PAGE幼兒園烘焙室衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保幼兒園烘焙室的食品安全與衛(wèi)生，保障幼兒及教職工的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范烘焙室的各項操作流程，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，為幼兒提供安全、健康、美味的烘焙食品。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)的烘焙室，包括烘焙室工作人員、使用烘焙室的教師及幼兒。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保烘焙食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動合法合規(guī)。堅持預(yù)防為主的方針，從原料采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)入手，全面防控食品安全風(fēng)險。強化衛(wèi)生管理意識，全體人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持烘焙室環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理烘焙室工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。每年定期進行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。建立工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況及患病、康復(fù)等信息。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品時應(yīng)使用一次性手套或經(jīng)過消毒的工具。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.烘焙室布局烘焙室應(yīng)設(shè)置在遠離污染源、通風(fēng)良好、光線充足的區(qū)域。烘焙室應(yīng)分為原料儲存區(qū)、加工制作區(qū)、成品儲存區(qū)、包裝區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。加工制作區(qū)應(yīng)按照工藝流程合理布局，設(shè)置原料處理、烘焙、冷卻、包裝等操作工位，確保操作順暢，避免食品在加工過程中受到污染。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對烘焙室進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具器具等。清除殘留食品、污漬和垃圾，保持環(huán)境整潔。定期對烘焙室進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。墻壁、天花板、門窗等表面可使用含氯消毒劑進行擦拭消毒；設(shè)備設(shè)施、工具器具等可采用煮沸、蒸汽、紫外線照射等方法進行消毒。每周至少對烘焙室進行一次徹底的大掃除，包括對通風(fēng)系統(tǒng)、排水管道等進行清理，防止積塵、積水滋生細菌和害蟲。3.通風(fēng)換氣烘焙室內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保其正常運行。在烘焙過程中產(chǎn)生的蒸汽、油煙等應(yīng)及時排出室外，避免室內(nèi)空氣污濁，影響食品衛(wèi)生和工作人員健康。4.防蟲防鼠烘焙室應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，防止昆蟲、老鼠等進入室內(nèi)污染食品。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期檢查烘焙室內(nèi)外環(huán)境，清除可能孳生害蟲和老鼠的場所，如墻角、貨架底部、垃圾桶周圍等。發(fā)現(xiàn)害蟲或老鼠活動跡象時，應(yīng)及時采取措施進行消殺。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.設(shè)備采購采購的烘焙設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的衛(wèi)生性能，易于清潔和消毒。選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的設(shè)備設(shè)施，索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件，并建立設(shè)備設(shè)施采購檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的名稱、型號、規(guī)格、購買日期、供應(yīng)商等信息。2.安裝與布局烘焙設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照烘焙室的布局要求合理安裝，便于操作、清潔和維護。設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免相互干擾和交叉污染。設(shè)備設(shè)施的安裝應(yīng)牢固穩(wěn)定，符合安全要求，其材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，不會對食品造成污染。3.清潔維護每天使用后，應(yīng)對烘焙設(shè)備設(shè)施進行清潔，清除殘留的食品、油污和雜物。清潔時應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對設(shè)備設(shè)施造成損壞。定期對烘焙設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備設(shè)施的運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障。對關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行專業(yè)維修和保養(yǎng)，確保其性能良好，安全可靠。建立設(shè)備設(shè)施清潔維護檔案，記錄清潔維護的時間、內(nèi)容、維修保養(yǎng)情況等信息。五．原料與食品添加劑衛(wèi)生要求1.原料采購采購的烘焙原料應(yīng)新鮮、無毒、無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料。建立原料采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息。采購臺賬應(yīng)保存至少兩年。對采購的原料進行嚴(yán)格驗收，檢查原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保原料質(zhì)量合格。發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)、異味、霉變等情況時，不得采購和使用。2.原料儲存烘焙原料應(yīng)分類存放于專用的儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查原料的儲存情況，清理過期、變質(zhì)或損壞的原料，確保原料質(zhì)量安全。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。采購食品添加劑時，應(yīng)索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件，并建立食品添加劑采購臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。不得使用非食用物質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。六、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，工作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，并對加工場所、設(shè)備設(shè)施、工具器具等進行清潔消毒。檢查原料質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。對需要處理的原料進行清洗、整理、切割等預(yù)處理，確保原料符合加工要求。2.加工過程控制嚴(yán)格按照烘焙工藝流程進行操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)注意火候、時間、溫度等參數(shù)的控制，避免食品烤焦、烤糊或未熟透。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，不同品種的食品應(yīng)分開加工，加工后的成品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，避免暴露在空氣中受到污染。使用的工具器具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的工具器具。接觸直接入口食品的工具器具應(yīng)專用，使用后應(yīng)立即清洗消毒。在烘焙過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并定期清理運出烘焙室，保持加工場所整潔衛(wèi)生。3.成品包裝與儲存烘焙后的成品應(yīng)在清潔、通風(fēng)良好的環(huán)境中冷卻至室溫后再進行包裝。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。成品包裝應(yīng)嚴(yán)密、完整，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。包裝好的成品應(yīng)及時放入成品儲存區(qū)，按照不同品種、批次分類存放，避免混淆。成品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲存要求。易腐成品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。定期檢查成品的儲存情況，清理過期、變質(zhì)或損壞的成品，確保成品質(zhì)量安全。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督幼兒園應(yīng)建立健全烘焙室衛(wèi)生監(jiān)督管理制度，定期對烘焙室的衛(wèi)生狀況進行檢查。成立衛(wèi)生監(jiān)督小組由園領(lǐng)導(dǎo)、烘焙室負責(zé)人及相關(guān)工作人員組成，負責(zé)對烘焙室的衛(wèi)生工作進行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)定期對烘焙室進行巡查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原料與食品添加劑衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生等方面。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。建立衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄檔案，記錄每次檢查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄檔案應(yīng)保存至少兩年。2.培訓(xùn)與教育定期組織烘焙室工作人員參加食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品加工技能等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓(xùn)效果。通過培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能，使其熟悉并掌握烘焙室衛(wèi)生制度的各項要求，嚴(yán)格按照制度規(guī)范操作。對新入職的工作人員應(yīng)進行上崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)