PAGE蛋糕店操作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保蛋糕店操作間的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范操作間的各項衛(wèi)生管理工作，防止食品污染和交叉污染，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于蛋糕店操作間內(nèi)的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及成品的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保操作間衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理操作間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，調(diào)離操作間，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入操作間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生清潔。工作期間不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間布局與清潔操作間應(yīng)合理布局，分為原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，避免交叉污染。操作間地面應(yīng)保持清潔、干燥，無裂縫、無積水、無油污。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)使用專用清潔劑和拖把對地面進(jìn)行清掃和拖地，定期進(jìn)行全面清潔消毒。操作間墻壁應(yīng)光滑、無污垢，定期進(jìn)行清潔消毒。墻壁與地面、天花板的交界處應(yīng)保持清潔，無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。操作間天花板應(yīng)保持清潔，無破損、無滲漏，定期進(jìn)行清潔消毒。燈具、通風(fēng)口等設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持良好的通風(fēng)和照明效果。2.設(shè)備設(shè)施清潔與維護(hù)操作間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。烤箱、微波爐、攪拌機(jī)、打蛋機(jī)等加工設(shè)備，每次使用后應(yīng)及時清理，清除殘留的原料和食品殘渣。定期對設(shè)備進(jìn)行全面清潔消毒，可使用食品級消毒劑按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行擦拭、噴灑或浸泡。冷藏柜、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度顯示正常。冷藏柜溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍柜溫度應(yīng)控制在18℃以下。貨架、工作臺面等應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)使用清潔劑進(jìn)行擦拭消毒。清潔工具應(yīng)專用，如拖把、掃帚、抹布等，不得與其他區(qū)域混用。清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，晾干后妥善存放。3.垃圾處理操作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔無異味。垃圾應(yīng)及時清理，不得在操作間內(nèi)長時間堆放。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)將垃圾收集到指定的垃圾存放地點，由專人負(fù)責(zé)清運。垃圾存放地點應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止蚊蟲滋生和異味散發(fā)。嚴(yán)禁將食品垃圾與其他垃圾混放，食品垃圾應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類處理，可采用焚燒、填埋或其他環(huán)保方式進(jìn)行處理，避免對環(huán)境造成污染。四、食品原材料衛(wèi)生管理1.采購管理采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。建立食品原材料采購臺賬，詳細(xì)記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價等信息。采購臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。2.驗收管理食品原材料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，確保原材料符合要求。對驗收合格的食品原材料，應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件和方法進(jìn)行存放；對驗收不合格的食品原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。驗收過程中發(fā)現(xiàn)食品原材料存在質(zhì)量問題或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)立即停止使用，并報告相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理。做好不合格食品原材料的追溯工作，查明問題源頭，采取相應(yīng)的措施防止類似問題再次發(fā)生。3.儲存管理食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的原材料應(yīng)分開存放，避免相互污染。易腐食品原材料應(yīng)存放在冷藏柜或冷凍柜中，按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行儲存。冷藏食品應(yīng)在0℃8℃之間儲存，冷凍食品應(yīng)在18℃以下儲存。干貨類食品原材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架，將原材料分類擺放，并標(biāo)明名稱、規(guī)格、批次等信息。食品原材料的儲存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品原材料不得使用。定期對庫存食品原材料進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料，并做好記錄。倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害等。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及其他雜物。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，并對操作臺面、工具、設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒。檢查食品原材料的質(zhì)量和感官性狀，確保原材料符合要求。對需要解凍的食品原材料，應(yīng)按照規(guī)定的方法進(jìn)行解凍，避免在常溫下長時間解凍導(dǎo)致微生物滋生。根據(jù)加工制作的需要，準(zhǔn)備好所需的工具、容器、調(diào)料等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工制作應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。加工食品時，應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具和容器。工具和容器應(yīng)定期更換，保持清潔衛(wèi)生。食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等加工參數(shù)。如烘焙食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行烘烤，確保食品熟透；冷藏食品應(yīng)在規(guī)定的溫度下儲存和銷售，防止變質(zhì)。操作人員應(yīng)保持手部清潔，不得直接接觸食品的成品部分。如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在操作間內(nèi)。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，不得超量使用。不得使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑，嚴(yán)禁在食品加工制作過程中添加國家禁止使用的物質(zhì)。六、成品衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生成品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)證明文件。包裝前應(yīng)對成品進(jìn)行檢查，確保成品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況良好。如發(fā)現(xiàn)成品有瑕疵、變質(zhì)等問題，不得進(jìn)行包裝。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手。包裝材料應(yīng)保持清潔，避免污染成品。包裝好的成品應(yīng)及時放入專用的食品容器或包裝袋中，并密封好。食品容器和包裝袋應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。2.儲存與銷售衛(wèi)生包裝好的成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的倉庫或展示柜中，按照規(guī)定的溫度和濕度要求進(jìn)行儲存。冷藏食品應(yīng)存放在冷藏柜中，溫度控制在0℃8℃之間；常溫食品應(yīng)存放在陰涼、干燥的地方，避免陽光直射和潮濕。成品的儲存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，超過保質(zhì)期的成品不得銷售。定期對庫存成品進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)或損壞的成品，并做好記錄。銷售成品時，應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接接觸食品。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，保持個人衛(wèi)生清潔。銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。展示柜、貨架等設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持良好的展示效果。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查操作間應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查，每天營業(yè)前、營業(yè)中和營業(yè)結(jié)束后都要進(jìn)行檢查，確保操作間衛(wèi)生狀況良好。日常檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問題。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由店長或衛(wèi)生管理人員帶隊，對操作間的各個區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。定期檢查內(nèi)容包括日常檢查的所有項目，同時還應(yīng)對衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、員工的衛(wèi)生知識掌握情況等進(jìn)行檢查。定期檢查結(jié)束后，應(yīng)召開總結(jié)會議，對檢查結(jié)果進(jìn)行分析和總結(jié)，針對存在的問題提出改進(jìn)措施和建議，并形成書面報告。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時制定整改方案，明確整改責(zé)任人和整改期限，認(rèn)真組織實施整改，并將整改情況及時報告監(jiān)管部門。八、記錄與檔案管理1.記錄要求建立健全各項衛(wèi)生管理記錄，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改和偽造。衛(wèi)生管理記錄應(yīng)包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、食品原材料采購臺賬、驗收記錄、儲存記錄、加工制作記錄、食品添加劑使用記錄、成品包裝記錄、銷售記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計算機(jī)打印，不得使用鉛筆或圓珠筆記錄。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。