PAGE烘焙店裱花間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烘焙店裱花間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于烘焙店裱花間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及成品的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保裱花間的衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求裱花間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事裱花間工作。工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作服管理工作人員進(jìn)入裱花間必須穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。工作服應(yīng)符合食品行業(yè)衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，顏色應(yīng)便于識(shí)別。3.操作衛(wèi)生工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于30秒。消毒可使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。操作時(shí)應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴一次性手套。手套應(yīng)定期更換，保持清潔。不得在裱花間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等?？人?、打噴嚏時(shí)應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度裱花間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及營(yíng)業(yè)期間應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清掃和消毒，消毒可使用含氯消毒劑或其他符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，包括裱花臺(tái)、烤箱、冷藏柜、展示柜等。清洗消毒應(yīng)按照設(shè)備設(shè)施的使用說(shuō)明書進(jìn)行操作，確保設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生狀況良好。工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。消毒可使用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學(xué)消毒等方法。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)換氣裱花間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.防鼠防蟲裱花間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入。可安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和清理。不得在裱花間內(nèi)堆放雜物，保持環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場(chǎng)所。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施要求裱花間應(yīng)配備符合食品衛(wèi)生要求的設(shè)備設(shè)施，如裱花臺(tái)、烤箱、冷藏柜、展示柜、消毒設(shè)備等。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，表面應(yīng)光滑、易清潔。設(shè)備設(shè)施應(yīng)具備相應(yīng)的功能，如溫度控制、消毒殺菌等，以滿足裱花間的衛(wèi)生管理要求。2.設(shè)備設(shè)施清潔消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行。裱花臺(tái)應(yīng)每天使用后進(jìn)行清潔消毒，清除表面的奶油、糖漬等污垢后，使用含氯消毒劑進(jìn)行擦拭消毒?？鞠?、冷藏柜、展示柜等設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部清潔消毒，可使用專用的清潔劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保消毒效果。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求裱花間的原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原材料應(yīng)具有有效的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)和使用無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明的食品添加劑。2.驗(yàn)收要求原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或處理。3.儲(chǔ)存要求原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品原料、食品添加劑應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存，確保食品的質(zhì)量安全。儲(chǔ)存的原材料應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的原材料。六、裱花操作衛(wèi)生管理1.裱花工具衛(wèi)生裱花工具應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。消毒可使用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學(xué)消毒等方法。裱花工具應(yīng)專人專用，不得交叉使用。2.裱花操作流程裱花操作前，應(yīng)將裱花臺(tái)、工具等進(jìn)行清潔消毒。裱花時(shí)，應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。裱花用的奶油、糖霜等原料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，不得使用過(guò)期、變質(zhì)的原料。裱花過(guò)程中，應(yīng)注意手部衛(wèi)生，避免直接接觸食品。如需接觸食品，應(yīng)戴一次性手套。裱花完成后，應(yīng)及時(shí)清理裱花臺(tái)和工具，將剩余的原料妥善保存。3.裱花成品衛(wèi)生裱花成品應(yīng)在清潔的環(huán)境中存放，避免受到污染。裱花成品應(yīng)使用清潔的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。裱花成品應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保消費(fèi)者能夠正確食用。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度烘焙店應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)裱花間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、裱花操作衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，確保裱花間的衛(wèi)生狀況符合要求。2.記錄要求裱花間應(yīng)建立衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、工作服清洗記錄、設(shè)備設(shè)施清潔消毒記錄、原材料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、裱花操作記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的要求。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃烘焙店應(yīng)制定裱花間工作人員的衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理、原材料衛(wèi)生管理、裱花操作衛(wèi)生管理等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)方式衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等方式進(jìn)行。培訓(xùn)應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核，確保工作人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。九、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案烘焙店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處理在裱花間發(fā)現(xiàn)食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。積極配