萄酒中“可揮發(fā)酚”上限由現(xiàn)行250μg/L下調(diào)至________μg/L。答案：150解析：4-乙基苯酚+4-乙基愈創(chuàng)木酚總和。52.使用“酒精度-密度換算表”時(shí)，若樣品含鹽>________g/L，需用鹽水修正公式。答案：2解析：鹽>2g/L顯著增加密度，導(dǎo)致酒精度讀數(shù)偏低。53.香檳區(qū)規(guī)定，非年份香檳最低帶酒泥陳釀時(shí)間為_(kāi)_______個(gè)月。答案：15解析：年份香檳36個(gè)月。54.某酒總SO?80mg/L，pH3.6，其分子SO?約為_(kāi)_______mg/L。答案：0.32解析：11/(1+10^(1.8))=0.32。55.貴腐酒發(fā)酵溫度通?？刂圃赺_______°C，以保留果香。答案：18–22解析：低溫抑制雜菌，保留萜烯。56.對(duì)赤霞珠進(jìn)行冷浸漬，建議加入________mg/L干冰，以抑制野生酵母。答案：40–60解析：干冰升華形成CO?blanket，降低氧溶。57.自然酒認(rèn)證要求，葡萄園需至少連續(xù)________年采用有機(jī)種植。答案：3解析：轉(zhuǎn)換期后可申請(qǐng)。58.某酒使用陶罐發(fā)酵，其典型高徑比為_(kāi)_______:1。答案：1.2–1.5解析：利于對(duì)流。59.低醇葡萄酒脫醇后，建議回添________%蒸餾香氣液。答案：10–15解析：彌補(bǔ)損失。60.某酒出現(xiàn)“鼠臭”，其關(guān)鍵化合物為2-乙基-3,4,5,6-四氫吡啶與________。答案：2-乙?；?3,4,5,6-四氫吡啶四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共40分）61.闡述高海拔葡萄園（>2000m）對(duì)霞多麗香氣的影響機(jī)制，并給出兩個(gè)具體風(fēng)味描述。答案：高海拔紫外線-B強(qiáng)度提升15–25%，誘導(dǎo)苯丙烷途徑關(guān)鍵基因（PAL、C4H）上調(diào)，促進(jìn)芳樟醇、香葉醇等單萜合成；晝夜溫差大，蘋(píng)果酸保留量高，支撐花香與柑橘香骨架。具體風(fēng)味：1.白花香（橙花、茉莉）濃度提升30%；2.青檸皮與葡萄柚香更尖銳，β-檸檬烯含量增加。62.說(shuō)明“微氧釀造”對(duì)赤霞珠顏色穩(wěn)定性的作用路徑，并給出最佳氧劑量范圍。答案：微氧促進(jìn)乙?；?花青素與兒茶素聚合，形成穩(wěn)定吡喃花青素；同時(shí)誘導(dǎo)過(guò)氧化物酶清除乙醛，降低聚合抑制。最佳劑量：15–25mLO?/L·月，分3–4次注入，持續(xù)4–6周；過(guò)量>40mL導(dǎo)致乙醛累積，顏色褐變。63.列舉三種檢測(cè)“光味”的實(shí)驗(yàn)室方法，并比較靈敏度。答案：1.GC-MS-SPME測(cè)3-MBT，LOD0.5ng/L；2.電子鼻（AEDA）識(shí)別硫醇模式，LOD1ng/L；3.紫外分光測(cè)核黃素消耗速率，間接推算，LOD5ng/L。GC-MS最靈敏，電子鼻適合在線監(jiān)測(cè)。64.解釋為何自然酒發(fā)酵易停滯，并提出兩條工藝對(duì)策。答案：野生酵母群體復(fù)雜，Saccharomyces占比低，氮源與維生素消耗不均；SO?低，雜菌競(jìng)爭(zhēng)。對(duì)策：1.分階段添加0.2g/L有機(jī)酵母殼多糖，提