PAGE酒樓餐具衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)酒樓餐具衛(wèi)生管理，確保顧客使用的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，維護(hù)酒樓的良好形象和聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于本酒樓內(nèi)所有用于顧客用餐的餐具，包括碗、碟、筷、勺、杯等各類餐具的采購、儲存、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)的管理。3.職責(zé)分工采購部門：負(fù)責(zé)選擇具有合法資質(zhì)的餐具供應(yīng)商，確保所采購的餐具符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。倉庫管理部門：負(fù)責(zé)餐具的驗(yàn)收、儲存和發(fā)放，按照規(guī)定的條件妥善保管餐具，防止餐具在儲存過程中受到污染。廚房部門：負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒工作，嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保餐具清洗消毒質(zhì)量。樓面服務(wù)部門：負(fù)責(zé)餐具的保潔工作，在顧客使用后及時回收餐具，并在指定區(qū)域妥善保管，防止餐具再次受到污染。衛(wèi)生管理部門：負(fù)責(zé)對酒樓餐具衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期對餐具進(jìn)行抽檢，確保餐具衛(wèi)生符合要求。對違反本制度的行為進(jìn)行糾正和處理，對情節(jié)嚴(yán)重的上報(bào)酒樓管理層進(jìn)行進(jìn)一步處理。二、采購管理1.供應(yīng)商選擇采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的餐具供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理等方面的情況，確保供應(yīng)商具備良好的信譽(yù)和生產(chǎn)能力。優(yōu)先選擇獲得衛(wèi)生許可認(rèn)證、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立合格供應(yīng)商名錄，并定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和更新。2.采購要求采購的餐具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，表面應(yīng)光潔、無異味、無裂縫、無變形等缺陷。禁止采購使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一次性餐具，如需使用一次性餐具，應(yīng)選擇符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并向供應(yīng)商索取產(chǎn)品合格證明文件。采購部門應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括餐具的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、交貨時間、售后服務(wù)等內(nèi)容。在合同中應(yīng)明確約定如因餐具質(zhì)量問題導(dǎo)致的食品安全事故，供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。三、驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)倉庫管理部門在接收餐具時，應(yīng)按照采購合同和相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查餐具的外觀質(zhì)量，包括是否有破損、變形、污漬、異味等情況；檢查餐具的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，是否標(biāo)明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。索取餐具的質(zhì)量合格證明文件，如產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證證書等，并與實(shí)物進(jìn)行核對。對進(jìn)口餐具，還應(yīng)索取出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)檢疫證明文件。對驗(yàn)收合格的餐具，倉庫管理部門應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括餐具的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.驗(yàn)收不合格處理如發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收不合格的餐具，倉庫管理部門應(yīng)及時通知采購部門，并與供應(yīng)商聯(lián)系，要求供應(yīng)商負(fù)責(zé)退換貨或采取其他補(bǔ)救措施。對驗(yàn)收不合格的餐具，應(yīng)單獨(dú)存放，并做好標(biāo)識，防止與合格餐具混淆。嚴(yán)禁將驗(yàn)收不合格的餐具投入使用。對因驗(yàn)收不合格的餐具所造成的損失，應(yīng)按照采購合同的約定，由供應(yīng)商承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。同時，應(yīng)將驗(yàn)收不合格的情況及時上報(bào)酒樓管理層，分析原因，采取措施，防止類似問題再次發(fā)生。四、儲存管理1.儲存條件倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合餐具儲存的要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味的物品，避免對餐具造成污染。餐具應(yīng)分類存放，按照不同的種類、規(guī)格、用途分別放置在專用的貨架或櫥柜中，并有明顯的標(biāo)識。避免餐具相互擠壓、碰撞，防止餐具損壞。已消毒的餐具應(yīng)存放在清潔、密封的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)具有足夠的容量，能夠滿足酒樓日常經(jīng)營的需要。2.庫存管理倉庫管理部門應(yīng)建立餐具庫存臺賬，詳細(xì)記錄餐具的出入庫情況，包括餐具的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、出庫日期、領(lǐng)用部門等信息。庫存臺賬應(yīng)定期進(jìn)行核對，確保賬物相符。定期對庫存餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查餐具的數(shù)量、質(zhì)量狀況，及時清理過期、損壞、變質(zhì)的餐具。對盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時查明原因，采取措施進(jìn)行處理，并記錄在案。根據(jù)酒樓的經(jīng)營情況，合理控制餐具的庫存數(shù)量，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。對庫存積壓的餐具，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，如退貨、換貨或降價銷售等。五、清洗消毒管理1.清洗消毒流程初洗：將回收的餐具分類放置在專用的清洗池中，先用流動水沖洗餐具表面的食物殘?jiān)臀酃?。浸泡：將沖洗后的餐具浸泡在加有適量洗滌劑的水中，浸泡時間應(yīng)根據(jù)餐具的污染程度而定，一般不少于5分鐘。浸泡過程中，用專用的餐具刷具對餐具內(nèi)外表面進(jìn)行刷洗，確保餐具表面無食物殘?jiān)⒂臀酆推渌酃?。沖洗：用流動水將浸泡后的餐具徹底沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。沖洗后的餐具應(yīng)表面清潔，無洗滌劑泡沫。消毒：根據(jù)餐具的材質(zhì)和消毒設(shè)備的特點(diǎn)，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。常用的消毒方法有物理消毒法（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等）和化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。消毒溫度、時間應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，如煮沸消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于15分鐘；蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時間不少于15分鐘；含氯消毒劑消毒有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時間不少于5分鐘。保潔：消毒后的餐具應(yīng)及時放入清潔、密封的保潔柜內(nèi)，防止餐具在存放過程中再次受到污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。2.清洗消毒設(shè)備酒樓應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，定期檢查設(shè)備的性能和運(yùn)行狀況，及時更換損壞的部件，確保設(shè)備的消毒效果。洗碗機(jī)應(yīng)具備清洗、消毒、烘干等功能，其清洗消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。使用洗碗機(jī)時，應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保餐具清洗消毒質(zhì)量。消毒柜應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒方式，如高溫消毒、紫外線消毒、臭氧消毒等。消毒柜應(yīng)具有良好的密封性和消毒效果，能夠有效殺滅餐具表面的細(xì)菌、病毒和芽孢等病原體。使用消毒柜時，應(yīng)將餐具擺放整齊，確保消毒效果均勻。3.清洗消毒人員要求從事餐具清洗消毒工作的人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明。定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐具清洗消毒工作的疾病，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。清洗消毒人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉餐具清洗消毒的操作規(guī)程和衛(wèi)生要求，掌握正確的清洗消毒方法和技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括餐具清洗消毒的基本知識、操作技能、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全注意事項(xiàng)等方面。清洗消毒人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，認(rèn)真做好餐具清洗消毒工作。在清洗消毒過程中，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。工作結(jié)束后，應(yīng)及時清洗消毒設(shè)備和工作場所，清理垃圾和廢棄物，保持工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。六、保潔管理1.保潔要求樓面服務(wù)部門在顧客使用后應(yīng)及時回收餐具，并將餐具分類放置在專用的回收車內(nèi)，避免餐具在餐廳內(nèi)長時間暴露，防止受到二次污染?；厥盏牟途邞?yīng)及時送至廚房的清洗消毒區(qū)域，不得在餐廳內(nèi)滯留或存放。在運(yùn)送過程中，應(yīng)注意避免餐具碰撞、掉落，防止餐具損壞。保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理消毒。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對保潔柜進(jìn)行全面清潔，清除柜內(nèi)的污垢、雜物和積水。定期對保潔柜進(jìn)行消毒，消毒方法可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒劑擦拭消毒等方式，確保保潔柜內(nèi)無細(xì)菌、病毒等病原體滋生。餐具在保潔過程中應(yīng)防止受到污染，保潔人員應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸餐具。如發(fā)現(xiàn)餐具受到污染，應(yīng)及時重新清洗消毒后再放入保潔柜內(nèi)。2.保潔設(shè)施酒樓應(yīng)配備足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，如保潔柜、餐具運(yùn)輸車、清潔布草等，并確保設(shè)施完好、清潔。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時更換損壞或老化的部件，確保設(shè)施的正常使用。保潔柜應(yīng)根據(jù)酒樓的經(jīng)營規(guī)模和餐具使用量合理配置，其容量應(yīng)能夠滿足酒樓日常經(jīng)營的需要。保潔柜應(yīng)具有良好的密封性和通風(fēng)性，能夠有效防止灰塵、蚊蟲等進(jìn)入柜內(nèi)，同時保證餐具在保潔過程中空氣流通，防止餐具受潮發(fā)霉。餐具運(yùn)輸車應(yīng)采用密封式設(shè)計(jì)，防止餐具在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸車應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持車內(nèi)清潔衛(wèi)生。七、衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.定期檢查衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對酒樓餐具衛(wèi)生管理工作進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括餐具的采購、驗(yàn)收、儲存、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)的執(zhí)行情況。檢查頻率應(yīng)不少于每周一次，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度得到有效落實(shí)。每次檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況等信息。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，衛(wèi)生管理部門應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改。整改通知書應(yīng)明確整改內(nèi)容、整改期限和整改責(zé)任人，確保問題得到及時有效的解決。2.不定期抽查衛(wèi)生管理部門應(yīng)不定期對酒樓餐具進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容包括餐具的衛(wèi)生質(zhì)量、清洗消毒效果等方面。抽查頻率應(yīng)根據(jù)酒樓的經(jīng)營情況和衛(wèi)生狀況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，確保餐具衛(wèi)生質(zhì)量始終符合要求。抽查方法可采用現(xiàn)場檢查、采樣檢測等方式?，F(xiàn)場檢查主要檢查餐具的外觀質(zhì)量、儲存條件、保潔情況等；采樣檢測主要對餐具表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)進(jìn)行檢測，確保餐具衛(wèi)生質(zhì)量符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。對抽查中發(fā)現(xiàn)的不合格餐具，衛(wèi)生管理部門應(yīng)立即責(zé)令酒樓停止使用，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如重新清洗消毒、更換餐具等。同時，應(yīng)對不合格餐具的來源進(jìn)行追溯，查明原因，采取措施防止類似問題再次發(fā)生。3.顧客投訴處理如接到顧客對餐具衛(wèi)生問題的投訴，酒樓應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理。調(diào)查內(nèi)容包括顧客投訴的具體情況、餐具的使用情況、清洗消毒記錄等方面，查明問題的原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。對顧客投訴的問題，酒樓應(yīng)及時給予答復(fù)和處理結(jié)果反饋，如對顧客表示歉意、采取整改措施、給予適當(dāng)補(bǔ)償?shù)?，以取得顧客的諒解。同時，應(yīng)將顧客投訴處理情況記錄在案，作為改進(jìn)餐具衛(wèi)生管理工作的參考依據(jù)。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃根據(jù)酒樓餐具衛(wèi)生管理工作的需要，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)具有針對性和可操作性，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、餐具衛(wèi)生管理知識、清洗消毒操作規(guī)程、食品安全知識等方面。培訓(xùn)對象應(yīng)包括采購人員、倉庫管理人員、廚房工作人員、樓面服務(wù)人員、衛(wèi)生管理人員等所有與餐具衛(wèi)生管理工作相關(guān)的人員。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式相結(jié)合。內(nèi)部培訓(xùn)由酒樓內(nèi)部的衛(wèi)生管理人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)結(jié)合酒樓的實(shí)際情況，具有針對性和實(shí)用性；外部培訓(xùn)可邀請相關(guān)專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行授課，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)方法；現(xiàn)場演示由清洗消毒人員在現(xiàn)場進(jìn)行實(shí)際操作演示，讓培訓(xùn)人員直觀了解清洗消毒的流程和方法；案例分析通過分析實(shí)際發(fā)生的食品安全事故案例，吸取教訓(xùn)，提高培訓(xùn)人員的食品安全意識和責(zé)任意識。3.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)簽到表等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工培訓(xùn)檔案的重要組成部分，以備查閱。定期對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估，可通過考試、實(shí)際操作考核、問卷調(diào)查等方式了解培訓(xùn)人員對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和