PAGE海鮮店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保海鮮店的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于海鮮店內(nèi)所有區(qū)域，包括海鮮加工區(qū)、就餐區(qū)、儲存區(qū)、廚房、衛(wèi)生間等，以及全體員工和進(jìn)入店內(nèi)的顧客。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)洗凈雙手，操作前再次洗手消毒，操作過程中不得用手觸摸頭發(fā)、面部、口鼻等部位。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時，必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)活動，提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)海鮮店應(yīng)保持環(huán)境整潔，無灰塵、無污漬、無異味。地面應(yīng)每天清掃、拖洗，保持清潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑。門窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈，無污漬。2.清潔頻率每天營業(yè)前，應(yīng)對店內(nèi)所有區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、餐具、廚具等。營業(yè)期間，應(yīng)隨時保持環(huán)境整潔，及時清理垃圾和雜物。營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對店內(nèi)進(jìn)行徹底清潔，包括海鮮加工區(qū)、就餐區(qū)、廚房等，確保無殘留食物和污漬。3.消毒管理餐具、廚具應(yīng)定期消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。定期對店內(nèi)環(huán)境進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、噴霧消毒等方式，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定。四、海鮮采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購海鮮，確保海鮮的質(zhì)量安全。采購的海鮮應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，建立采購臺賬，記錄海鮮的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。2.驗(yàn)收管理對采購的海鮮進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查海鮮的外觀、氣味、新鮮度等，確保符合質(zhì)量要求。對驗(yàn)收合格的海鮮，應(yīng)及時入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的海鮮，應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理。3.儲存管理設(shè)立專門的海鮮儲存區(qū)，保持儲存區(qū)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度適宜。海鮮應(yīng)分類存放，生熟分開，避免交叉污染。定期檢查海鮮的儲存情況，及時清理變質(zhì)或過期的海鮮。儲存區(qū)應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保海鮮的儲存溫度符合要求。五、海鮮加工衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，洗凈雙手，消毒后進(jìn)入加工區(qū)。加工前，應(yīng)對加工工具、設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，確保無殘留食物和污漬。對采購的海鮮進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。2.加工過程海鮮應(yīng)按照“一洗、二切、三煮（炒、煎等）”的順序進(jìn)行加工，確保加工過程衛(wèi)生安全。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時間，確保海鮮熟透，殺滅有害微生物。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)清潔衛(wèi)生。不得使用變質(zhì)、過期或被污染的海鮮進(jìn)行加工。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時間等信息。六、就餐區(qū)衛(wèi)生管理1.餐桌椅清潔每天營業(yè)前，應(yīng)對餐桌椅進(jìn)行清潔消毒，擦拭桌面、椅面，確保無污漬、無灰塵。營業(yè)期間，應(yīng)及時清理餐桌上的食物殘?jiān)碗s物，保持桌面整潔。2.餐具擺放餐具應(yīng)擺放整齊、規(guī)范，不得隨意放置。餐具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無破損、無污漬。3.就餐環(huán)境維護(hù)保持就餐區(qū)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度適宜。定期對就餐區(qū)進(jìn)行消毒，可采用噴霧消毒等方式，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定。及時清理就餐區(qū)的垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。七、衛(wèi)生間衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無污漬、無積水。地面應(yīng)每天清掃、拖洗，保持清潔干凈。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑。洗手池、便器等設(shè)施應(yīng)每天清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.清潔頻率每天營業(yè)前，應(yīng)對衛(wèi)生間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、洗手池、便器等。營業(yè)期間，應(yīng)隨時保持衛(wèi)生間清潔，及時清理垃圾和雜物。營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生間進(jìn)行徹底清潔，確保無殘留污漬和異味。3.衛(wèi)生用品管理衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液、烘手器等衛(wèi)生用品，確保顧客使用方便。衛(wèi)生用品應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人對店內(nèi)的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、海鮮采購與儲存衛(wèi)生、海鮮加工衛(wèi)生、就餐區(qū)衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄并整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查定期接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即整改，整改情況應(yīng)及時報(bào)告相關(guān)部門。3.顧客投訴處理設(shè)立顧客投訴渠道，及時處理顧客對衛(wèi)生問題的投訴。對顧客投訴的衛(wèi)生問題，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，并采取有效措施進(jìn)行整改，及時回復(fù)顧客處理結(jié)果。九、獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵，包括獎金、榮譽(yù)證書等。鼓勵員工積極提出衛(wèi)生管理方面的合理化建議，對被采納的建議給予相應(yīng)獎勵。2.懲罰制度